À la découverte des secrets de l'ancienne Alexandrie
Depuis la création d'Alexandre le Grand jusqu'à sa forme moderne, la ville est restée un phare de connaissances, de diversité et de beauté. Son attrait intemporel provient…
L'île de Krk se situe dans le nord de l'Adriatique, au large des côtes croates. Ici, le vent marin, le calcaire et une végétation clairsemée façonnent la vie au ras du sol. Ces mêmes conditions qui mettent à l'épreuve les oliviers et les arbustes bas influencent le lait des brebis de l'île, qui paissent sur des plantes robustes parfumées à la sauge, au romarin et à d'autres herbes méditerranéennes. De ce lait naît le Krčki sir, fromage de brebis de l'île de Krk : un fromage à pâte dure, entier et au lait cru, reconnu depuis longtemps comme un produit autochtone.
Le fromage Krk traditionnel appartient à la même grande famille que les autres fromages de brebis de l'Adriatique : une meule ferme, dense et savoureuse, fabriquée à partir de lait cru et affinée pendant des mois. Les producteurs le décrivent comme un fromage à pâte dure, à la croûte jaune lisse, à l'arôme riche et à la saveur équilibrée entre une salinité prononcée et une note herbacée évoquant les pâturages. Son goût est profondément ancré dans le terroir insulaire, imprégné d'embruns et de maquis aromatique, qui marque aussi bien le lait que le fromage lui-même.
À Krk, ce fromage est rarement servi seul. On le retrouve sur des plateaux accompagnés de pršut (jambon sec local), d'olives et parfois de ricotta de brebis (skuta), en entrée ou en dessert, avec du pain et du vin local. Les meules sont affinées dans des fermes familiales et de petites laiteries, où les méthodes ancestrales respectent les normes d'hygiène alimentaire actuelles. Dans plusieurs fermes réputées, la traite des brebis se fait encore à la main, le lait est chauffé doucement à environ 32 °C et le caillé n'est coupé qu'une fois ferme, généralement après 35 à 40 minutes. Le résultat reste indissociable du fromage décrit il y a plusieurs décennies dans des études antérieures : un fromage à pâte dure, riche en matières grasses, au lait cru de brebis non traité thermiquement, au goût à la fois délicat et prononcé.
Cette recette familiale ne peut reproduire tous les détails juridiques et techniques de la production industrielle du fromage Krčki sir, mais elle en suit les grandes lignes. La méthode décrite ici guide le fromager amateur attentif à travers les étapes clés qui définissent le Krčki sir : maturation lente du lait avec des ferments lactiques, prise et découpe du caillé à basse température, chauffage progressif sous agitation, moulage et pressage en une meule compacte, saumurage et longue période d’affinage au frais. Des températures, des temps et des textures précis garantissent la fiabilité et la reproductibilité du processus.
Le profil aromatique du pain fini est plutôt ferme et concentré que crémeux. Un pain bien affiné présente une croûte lisse, jaune pâle, et une mie compacte, légèrement friable à la coupe. Ses arômes évoquent les produits laitiers chauds, les noix, les herbes séchées et le sel marin. Le sel est présent sans être dominant ; il souligne la douceur naturelle et la légère acidité du lait de brebis. L’intensité des notes herbacées dépend fortement de la provenance du lait, ce qui explique les variations régionales.
Cette version respecte le caractère traditionnel tout en adaptant quelques détails à une cuisine domestique. La recette utilise du lait de brebis de haute qualité, cru ou pasteurisé selon les coutumes locales et les préférences de chacun, ainsi qu'un ferment mésophile et de la présure classique. Le temps de pressage et la concentration de saumure suivent les méthodes traditionnelles des fromages de brebis à pâte dure de la région, tandis que l'affinage de 60 à 90 jours permet à la pâte de se raffermir et aux arômes de s'intensifier dans une cave à fromage, une cave ou un réfrigérateur dédié. Pour les cuisiniers patients, cette méthode permet d'obtenir une meule qui se tranche facilement pour les apéritifs, se râpe sur des pâtes ou s'accorde parfaitement avec un vin rouge corsé, faisant ainsi écho au rythme culinaire de Krk, même loin de l'île.
