La pašticada occupe une place de choix sur la table dalmate. Traditionnellement, il s'agit d'un rôti de bœuf braisé, cuit dans une sauce aigre-douce à base de vinaigre de vin, de prošek ou d'un autre vin, de légumes racines et de fruits secs. La viande est généralement piquée et farcie d'ail, de clous de girofle, de carottes, de céleri et de lardons, puis marinée dans du vinaigre avant une longue cuisson à l'étouffée. Le résultat est un plat d'une richesse remarquable : de tendres tranches de viande nappées d'une sauce rouge brique brillante, à la fois savoureuse, fruitée et légèrement acidulée. Lors des déjeuners festifs sur la côte adriatique, elle constitue souvent le plat principal.
Si le bœuf reste le choix classique, la Dalmatie est tout aussi réputée pour son agneau. Les régions côtières et les îles comme Brač et Cres fondent une grande partie de leur identité culinaire sur l'agneau de lait rôti à la broche, sous une cloche peka, ou mijoté avec des petits pois et des légumes printaniers. Dans de nombreux foyers, les techniques de la pašticada s'adaptent naturellement à l'agneau : même marinade aromatique, même braisage lent, mais avec un gigot d'agneau à la place du rond de gîte. La saveur évolue subtilement mais significativement. La douceur naturelle de l'agneau et ses légères notes herbacées se marient harmonieusement avec les pruneaux, le prošek et les épices chaudes comme le clou de girofle et la noix de muscade.
Ce gigot d'agneau dalmate à la Pašticada s'inscrit dans cette même tradition. Un gigot entier avec os est parsemé d'éclats d'ail et de pancetta, ainsi que de quelques clous de girofle, puis immergé dans du vinaigre de vin rouge dilué avec des oignons, des carottes, du céleri, des feuilles de laurier et des grains de poivre. La marinade raffermit la surface de la viande et l'assaisonne en profondeur, tandis que les aromates commencent à développer la base de la sauce bien avant que le feu ne touche la cocotte. Les marinades traditionnelles pour la pašticada utilisent abondamment le vinaigre, souvent du vinaigre de vin pur, parfois mélangé à du vin ; cette recette emploie un mélange qui préserve la fraîcheur de l'agneau sans l'agresser.
Après la marinade, l'agneau est soigneusement séché puis saisi dans une cocotte épaisse jusqu'à ce que la graisse fonde et que sa surface prenne une belle couleur brun noisette. Les aromates de la marinade sont ensuite ajoutés à la cocotte, ainsi que de la purée de tomates, de la pancetta et une poignée de pruneaux. Les versions dalmates traditionnelles privilégient les fruits secs et un vin doux fortifié comme le prošek pour créer l'équilibre caractéristique entre douceur et acidité de la sauce. Ici, la sauce tire sa douceur des pruneaux et du vin doux, contrebalancée par le vinaigre et le vin rouge sec.
La cuisson se fait doucement au four. À température modérée, pendant plusieurs heures, la viande du gigot se transforme en une chair tendre qui se découpe facilement tout en conservant sa texture. En fin de cuisson, la sauce est passée au tamis et mixée jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis l'assaisonnement (sel et acidité) est ajusté avant de remettre l'agneau tranché dans la cocotte. Le plat final doit avoir la consistance d'une sauce onctueuse et épaisse, et non celle d'un bouillon.
En Dalmatie, la pašticada est presque indissociable des gnocchis ou des pâtes fraîches maison, qui absorbent la sauce et complètent harmonieusement le plat. Cette version à l'agneau se marie tout aussi bien avec des gnocchis de pommes de terre, des nouilles au beurre ou une simple purée de pommes de terre, au choix. Elle est idéale pour les réunions de famille du dimanche, le déjeuner de Pâques ou toute autre occasion où une longue cuisson à feu doux s'accorde au rythme de la journée. Ce plat est riche, mais le vinaigre et le vin apportent une touche de fraîcheur à chaque bouchée. Les restes se réchauffent parfaitement, et la sauce est souvent encore plus savoureuse le lendemain.
Ce qui distingue cette version, c'est la façon dont elle préserve le caractère de l'agneau sans le masquer. La marinade adoucit les saveurs prononcées, la cuisson douce au four préserve le moelleux de la viande et la sauce équilibrée sublime l'agneau au lieu de le dissimuler. Pour les amateurs de pašticada de bœuf classique, cette version offre un profil aromatique familier avec un ingrédient principal différent ; pour les néophytes, elle présente un exemple clair et structuré de braisage dalmate, appliqué à l'agneau.
