Jota istrienne : ragoût croate de choucroute et de haricots pour les jours froids

Dans tout le nord de l'Adriatique, un plat revient chaque hiver sur les tables : la jota, un ragoût épais de haricots et de chou fermenté, cuisiné avec des pommes de terre et du porc fumé. En Istrie, la péninsule croate limitrophe de l'Italie et de la Slovénie, ce ragoût se présente simplement comme Jota istrienne et figure au même titre que le maneštra parmi les plats réconfortants emblématiques de la région.

Plusieurs liens historiques unissent ce plat. Les historiens de la gastronomie le relient au Frioul, où des soupes similaires aux haricots et à la choucroute ont vu le jour sous influence autrichienne, avant de se répandre le long de la côte vers Trieste, le littoral slovène et l'Istrie. La liste des ingrédients confirme cette impression : haricots et pommes de terre du Nouveau Monde côtoient porc, chou fermenté, ail et laurier. Viandes fumées et choucroute reflètent les habitudes d'Europe centrale ; huile d'olive et saindoux local ancrent le plat dans la tradition méditerranéenne. Le résultat est une soupe profondément locale, tout en faisant écho aux cuisines voisines.

En Croatie, la jota istrienne jouit souvent d'un statut discret de « plat national » régional, symbole d'une cuisine fermière qui, autrefois, s'appuyait sur des conserves pour traverser les mois froids. Dans les foyers les plus anciens, on fait encore mijoter des haricots borlotti secs avec des côtes levées, des saucisses ou des jarrets de porc salés, puis on y incorpore de la choucroute et des pommes de terre pour obtenir un ragoût qui nourrit de nombreuses personnes avec des ingrédients modestes. Aujourd'hui, on la trouve dans les tavernes et les cuisines familiales tout au long de l'année, mais elle reste particulièrement appréciée lorsque le froid s'installe et que le pain chaud est servi sur la table.

La saveur de ce ragoût repose sur trois piliers. D'abord, la choucroute, légèrement rincée pour préserver sa fraîcheur sans dominer le plat, apporte une douce acidité. Ensuite, les haricots et les pommes de terre, longuement mijotés, fondent juste ce qu'il faut pour épaissir le bouillon. Enfin, le porc fumé – côtes, saucisse ou un mélange – lui confère profondeur et sel. L'ail, le laurier et le paprika doux complètent le plat ; certains y ajoutent une pincée de carvi ou de cumin, une pratique courante dans les versions frioulane et slovène.

Cette version s'inspire de la structure traditionnelle tout en adaptant la méthode à une cuisine moderne. Les haricots borlotti secs offrent la meilleure texture, mais les haricots en conserve conviennent parfaitement lorsqu'on manque de temps. Les travers de porc fumés et la saucisse forment une base savoureuse, tandis que la purée de tomates et le paprika lui confèrent une couleur chaleureuse. Une partie des haricots et des pommes de terre est brièvement écrasée dans le ragoût en fin de cuisson, ce qui lui donne une consistance naturellement épaisse et onctueuse, sans avoir besoin de farine.

D'un point de vue pratique, la jota istrienne se prête bien à une préparation anticipée. Sa saveur s'intensifie le lendemain et le ragoût se réchauffe sans perdre de son caractère, ce qui en fait un plat idéal pour cuisiner en grande quantité, pour les jours de semaine chargés ou pour un repas partagé qui doit rester au chaud pour les invités de dernière minute. Ce plat convient aux personnes suivant un régime sans gluten lorsqu'il est servi sans pain complet, et sa composition riche en haricots permet une adaptation végétarienne savoureuse à base d'huile d'olive et de paprika fumé, en remplacement du porc.

Sur la table, la jota se situe entre la soupe et le ragoût : suffisamment épaisse pour être consistante, assez liquide pour y tremper des croûtes de pain ou accompagner une tranche de saucisse grillée. En Istrie et dans les régions voisines, elle est souvent servie avec de la polenta, du pain au levain ou de simples pommes de terre bouillies, tantôt en entrée, tantôt en plat principal. Quelle que soit la façon dont elle est présentée, une assiette fumante de jota istrienne transmet un message clair : c’est un plat fait pour les soirées fraîches, les longues soirées et les repas pris sans se presser.