20
portions45
minutes60
minutes300
kcal60-90
joursLe fromage de brebis de l'île de Krk (Krčki sir) est un fromage traditionnel à pâte dure au lait de brebis, originaire de l'île de Krk en Croatie. Il est réputé pour sa texture ferme, son goût salé et son arôme herbacé provenant de brebis élevées en pâturage. Cette recette artisanale permet de produire une petite meule à partir de lait de brebis, de ferments lactiques, de présure et d'un saumurage à sec, suivi d'un long affinage au frais. Le processus comprend un chauffage doux, un découpage précis du caillé, un brassage patient et un pressage progressif pour obtenir une pâte dense et homogène. Après salage et séchage, le fromage affine pendant 60 à 90 jours, développant une croûte jaune lisse et une pâte compacte qui se tranche facilement. Ce fromage se déguste aussi bien sur un plateau de charcuterie et d'olives, râpé sur des pâtes, ou simplement avec du pain croustillant et un verre de vin dalmate.
Lait de brebis, 10 L cru ou pasteurisé à basse température, entier — idéalement issue de brebis nourries à l'herbe ; le lait cru offre une saveur plus complexe, le lait pasteurisé permet un démarrage plus contrôlé.
Culture de démarrage mésophile, 1/4 de cuillère à café (à prise directe / DVI) — sélectionné pour les fromages à pâte dure ; favorise le développement de l'acide lactique et un goût équilibré.
Présure liquide animale ou microbienne, 3 à 4 ml — La force varie selon la marque ; ajuster pour obtenir une prise ferme en 30 à 40 minutes.
Sel de fromage non iodé, 220 à 260 g au total — cristaux de taille moyenne à grossière ; une partie pour la saumure, l'autre pour le salage de surface si désiré.
Chlorure de calcium (si vous utilisez du lait pasteurisé), 2,5 ml (environ 1/2 cuillère à café de solution à 30 %) — contribue à raffermir le caillé du lait pasteurisé.
Eau propre et fraîche, 100 ml — pour diluer la présure et le chlorure de calcium ; bouilli et refroidi ou filtré.
Sel non iodé, 200 g — pour la préparation de la saumure (combinée avec la portion indiquée ci-dessus).
Eau propre, 800 ml — pour former une solution de saumure à 20 %.
vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe (facultatif) — contribue à maintenir la saumure légèrement acide et stable.
Huile d'olive, 2 à 3 cuillères à soupe (facultatif) — pour frotter l'écorce pendant le vieillissement, aide à contrôler le dessèchement de la surface et la formation de moisissures.
Réchauffez le lait - Versez le lait de brebis dans une grande casserole à fond épais et faites-le chauffer doucement à 30–32°C à feu doux, en remuant lentement pour éviter qu'il ne brûle.
Ajouter du chlorure de calcium (si nécessaire) - Pour le lait pasteurisé, diluez le chlorure de calcium dans 50 ml d'eau froide et incorporez-le au lait en remuant pendant 30 secondes.
Ajouter la culture de démarrage - Répartissez uniformément la culture mésophile à la surface du lait chaud, laissez-la s'hydrater pendant 2 à 3 minutes, puis remuez en effectuant un mouvement de haut en bas pendant environ 1 minute.
Faire mûrir le lait - Couvrir le pot et laisser à 30–32°C pendant 30 minutes pour que la culture commence à développer une légère acidité.
Préparer la présure - Diluer la présure liquide dans les 50 ml d'eau froide restants et remuer brièvement.
Ajouter la présure au lait - Incorporez la solution de présure au lait en remuant pendant 30 à 40 secondes, en effectuant des mouvements lents et amples, puis arrêtez le mouvement pour que la surface puisse se stabiliser.
Laisser le caillé prendre - Couvrir le pot et maintenir à 30–32°C pendant 35–40 minutes, jusqu'à ce que le caillé présente une cassure nette lorsqu'on y insère un couteau et qu'on le soulève.
Couper le caillé - À l'aide d'un long couteau ou d'un coupe-caillé, découpez le caillé en cubes de 1 à 1,5 cm, d'abord en tranches verticales, puis à angle droit, puis en diagonale pour créer des cubes réguliers.
Reposez-vous après la découpe - Laissez reposer le caillé coupé pendant 5 minutes afin que les bords se raffermissent légèrement et que le petit-lait perde un peu de son arôme.
