Dinde avec mlinci, ou dinde avec des boulettes de viandeLe dindon est au cœur de nombreuses tables de fêtes dans le nord de la Croatie. À Zagreb, dans le Zagorje et dans la région de Medimurje, les familles le considèrent comme un plat incontournable pour Noël, le Nouvel An et les grands rassemblements du dimanche, le réservant souvent aux invités les plus chers. Une dinde entière rôtit lentement jusqu'à ce que sa peau prenne une belle couleur dorée, tandis qu'en dessous, un plateau de fines galettes de pain sec attend pour absorber chaque goutte de saveur. Ces morceaux de pain, appelés… moulins, sont bien plus qu'un simple accompagnement ; ils font partie intégrante de l'identité du plat.
Les mlinci font partie d'un petit groupe de préparations qui brouillent la frontière entre le pain et les pâtes. Il s'agit de fines feuilles de pâte sans levain, à base de farine, de sel et d'eau, parfois enrichies d'œuf ou de matière grasse. Ces feuilles sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis séchées et conservées. Juste avant de servir, on les ramollit brièvement dans de l'eau chaude ou du bouillon, puis on les mélange à du jus de viande et on les cuit une seconde fois. On obtient ainsi des couches tendres et légèrement moelleuses, aux bords croustillants et au goût savoureux et prononcé. En Croatie et en Slovénie voisine, on trouve des versions à base de canard, d'oie ou de porc, mais la dinde reste la plus répandue.
Pour de nombreux foyers, ce plat évoque les fêtes d'hiver plus clairement que n'importe quel dessert. Si la dinde rôtie se retrouve dans de nombreuses cuisines, l'association de la dinde de Zagorje et des mlinci possède des racines historiques particulières. On attribue la diffusion de la dinde dans le nord de la Croatie à des moines qui ont encouragé l'élevage de volailles il y a des siècles, donnant naissance à une race locale prisée dont la viande s'est forgée une réputation dans les cours européennes. Au fil du temps, les cuisiniers amateurs ont perfectionné une méthode qui utilise chaque élément du plat à rôtir : la volaille, les légumes, le bouillon et enfin le fond féculent qui absorbe tous les jus.
Côté saveurs, c'est un jeu de contrastes et d'équilibre. La peau de la dinde devient croustillante et savoureuse grâce au sel, au paprika, à l'ail et à une douce chaleur. Les aromates dans le plat de cuisson — oignon, carotte, céleri, pomme — apportent douceur et rondeur au jus sans le transformer en sauce épaisse. Le vin blanc et le bouillon apportent acidité et profondeur, évitant ainsi que le gras ne soit trop présent. Les mlinci absorbent ce liquide et se transforment en larges nouilles irrégulières au goût de blé grillé, au cœur tendre et aux bords légèrement croustillants lors de la cuisson finale.
Cette version respecte la tradition tout en offrant au cuisinier amateur une structure claire et fiable. La méthode privilégie une dinde de taille moyenne, d'environ 4 à 4,5 kg, qui cuit plus uniformément qu'une très grosse dinde et s'adapte mieux à un four standard. L'assaisonnement reste fidèle à celui utilisé par de nombreux cuisiniers croates : paprika, ail et herbes, avec suffisamment de sel pour assaisonner la viande et les mlinci. Un simple lit de légumes cuits à la poêle soutient la dinde, empêche le jus de brûler et se transforme en une sauce onctueuse et facile à servir qui nappe le pain plat.
Dans les cuisines modernes, les détails pratiques ont aussi leur importance. On peut saler et assaisonner la dinde la veille pour une saveur plus intense et une chair plus juteuse. Les mlinci du commerce conviennent parfaitement, mais on peut aussi utiliser des feuilles de dinde maison quand on a le temps. Le plat se découpe facilement, permet de servir un grand nombre de personnes et supporte bien un réchauffage doux, ce qui est idéal pour les longs déjeuners en famille où l'on se resservit. Pour ceux qui s'intéressent à la cuisine croate, dinde avec des boulettes de viande elle offre une introduction sincère : des ingrédients simples, une technique soignée et un lien fort avec les rituels hivernaux partagés.
