Buncek (jarret de porc fumé) Ragoût de haricots croate

En Croatie continentale, la vue d'un jarret de porc fumé suspendu à l'étal du boucher annonce l'arrivée de l'hiver aussi clairement que les premières gelées. Appelé localement « buncek », ce morceau provient de la partie inférieure de la patte du porc, entre le jambon et le pied, et se retrouve souvent dans les ragoûts d'hiver à Zagreb, Zagorje, Međimurje et dans d'autres régions du nord. Lorsque les marchés regorgent de chou fermenté, de saucisses sèches et de côtes fumées, le « buncek » est discrètement l'ingrédient principal de nombreux plats mijotés réconfortants : choucroute braisée, ragoûts de chou frisé et soupes de haricots consistantes. Les ouvrages de référence culinaires croates classent le « buncek » parmi les spécialités de porc emblématiques, souvent mijoté lentement avec des haricots, du chou ou du chou frisé pour un repas quotidien à la fois simple et profondément ancré dans les saveurs locales. 

Cette recette met à l'honneur le grah s buncekom : un ragoût de haricots au jarret de porc fumé, plat incontournable des familles du nord de la Croatie durant l'hiver. Les cuisiniers font tremper des haricots bruns ou tachetés toute une nuit, puis les font mijoter avec un jarret de porc fumé, des oignons, des carottes, du céleri, une feuille de laurier et du paprika. Les Croates le décrivent comme un plat paysan traditionnel, simple mais réconfortant et nourrissant. On trouve dans toute la région des ragoûts de haricots similaires au porc fumé, sous des noms comme grah ou pasulj, toujours associés à l'hiver, à une longue cuisson et à des morceaux de viande économiques qui méritent une préparation patiente.

Le jarret de porc (bundek) offre bien plus que de la fumée et du sel. Une longue cuisson permet d'extraire la gélatine et le collagène de la peau et des tissus conjonctifs, ce qui épaissit légèrement le bouillon et lui confère une texture soyeuse qui enrobe les haricots. Manipulé avec soin – en le blanchissant ou en le rinçant s'il est trop salé, et en le laissant mijoter doucement plutôt qu'à gros bouillons – le jarret donne une viande tendre qui se détache de l'os en gros morceaux savoureux. Les recettes croates recommandent souvent une cuisson à feu doux de 1 h 30 à 2 h pour le jarret lui-même, un temps qui correspond parfaitement à celui nécessaire pour ramollir les haricots secs. 

Ce ragoût offre un équilibre parfait de saveurs distinctes. Le buncek apporte une note fumée intense et un arôme prononcé de charcuterie. Les haricots forment une base onctueuse et douce qui sublime le paprika, l'ail et l'oignon. Les carottes et le céleri adoucissent les notes sucrées en arrière-plan, tandis que le laurier et le poivre noir structurent le tout. Une cuillère à soupe de concentré de tomates apporte une légère acidité et une belle couleur, sans transformer le plat en soupe. Certains cuisiniers croates terminent leurs ragoûts de haricots par un roux à base de farine ; d'autres préfèrent une version plus légère où les haricots eux-mêmes donnent du corps à la sauce. Cette recette s'inscrit dans cette dernière approche, plus proche des versions familiales qui décrivent leur grah comme un plat où les légumes sont à l'honneur et sans roux lourd. 

Ce qui distingue cette version, c'est un double objectif : maîtriser le dosage du sel et obtenir une texture équilibrée. La teneur en sel des jarrets fumés étant très variable, la méthode commence par une brève pré-cuisson ou un long trempage des haricots, ce qui permet d'éviter un ragoût trop salé. Parallèlement, la recette maintient un rapport haricots/liquide assez précis, pour un ragoût onctueux et riche, sans être trop liquide. Les pommes de terre, ajoutées en quantité modérée, épaississent naturellement la base et lui confèrent une douce saveur sucrée, tandis que les légumes sont coupés en petits morceaux pour se fondre dans les haricots sans se réduire en purée.

D'un point de vue pratique, c'est un plat facile à préparer et qui ne se laisse pas décourager. Il convient parfaitement pour un après-midi tranquille ou un week-end, se réchauffe très bien et s'accorde aussi bien avec les repas de famille décontractés qu'avec les réunions informelles. Dans de nombreux foyers croates, un pot de grah s buncekom peut servir de plat principal accompagné de pain croustillant et de légumes marinés, ou être servi avec de la choucroute, de la purée de pommes de terre ou des accompagnements à base de semoule de maïs. 

Pour les cuisiniers intéressés par la cuisine croate, le buncek est une recette accessible, simple et efficace, qui met à profit des ingrédients courants et une technique facile à réaliser. Respectant les traditions culinaires régionales – longue cuisson à feu doux, porc fumé, haricots fermes –, la recette s'adapte aux exigences d'une cuisine moderne, notamment en ce qui concerne le dosage du sel et l'équilibre des légumes. Le résultat ? Un plat authentique, profondément ancré dans ses origines, qui trouve parfaitement sa place sur une table contemporaine : une saveur riche, une viande tendre et des haricots qui conservent leur forme dans un bouillon épais et parfumé.