8
portions45
minutes180
minutes600
kcalLe gigot d'agneau dalmate à la pašticada reprend la structure de la pašticada dalmate classique et l'applique à un gigot d'agneau entier avec os. La viande est lardée d'ail, de pancetta et de clous de girofle, puis marinée une nuit dans du vinaigre de vin rouge, des aromates et des épices. Après avoir été bien saisie, l'agneau mijote lentement avec des oignons, des carottes, du céleri, de la purée de tomates, des pruneaux, du prošek ou du vin de dessert, et du bouillon jusqu'à ce qu'il soit tendre. La sauce est mixée et ajustée pour un équilibre subtil entre le sucré et l'acidulé, puis l'agneau tranché est remis dans la cocotte. Ce plat est idéal pour les fêtes et les réunions de famille, surtout accompagné de gnocchis, de pâtes ou de pommes de terre qui absorbent parfaitement la sauce onctueuse et savoureuse.
Gigot d'agneau avec os, 2,2–2,5 kg — de l'agneau jeune si possible ; retirez l'excédent de gras en surface, en laissant une fine couche pour le goût.
Pancetta fumée, 80 g, coupée en bâtonnets fins — pour larder la viande et enrichir la sauce ; du bacon fumé épais convient parfaitement.
Ail, 6 grosses gousses, coupées en bâtonnets fins — s'infiltre dans la viande et parfume le ragoût.
Clous de girofle entiers, 6 à 8 — épice traditionnelle pour la pašticada ; apporte chaleur et légère douceur.
vinaigre de vin rouge, 300 ml — constitue le cœur de l'acidité de la marinade, typique de la pašticada.
vin rouge sec, 250 ml — donne de la profondeur à la marinade et au liquide de braisage.
Eau, 250 ml — dilue le vinaigre pour que la viande reste tendre et non farineuse.
2 gros oignons jaunes (environ 400 g), émincés — la moitié pour la marinade, l'autre moitié pour le braisage.
Carottes, 2 moyennes (environ 200 g), coupées en rondelles — la douceur des racines pour la sauce.
2 branches de céleri, tranchées — Base aromatique classique à base d'oignon et de carotte.
feuilles de laurier, 3–4 — la base aromatique.
1 petite branche de romarin frais — se marie naturellement avec l'agneau.
1 cuillère à café de grains de poivre noir légèrement concassés — une chaleur douce dans la marinade.
Sel fin marin, 2 cuillères à soupe, et un peu plus pour l'assaisonnement. — une partie sert à assaisonner la marinade ; réservez le reste pour la viande et la sauce.
Huile d'olive, 3 cuillères à soupe — pour faire dorer l'agneau et les aromates. La cuisine dalmate utilise abondamment l'huile d'olive.
Pancetta fumée, 50 g, finement hachée — se transforme en base de sauce.
1 gros oignon jaune (environ 200 g), finement haché — renforce les arômes de la marinade.
Carotte, 1 moyenne (environ 100 g), finement hachée
1 branche de céleri, finement hachée
4 à 5 tiges de persil plat, liées ou hachées — profondeur herbacée ; les tiges résistent bien à une cuisson longue.
Concentré de tomates, 2 cuillères à soupe — apporte de la couleur, de l'acidité et des notes umami, caractéristiques de nombreuses versions de pašticada.
Vin de dessert doux comme du prošek ou un vin fortifié similaire, 150 ml — pour sa douceur et son arôme caractéristiques.
Vin rouge sec supplémentaire, 150 ml — ajouter une note plus tannique pour équilibrer le vin doux.
Fond de bœuf ou de veau, 700 à 800 ml, non salé ou à faible teneur en sel — suffisamment pour arriver à peu près à mi-hauteur de l'agneau dans la marmite.
Pruneaux dénoyautés, 120 g, coupés en deux — essentiel au profil aigre-doux de la pašticada.
Noix de muscade entière, ¼ de cuillère à café, finement râpée — une épice subtile ; une petite quantité apporte de la chaleur sans dominer.
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
Vinaigre de vin rouge, 1 à 2 cuillères à soupe, pour l'équilibre final — ajoutée à la fin si la sauce est trop sucrée ou trop riche.
Facultatif : petit carré de chocolat noir (environ 10 g, 70 % de cacao) — Certains cuisiniers en ajoutent un morceau à la fin pour la brillance et une légère amertume.
Gnocchis de pommes de terre (1,2 à 1,4 kg cuits) ou pâtes maison / purée de pommes de terre — accompagnement traditionnel pour la pašticada.
Persil plat frais, finement haché — pour saupoudrer.
Quartiers de citron (facultatif) — une petite touche à table rehausse les plats copieux.
Parer et larder l'agneau - Séchez le gigot d'agneau en le tamponnant, retirez l'excédent de gras en surface, puis, à l'aide d'un couteau fin et pointu, pratiquez de petites incisions de 3 à 4 cm de profondeur sur toute sa surface. Insérez-y des bâtonnets d'ail, des lardons de pancetta et quelques gousses d'ail entières, en veillant à bien répartir les aromates.
Assaisonnez la viande - Frottez généreusement la cuisse avec 1 cuillère et demie à soupe de sel marin fin et un bon tour de moulin à poivre noir, en pressant légèrement l'assaisonnement sur la surface.
