La torta d'Imotski est originaire d'Imotski, une ville de l'arrière-pays dalmate, au cœur d'un paysage de terrasses de pierre, de vignobles et d'amandiers. Appartenant à la famille des gâteaux aux noix, elle est traditionnellement associée aux fêtes et aux rites de passage en Dalmatie, mais les habitants la considèrent comme un mets à part, presque rituel. La Chambre de commerce croate et les organismes régionaux de protection du patrimoine la classent parmi les produits traditionnels protégés, appréciés tant pour leur recette que pour leur importance culturelle.
Historiquement, ce gâteau se transportait bien. Des notes d'archives, reprises dans des ouvrages culinaires régionaux, racontent comment, à la fin du XIXe siècle, la torta d'Imotski fut servie à l'empereur François-Joseph lors de sa visite, le dessus étant orné de petites couronnes d'amandes autour du treillis en son honneur. Les familles d'Imotski la préparent encore aujourd'hui pour les mariages, les fêtes onomastiques et les grandes occasions ; autrefois, recevoir une torta entière en cadeau était un signe de respect et d'affection.
Au premier abord, ce gâteau évoque une crostata aux amandes ou une tarte de style Linzer : un moule rond et peu profond, garni de pâte brisée, fourré d’un mélange de noix et orné d’un joli treillage. Les historiens de la gastronomie, en Croatie comme à l’étranger, notent que l’association de la pâte brisée et de la garniture aux amandes reflète probablement les influences vénitiennes et austro-hongroises qui se sont diffusées en Dalmatie. Son goût, cependant, l’ancre résolument dans la cuisine d’Imotski. La garniture est composée d’amandes locales, auxquelles s’ajoutent des zestes d’agrumes, de la cannelle, de la noix de muscade et une touche de liqueur de cerises au marasquin. De nombreuses recettes incorporent du prošek, un vin de dessert dalmate, à la pâte ou à la garniture, ce qui lui confère arôme et onctuosité.
Ce gâteau se distingue des génoises croates plus légères. Il ressemble davantage à un gâteau aux noix dense qui sèche lentement plutôt que de lever. Les recettes traditionnelles insistent sur la méthode de cuisson : une brève cuisson à feu vif, suivie d’une longue cuisson à température plus basse afin que la garniture aux amandes prenne délicatement sans sécher. La part présente une fine croûte tendre à la base, surmontée d’une épaisse couche d’amandes fines et humides, à mi-chemin entre la frangipane et le massepain. Le dessus se craquelle légèrement sous les bandes de pâte, chaque intersection étant marquée par des amandes pâles.
Cette version conserve l'essence des recettes classiques d'Imotski – pâte brisée au prošek, garniture riche en amandes aux agrumes et aux épices, et un ruban de marasquin – tout en adaptant la technique à un four domestique moderne. Les quantités respectent les proportions des recettes traditionnelles et professionnelles, avec de légères modifications pour plus de clarté et de régularité.
Pour de nombreux foyers, la torta d'Imotski n'est pas un dessert de tous les jours. Elle naît des moments de préparation minutieuse : on laisse reposer et étaler une pâte moelleuse parfumée au vin ; on blanchit et épluche les amandes pour la décoration ; on mélange la garniture pour qu'elle reste légère et compacte. Ce gâteau se découpe facilement, se transporte bien et garde sa saveur plusieurs jours, ce qui correspond à sa tradition de présent offert le long des chemins étroits reliant les villages pavés les uns aux autres. Sur une table moderne, il trouve naturellement sa place au centre d'une fête : servi en fines parts avec un vin de dessert, un café ou un petit verre de prošek, il relie discrètement une réunion contemporaine à la longue tradition des fêtes d'Imotski où ces mêmes saveurs étaient servies sur des nappes de dentelle blanche.
12
portions45
minutes60
minutes480
kcalCette recette d'Imotska torta donne un gâteau aux noix dalmate classique, avec une fine pâte brisée, une généreuse garniture aux amandes et une couronne tressée caractéristique. La pâte est parfumée au vin de dessert prošek et légèrement épicée, tandis que la garniture associe des amandes moulues à des œufs, du sucre, des zestes de citron et d'orange, de la cannelle, de la noix de muscade et une pointe de marasquin. La cuisson commence à four chaud, puis se poursuit lentement à feu doux afin que la garniture prenne sans sécher. On obtient ainsi un gâteau moelleux et parfumé, facile à découper et qui se conserve plusieurs jours. Il est parfait pour les fêtes, les mariages et les réunions hivernales, et s'accorde à merveille avec un vin de dessert, un café corsé ou un thé noir.
Farine tout usage, 250 g (environ 2 tasses) — forme une croûte courte et tendre ; la farine de blé nature est la plus adaptée.
Beurre non salé, 100 g (7 cuillères à soupe), froid et coupé en dés — une matière grasse classique pour une base friable ; le beurre salé peut convenir si la quantité de sel ajouté est réduite.
Sucre en poudre, 2 cuillères à soupe (environ 25 g) — sucre légèrement la pâtisserie.
Jaunes d'œufs, 3 gros — enrichir la pâte et améliorer sa couleur et sa structure.
Prošek, vin de dessert, 200 ml — Vin doux dalmate qui adoucit la pâte et lui confère un arôme ; un Marsala doux ou un autre vin de dessert peut le remplacer lorsque le prošek est indisponible.
levure chimique, une petite pincée (environ ⅛ c. à thé) — procure un léger soutien et atténue la sensibilité.
Cannelle moulue, ½ c. à thé — épice traditionnelle pour la pâtisserie dans certaines recettes d'Imotski.
Noix de muscade moulue, ½ c. à thé, fraîchement râpée si possible — ajoute un arôme chaleureux ; une épice forte, il faut donc en utiliser une quantité modérée.
