Morue rouge : ragoût de morue à la tomate croate pour les tables de fêtes

Sur la côte croate, peu de plats annoncent aussi clairement les fêtes de fin d'année qu'une marmite de bakalar mijotant sur le feu. La morue salée, appelée localement bakalar, arrive dans les cuisines dalmates comme produit importé et se retrouve sur les tables du réveillon de Noël sur toute la côte, souvent sous forme de bakalar na bijelo ou dans ce ragoût à base de tomates et de pommes de terre appelé bakalar na crveno. Ce plat, fruit de la rencontre entre les coutumes adriatiques, l'influence vénitienne et des traditions séculaires de jeûne du Carême et de Noël, demeure un incontournable des menus familiaux, de l'Istrie jusqu'au sud de la Dalmatie.

Le Bakalar na crveno appartient à la famille des ragoûts de morue salée de Méditerranée. Il se situe entre le brudet croate et le bacalao ibérique à base de tomates : un ragoût épais et onctueux où des morceaux de morue et des quartiers de pommes de terre baignent dans une sauce rouge intense. Les ingrédients de base restent constants – morue séchée, pommes de terre, oignon, ail, tomate, huile d’olive et laurier – tandis que les détails varient selon les traditions familiales. Certains cuisiniers y ajoutent un trait de prošek, le vin doux local, qui apporte une légère note caramélisée qui équilibre l’acidité de la tomate et la saveur salée du poisson.

Le profil aromatique est complexe mais direct. La morue séchée, longuement marinée, apporte une texture concentrée et légèrement ferme, ainsi qu'une saveur riche et profonde. Les pommes de terre, fondantes et légèrement crépitantes sur les bords, libèrent de l'amidon qui épaissit la sauce et lui donne du corps. Les tomates apportent une douce acidité et une légère douceur, tandis que l'ail et une bonne huile d'olive développent une chaleur et une richesse subtiles. Un peu de paprika doux, éventuellement du paprika fort, et une poignée de persil haché complètent le plat avec couleur, arôme et une fraîcheur légèrement poivrée. Le ragoût doit être équilibré : salé sans être agressif, fruité grâce à l'huile d'olive et à la tomate, et relevé d'une pointe de vin et d'épices.

Dans la cuisine croate, le bakalar occupe une place particulière dans la vie sociale. Dans de nombreuses familles, il est servi le soir du Badnjak, la veille de Noël, traditionnellement un jour plus frugal où l'on privilégie le poisson à la viande. En Dalmatie, ce ragoût accompagne souvent le bakalar na bijelo, le poulpe ou le brudet de poisson, ainsi que de simples beignets ou des douceurs de Noël. Certaines familles préparent le bakalar na crveno la veille et le réchauffent doucement, car les saveurs s'intensifient au contact de la sauce tomate qui mijote la morue et les pommes de terre. Ce plat, à la fois festif et convivial, est composé de morue séchée importée et préparée avec soin, agrémentée de pommes de terre et d'oignons, pour un repas familial.

Cette version reste fidèle à la tradition dalmate tout en y intégrant quelques améliorations issues de notre cuisine expérimentale. La méthode consiste à faire revenir les oignons plus longtemps et plus doucement pour obtenir une base plus sucrée ; la pâte de tomate apporte couleur et profondeur sans masquer le goût du cabillaud ; et le ragoût cuit sans remuer, en secouant délicatement la casserole pour que le poisson reste en gros morceaux tendres. La recette inclut le prošek comme ingrédient facultatif, le vin blanc sec étant le principal liquide de cuisson, et propose un temps de trempage précis pour le cabillaud afin que le plat final soit parfaitement salé. Les quantités d'assaisonnement visent un résultat équilibré et convivial, avec la possibilité d'ajouter du piment à table.

Pour un cuisinier amateur, le bakalar na crveno se prête à de multiples usages. Il constitue le plat principal d'un réveillon de Noël, accompagné de pain et d'une simple salade. Il peut également être préparé à l'avance pour un repas d'hiver, car les restes se réchauffent bien et le ragoût conserve sa saveur pendant plusieurs jours. Il conviendra parfaitement à ceux qui apprécient les ragoûts de poisson méditerranéens, mais qui recherchent un plat rustique et authentique, sans fioritures. Une fois la morue marinée, la préparation est simple : préparer la base, superposer les ingrédients, laisser mijoter, reposer et servir directement de la cocotte, avec un filet d'huile d'olive et du persil pour la touche finale.