Paški Sir – Fromage de brebis de l'île de Pag

Conseils, dépannage et variantes

• Remarques importantes : Real Paški utilise du lait cru de brebis Pag locales, riche en matières grasses et au goût herbacé caractéristique. Si vous préparez ce pain chez vous, vous pouvez pasteuriser le lait au préalable (le lait pâtissier est couramment utilisé dans la production artisanale). Le seul allergène est le lait. Utilisez du sel casher ou du sel à fromage pour éviter les additifs.
• Suggestions de présentation et d'accords : Le Paški sir se marie à merveille avec des saveurs contrastées. Servez des tranches épaisses avec des tranches de poire mûre ou de melon pour une touche sucrée. Arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge corsée ou accompagnez-le de miel pour rehausser son goût savoureux. Il est également délicieux émietté sur des bruschettas ou incorporé à un risotto à la place du parmesan. Un vin blanc aromatique puissant ou un vin rouge sec s'accordent parfaitement avec lui. Lors des fêtes, on retrouve souvent le Paški sir sur les plateaux de fromages, accompagné de charcuterie et d'olives.
• Conservation et réchauffage : Fromage à pâte dure, le Paški sir se conserve bien. Conservez une portion enveloppée dans du papier sulfurisé au réfrigérateur ; elle se gardera plusieurs mois (surtout si la croûte est badigeonnée d’huile). Évitez de la congeler, car sa texture en serait altérée. Si la surface de coupe sèche, retirez simplement la partie exposée et utilisez la chair fraîche. Il n’est pas nécessaire de le réchauffer : il se déguste à température ambiante ou s’incorpore directement aux plats.
• Variantes et substitutions : Version végétarienne (sans présure) : Utilisez de la présure microbienne ou végétale pour obtenir un fromage à pâte dure similaire. Il sera moins acidulé, mais convient parfaitement aux versions maison. Version au lait de vache/chèvre : Si vous ne trouvez pas de lait de brebis, essayez un mélange avec du lait de chèvre ou du lait de vache entier. La texture sera plus douce et le goût moins salé, mais la méthode reste la même (le temps d’affinage peut nécessiter un ajustement). Paški fumé : Certains producteurs fument légèrement le jeune Paški sir. Vous pouvez reproduire ce résultat en plaçant les jeunes meules dans un fumoir pendant quelques heures après le saumurage et avant l’affinage. Version jeune et crémeuse : Pour une saveur plus fraîche, dégustez un Paški sir affiné 2 à 3 mois. Il sera plus crémeux et plus doux. En Croatie, on l’appelle parfois « Paški sir svježi » (Paški sir frais).
• Conseils du chef : Utilisez des nattes à fromage ou des planches d’épicéa pour affiner votre fromage à la maison ; elles contribuent à maintenir l’humidité et les arômes. Huilez la croûte avec de l’huile d’olive (comme le veut la tradition) pour prévenir les fissures et les moisissures. Renouvelez l’application chaque semaine pendant l’affinage. Pour une saumure maison, utilisez le petit-lait égoutté pour intensifier la saveur.
• Matériel nécessaire : Grande casserole en inox (5 litres ou plus) avec couvercle pour chauffer le lait. Thermomètre à lait (pour contrôler la température du lait). Long couteau ou coupe-caillé. Moules à fromage ou récipients robustes. Étamine ou mousseline à beurre pour égoutter le fromage. Presse à fromage (modèle domestique avec poids ou système fait maison). Récipient pour la saumure (seau ou bassine alimentaire). Étagère d’affinage ou endroit frais (cave à vin, cave à fromage ou sous-sol).