8
portions40
minutes210
minutes850
kcalCette recette de purica s mlincima vous propose un rôti traditionnel croate des fêtes : une dinde entière assaisonnée de paprika, d'ail et d'herbes, rôtie sur un lit de légumes jusqu'à ce que la chair soit tendre et la peau bien dorée. Les mlinci, de fines galettes de pain, sont brièvement ramollies, puis cuites dans le jus de cuisson pour s'imprégner des saveurs de la dinde tout en conservant une texture agréable, légèrement moelleuse, avec des bords croustillants. Une dinde de taille moyenne permet de maîtriser le temps de cuisson, tandis que le frottement du sel la veille reste facultatif, mais apporte un assaisonnement plus prononcé. Ce plat, qui convient pour 8 à 10 personnes, est idéal pour Noël ou autres fêtes hivernales et offre une combinaison complète de viande et de féculents, accompagnée d'une simple salade ou de chou braisé.
Dinde entière, 4–4,5 kg — idéalement élevé en plein air ; décongelé s’il était congelé auparavant
sel marin fin, 2 cuillères à soupe (environ 30 g) — pour le saumurage à sec de la dinde
Poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à thé — assaisonner la peau et la viande
paprika doux, 2 cuillères à soupe — un choix typiquement croate ; apporte de la couleur et une douce chaleur
Ail, 6 à 8 gousses, finement hachées — frotté sous et sur la peau
Marjolaine séchée, 2 c. à thé — une herbe classique pour la volaille dans la région
Thym séché, 1 c. à café — met en valeur la marjolaine sans la dominer
Beurre non salé, 80 g, ramolli — à appliquer sous et sur la peau
huile neutre ou graisse de volaille fondue, 2 cuillères à soupe — contribue à un bronzage uniforme de la peau
Pomme, 1 moyenne, évidée et coupée en quartiers — placé dans la cavité pour une douce saveur sucrée
Oignon jaune, 2 gros, coupés en quartiers épais — forme la base aromatique dans la poêle
Carottes, 2 moyennes, coupées en morceaux — adoucit le jus de cuisson
Deux branches de céleri coupées en morceaux — ajoute une profondeur savoureuse
Vin blanc sec, 150 ml — pour déglacer et apporter une légère acidité
Bouillon de poulet ou de dinde, 500 à 600 ml — empêche la poêle de sécher et forme la base pour le mlinci
feuilles de laurier, 2 — arôme subtil en arrière-plan
Lait en poudre, 400–450 g — cassés en gros morceaux ; achetés en magasin ou faits maison
Faire bouillir de l'eau salée, environ 2 litres — pour adoucir brièvement le mlinci
Jus de cuisson et graisse de dinde réservés, 400–500 ml — saveur principale pour le mlinci
Ajouter 100 à 150 ml de bouillon chaud ou d'eau, au besoin. — permet de conserver l'humidité des mlinci pendant la cuisson finale
Beurre non salé, 30 g (facultatif) — incorporés aux mlinci pour plus de saveur
Séchez et assaisonnez la dinde. Séchez la dinde avec du papier absorbant, y compris l'intérieur. Saupoudrez uniformément de sel la peau et l'intérieur de la cavité, puis laissez-la reposer à découvert au réfrigérateur pendant au moins 4 heures et jusqu'à une nuit entière.
Laisser revenir à température ambiante. Sortez la dinde du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant de la rôtir afin qu'elle ne soit plus froide et que la cuisson soit plus uniforme.
Mélanger le beurre aromatisé. Dans un petit bol, mélanger le beurre ramolli, l'ail haché, le paprika, la marjolaine, le thym et le poivre noir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Détendre la peau. Glissez délicatement vos doigts sous la peau du sein, en partant de l'extrémité creuse, et travaillez lentement pour créer une poche sur chaque sein sans la déchirer.
Étalez le beurre. Faites pénétrer environ la moitié du beurre aromatisé sous la peau au niveau des seins, en l'étalant aussi uniformément que possible, puis frottez le reste sur les jambes, les cuisses et la peau extérieure.