Préparer la marinade - Dans un grand récipient non réactif ou un plat à rôtir profond, mélanger les oignons, les carottes et le céleri émincés, les feuilles de laurier, le romarin et les grains de poivre. Verser le vinaigre de vin rouge, le vin rouge sec et l'eau, puis remuer brièvement.
Immerger l'agneau - Déposez le gigot d'agneau mariné dans la marinade, en le retournant une fois afin que le liquide et les légumes enrobent la viande. Couvrez hermétiquement et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, en retournant le gigot à mi-cuisson.
Amener à température ambiante - Sortez l'agneau du réfrigérateur environ 45 minutes avant la cuisson afin qu'il soit à température ambiante. Retirez-le de la marinade, essuyez les légumes qui y adhèrent et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade en conservant le liquide et les légumes séparément.
Faire dorer l'agneau - Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez l'agneau et faites-le dorer de tous les côtés pendant 10 à 12 minutes, en veillant à ce qu'il soit bien doré et uniforme. Transférez l'agneau sur un plat.
Faire fondre la pancetta et adoucir les aromates - Baissez le feu à moyen. Ajoutez la pancetta finement coupée en dés et faites-la cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie de la graisse ait fondu. Incorporez les légumes de la marinade réservée et égouttée, ainsi que l'oignon, la carotte, le céleri et les tiges de persil hachés. Laissez mijoter 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.
Toast à base de concentré de tomates et d'épices - Incorporez la purée de tomates et laissez cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur plus foncée et dégage un arôme sucré. Ajoutez la noix de muscade râpée et mélangez brièvement pour que ses arômes se libèrent dans la matière grasse.
Déglacer avec du vin - Versez le vin de dessert et un supplément de vin rouge sec, en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez mijoter 3 à 4 minutes afin que l'alcool s'évapore et que le liquide réduise légèrement.
Ajouter le bouillon, les pruneaux et le liquide de marinade - Versez le bouillon, ajoutez les pruneaux, puis incorporez la moitié de la marinade réservée. Portez à légère ébullition et goûtez : le mélange doit être agréablement acidulé, sans être trop fort. Si nécessaire, ajoutez de la marinade petit à petit.
Remettre l'agneau dans la marmite - Remettez l'agneau doré dans la cocotte, côté viande vers le bas. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du gigot ; ajoutez un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire.
Couvrir et laisser braiser au four - Couvrir la cocotte d'un couvercle hermétique et enfourner à 160 °C (140 °C en chaleur tournante). Laisser braiser pendant 2 h 30 à 3 h environ, en retournant l'agneau une fois après 90 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre lorsqu'on la pique avec une brochette.
Reposez l'agneau - Déposez délicatement le pilon sur un plat chaud et recouvrez-le légèrement de papier aluminium. Laissez-le reposer au moins 20 à 30 minutes pendant que vous terminez la sauce.
Mélanger la sauce - Écumez la surface de la casserole à l'aide d'une louche, en retirant l'excédent de graisse. Retirez les feuilles de laurier, la tige de romarin et les tiges de persil. Mixez les légumes, les pruneaux et le liquide avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse et veloutée. Si vous utilisez un blender, procédez par petites quantités et ouvrez le couvercle pour laisser échapper la vapeur.
Ajuster la consistance - Remettez la casserole sur feu moyen et laissez mijoter 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Si elle vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau pour la détendre ; si elle est trop liquide, laissez mijoter plus longtemps.
Assaisonnement équilibré - Goûtez la sauce avec précaution. Salez et poivrez au besoin. Si elle est trop riche ou trop sucrée, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge petit à petit, jusqu'à obtenir une saveur vive et harmonieuse. Ajoutez le petit carré de chocolat noir, si vous le souhaitez, et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et brillant.
Découpez l'agneau - Transférez l'agneau reposé sur une planche à découper. Tranchez-le perpendiculairement aux fibres en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, en conservant autant que possible la forme du gigot.
Tranches chaudes dans la sauce - Remettez les tranches dans la sauce chaude et arrosez-les d'un peu de sauce. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 10 minutes pour que les saveurs se mélangent et que la viande soit bien chaude, sans la faire bouillir.
Les estimations ci-dessous correspondent à une portion pour huit personnes, à partir d'un gigot d'agneau de 2,3 kg avec os et sauce, sans gnocchis ni autres accompagnements. Ces valeurs sont basées sur les données de référence standard pour le gigot d'agneau rôti et les plats d'agneau cuisinés.
| Nutritif | Quantité approximative par portion |
|---|---|
| Calories | ~600 kcal |
| Glucides | ~12 g |
| Protéine | ~40 g |
| Graisse | ~38 g |
| Fibre | ~2 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Allergènes possibles : sulfites (vin), céleri ; la pancetta contient du porc. Les gnocchis et les pâtes peuvent contenir du gluten et des œufs. |
Tous les chiffres sont approximatifs et peuvent varier en fonction de la taille exacte du gigot d'agneau, du niveau de parage, de la concentration du bouillon et des accompagnements choisis.
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