Sel fin de mer, une petite pincée — équilibre la douceur.
Amandes entières blanchies, 30 à 40 pièces — pour décorer les intersections des treillis.
Œufs, 6 gros, séparés — les jaunes enrichissent la pâte, les blancs lui apportent de la légèreté une fois battus.
Sucre semoule, 200 g (environ 1 tasse) — sucre la garniture ; la quantité est conforme aux recettes traditionnelles qui privilégient un gâteau riche et dense.
Sucre vanillé, 10 g (environ 2 cuillères à café) ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille — une douce note aromatique, fréquente dans les versions locales.
Amandes blanchies finement moulues, 250 g (environ 2½ tasses, légèrement tassées) — le cœur de la structure et de la saveur du gâteau ; une petite quantité de noix moulues (jusqu'à 50 g) peut remplacer une partie des amandes dans certaines variantes.
Farine tout usage, 2 cuillères à soupe (environ 16 g) — stabilise le mélange d'œufs et d'amandes lors d'une cuisson lente.
Zeste de citron finement râpé, provenant d'un citron moyen — rehausse la richesse ; fruits sans cire préférés.
Zeste d'orange finement râpé, provenant d'une orange moyenne — ajoute de la profondeur et une douce amertume.
jus d'orange frais, 3 à 4 cuillères à soupe — humidifie le mélange et souligne le profil d'agrumes.
Cannelle moulue, ½ c. à thé — une douce note épicée dans la garniture.
Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée — complète les agrumes et les amandes.
Liqueur de marasquin, 1 à 2 cuillères à soupe — une liqueur de cerise traditionnelle de Dalmatie qui donne à l'Imotska torta son arôme caractéristique ; un rhum doux ou une autre liqueur de cerise peuvent la remplacer.
Sel fin de mer, une pincée — stabilise les blancs d'œufs et équilibre le goût sucré.
Mélanger les ingrédients secs. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure chimique, la cannelle et la noix de muscade jusqu'à ce que le tout soit bien réparti.
Incorporez le beurre. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et incorporez-le à la farine du bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois.
Ajouter les jaunes d'œufs et le vin. Fouettez les jaunes d'œufs avec le prošek, puis versez-les dans le mélange de farine et mélangez délicatement jusqu'à obtenir une pâte souple ; ajoutez une cuillère à soupe de vin supplémentaire seulement si la pâte semble sèche.
Laisser reposer la pâte. Façonnez la pâte en disque, enveloppez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la farine s'hydrate et que le beurre prenne consistance.
Préparer la boîte. Graissez un moule à tarte rond ou un moule à gâteau peu profond de 24 cm (9½ pouces) avec du beurre et saupoudrez légèrement de farine, en tapotant pour enlever l'excédent.
Roulez la base. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez environ les deux tiers de la pâte en un cercle suffisamment grand pour tapisser le fond et les bords du moule, d'une épaisseur d'environ 4 à 5 mm. Placez la pâte dans le moule, appuyez légèrement dans les coins et laissez un léger débordement.
Former des bandes de treillis. Étalez le reste de la pâte en un rectangle et découpez des bandes d'environ 1,5 à 2 cm de large à l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pâtisserie. Disposez les bandes sur une plaque et mettez-les au frais pendant la préparation de la garniture afin qu'elles restent fermes.
Fouetter les blancs d'œufs. Dans un bol propre, fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à la formation de pics mous ; réservez.
Battre les jaunes d'œufs et le sucre. Dans un autre bol, battre les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement.
Ajouter des arômes. Incorporez les zestes de citron et d'orange, le jus d'orange, la cannelle, la noix de muscade et le marasquin, puis tamisez la farine et remuez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporer des amandes. Ajoutez les amandes moulues et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien homogène ; le mélange sera assez dense.
Incorporer les blancs. Incorporez délicatement les blancs d'œufs montés en neige au mélange d'amandes en deux ou trois fois, en travaillant lentement pour que le mélange reste léger mais homogène.
Remplissez la coquille. Répartissez uniformément la garniture aux amandes dans le moule tapissé de papier sulfurisé, en lissant la surface pour qu'elle forme un léger dôme.
Ajouter le treillis. Disposez les bandes de pâte réfrigérées sur la garniture en formant un quadrillage diagonal, en pressant les extrémités contre la pâte. Retirez l'excédent de pâte et pincez ou pincez le bord pour former de petites pointes, à l'image des bordures décoratives traditionnelles.
Décorer avec des amandes. Presser une amande blanchie à chaque intersection du treillis ou à des points réguliers le long des bandes.
Commencez à feu vif. Placez le gâteau sur la grille du milieu d'un four préchauffé à 200 °C et faites-le cuire pendant 10 minutes pour que la croûte soit prise.
Séchage à basse température. Baissez la température à 130–140 °C et poursuivez la cuisson pendant 50 à 60 minutes. La surface doit prendre une couleur légèrement dorée, le treillis doit être sec et le centre doit être ferme au toucher tout en restant légèrement moelleux en dessous.
Complètement refroidi. Laissez le gâteau dans le moule pendant au moins 30 à 40 minutes, puis retirez le cercle ou démoulez-le et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le découper.
Valeurs approximatives pour une portion sur 12 :
| Nutritif | Montant (approximatif) |
|---|---|
| Calories | ~480 kcal |
| Glucides | ~45 g |
| Protéine | ~9 g |
| Graisse | ~27 g |
| Fibre | ~3 g |
| Sodium | ~90 mg |
| Principaux allergènes | Gluten, œufs, fruits à coque, produits laitiers, alcool (si vous utilisez du prošek et du marasquin) |
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