Remplissez la cavité. Déposez les quartiers de pomme et un quartier d'oignon dans la cavité, ainsi que les feuilles de laurier.
Préparer la base de légumes. Répartissez les quartiers d'oignon, les morceaux de carotte et les morceaux de céleri restants dans une grande rôtissoire pouvant contenir la dinde en laissant de l'espace autour.
Ajouter du liquide. Versez le vin blanc et 300 ml de bouillon dans la poêle de façon à ce que les légumes soient recouverts d'une fine couche de liquide.
Placez la dinde. Déposez la dinde, poitrine vers le haut, sur les légumes. Badigeonnez légèrement la peau d'huile ou de graisse fondue pour la faire dorer.
Préchauffer le four. Préchauffez le four à 200°C (392°F) avec une grille dans le tiers inférieur.
Commencez à rôtir à feu vif. Placez le plat au four et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes pour que la peau se forme et que la couleur commence à apparaître.
Baissez la température. Baissez la température du four à 175–180 °C (347–356 °F). Poursuivez la cuisson pendant environ 2 h 45 à 3 h 15, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74 °C (165 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée.
Protégez la peau si nécessaire. Si le blanc de poulet dore trop vite, recouvrez-le légèrement de papier aluminium pendant la dernière heure de cuisson.
Remplissez la poêle. Si la poêle semble sèche à un moment donné, ajoutez le reste du bouillon par petites quantités afin qu'il y ait toujours une fine couche de liquide sous la dinde et les légumes.
Repose-toi, oiseau. Déposez la dinde sur un plat chaud, recouvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.
Filtrer et séparer les jus. Versez le contenu du plat à rôtir dans une passoire fine, en pressant légèrement les légumes, puis jetez les résidus solides. Écumez la graisse en conservant quelques cuillères à soupe pour l'assaisonnement. Vous devriez obtenir 400 à 500 ml de jus et de graisse combinés ; ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour atteindre ce volume.
Casser le mlinci. Cassez les mlinci séchés en gros morceaux et placez-les dans un grand bol résistant à la chaleur.
Ramollir brièvement. Versez suffisamment d'eau bouillante salée sur les mlinci pour les recouvrir. Laissez reposer 1 à 2 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce que les morceaux soient juste ramollis mais conservent encore leur forme.
Bien drainer. Égouttez les mlinci dans une passoire et pressez-les délicatement pour en extraire l'excédent d'eau sans les écraser.
Réchauffez le four. Réglez le four à 190°C (374°F).
Enduire le mlinci. Remettez une fine couche de graisse de dinde réservée dans le plat de rôtissage, puis ajoutez les mlinci égouttés et versez 400 ml de jus de cuisson, en remuant délicatement pour bien enrober chaque morceau. Ajoutez le beurre (facultatif) en petits morceaux.
Cuire au four jusqu'à ce que ce soit tendre. Étalez les mlinci en une couche uniforme et enfournez-les pendant 12 à 15 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé, que les morceaux soient tendres et que le dessus soit légèrement doré et croustillant. Si le plat semble sec avant que les mlinci ne soient complètement cuits, ajoutez 50 à 100 ml de bouillon ou de jus réservé.
Rectifier l'assaisonnement. Goûtez un morceau de mlinci et ajoutez un peu de sel ou de poivre si nécessaire.
Découpez la dinde. Découpez la dinde reposée en tranches de poitrine, en morceaux de cuisse et de pilon, ainsi que toutes les autres pièces souhaitées à table.
Plaque avec mlinci. Déposez une généreuse couche de mlinci sur un plat chaud, disposez les morceaux de dinde par-dessus et arrosez du jus restant, en servant le reste à part.
Valeurs approximatives pour une portion (environ 1/8 à 1/10 de la dinde avec une généreuse portion de mlinci) :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~850 kcal |
| Glucides | ~55 g |
| Protéine | ~65 g |
| Graisse | ~35 g |
| Fibre | ~3 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Gluten (mlinci), produits laitiers (beurre) ; présence possible d'œufs dans certains mlinci du commerce |
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