Commencez à remuer doucement - Remuez lentement du bas vers le haut pendant 10 à 15 minutes, en veillant à ce que les grains de caillé restent séparés sans les briser.
Augmenter la température progressivement - En 25 à 30 minutes, augmentez la température de 30-32°C à 38-40°C, en n'augmentant que de 1 à 2 degrés toutes les 5 minutes tout en remuant presque constamment.
Terminez la cuisson du caillé. Une fois à 38–40°C, continuez à remuer pendant encore 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le caillé soit élastique et qu'un fragment de caillé pressé conserve sa forme sans s'effriter.
Calmez le caillé - Éteignez le feu, arrêtez de remuer et laissez le caillé se déposer sous le petit-lait pendant 5 à 10 minutes.
Préparer le moule - Tapissez un moule à fromage perforé (ou un cercle) de gaze humide et placez-le sur un plateau d'égouttage.
Transférer le caillé - Versez délicatement le caillé dans le moule tapissé de papier sulfurisé, en laissant le petit-lait s'écouler au fur et à mesure que le moule se remplit ; maintenez la surface à niveau.
Pliez et recouvrez le moule - Pliez soigneusement l'étamine sur le dessus, placez le suiveur sur la surface et mettez sous une légère pression (environ 2 à 3 kg) pendant 30 minutes.
Retourner et augmenter la pression - Retirez le fromage du moule, déballez-le, retournez-le, réemballez-le et remettez-le dans le moule ; pressez à nouveau à 4–5 kg pendant 1 heure.
Retourner à répétition - Retournez et appuyez à nouveau à 6–7 kg pendant 3–4 heures, en retournant une ou deux fois de plus jusqu'à ce que la roue soit ferme, avec une surface lisse et compacte.
Pressage de nuit (facultatif) - Pour une roue plus sèche, presser sous 6–7 kg pendant 6 à 8 heures supplémentaires, en la retournant une fois.
Préparer la saumure - Dissoudre 200 g de sel dans 800 ml d'eau tiède, puis laisser refroidir complètement ; ajouter du vinaigre si nécessaire.
Saumurer le fromage - Plongez la meule pressée dans la saumure, en la retournant à mi-parcours. Pour une meule de 1,2 à 1,5 kg, laissez-la tremper dans la saumure pendant 18 à 24 heures à une température de 10 à 12 °C.
Sécher la surface - Retirer de la saumure, sécher en tapotant avec un chiffon propre et placer sur un tapis ou une grille à température ambiante fraîche (12–16°C) avec une bonne circulation d'air pendant 2 à 3 jours, en retournant quotidiennement jusqu'à ce que l'écorce soit sèche au toucher.
Déplacez-vous vers l'espace vieillissant - Transférez la meule dans une cave à fromage, une cave ou un réfrigérateur dédié réglé à 10–14°C avec une humidité modérée (80–90%).
Retournez régulièrement le fromage - Tournez la roue tous les 1 à 2 jours pendant la première semaine, puis tous les 3 à 4 jours, afin de maintenir une répartition uniforme de l'humidité.
Soignez l'écorce - Si l'écorce sèche trop vite, frottez-la légèrement avec une fine couche d'huile d'olive ; si de la moisissure naturelle apparaît en surface, essuyez délicatement avec un chiffon imbibé de saumure légère.
Laisser mûrir selon votre goût. Laisser vieillir pendant au moins 60 jours, idéalement 90 jours ou plus, jusqu'à ce que la meule soit ferme, dégage un agréable parfum de noisette et d'herbes, et se tranche proprement sans s'effriter.
Portion et stockage - Coupez en quartiers selon les besoins ; enveloppez les faces coupées dans du papier à fromage ou du film étirable respirant et conservez-les au réfrigérateur.
Valeurs approximatives, basées sur des données de référence standard pour les fromages à pâte dure au lait de brebis entier :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~120 kcal |
| Glucides | ~1 g |
| Protéine | ~7 g |
| Graisse | ~10 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodium | ~250 mg |
| Principaux allergènes | Produits laitiers (lait) ; peut contenir des traces de présure animale |
Ces chiffres ne sont donnés qu'à titre indicatif ; les valeurs réelles varient en fonction de la composition du lait, de la durée de saumurage et du taux d'humidité final du fromage affiné.
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