Polpete (galettes de viande croates)

Partout en Croatie, une assiette de polpete évoque un réconfort familier : une poêlée de petites galettes dorées, souvent accompagnées de purée de pommes de terre, de riz ou d’une cuillerée de sauce tomate. En Dalmatie côtière, elles peuvent être servies dans une « šalša » légère à la tomate et au vin blanc, tandis qu’en Istrie et dans les régions intérieures, elles sont fréquemment présentées nature et croustillantes, tout juste sorties de la poêle, parfois avec un simple jus de cuisson et un lit de pommes de terre ou de légumes de saison.

Les polpete sont essentiellement de modestes galettes de viande hachée (bœuf et porc), composées de pain moelleux trempé dans du lait ou de l'eau, d'oignon râpé, d'ail et d'herbes fraîches. En Istrie, on utilise souvent de la marjolaine et du persil pour parfumer la recette, tandis qu'en Dalmatie, les cuisiniers privilégient les sauces à base de tomates, déjà omniprésentes dans la cuisine locale. La préparation est plus riche et plus finement assaisonnée qu'un hamburger, tout en étant plus moelleuse et plus tendre que de nombreuses boulettes de viande d'autres régions d'Europe.

Les polpete font partie de la grande famille des plats balkaniques à base de viande hachée, qui comprend également les ćevapi et les pljeskavica, mais leur usage diffère à la maison. Les ćevapi sont généralement associés aux grillades et sont souvent les vedettes des sorties dans les restaurants spécialisés, tandis que les pljeskavica ressemblent à une galette plus grosse, souvent servies seules. Les polpete, en revanche, sont plus courants dans les cuisines de tous les jours : une façon de transformer une petite quantité de viande hachée, du pain rassis et des aromates du placard en un repas copieux qui convient aussi bien aux adultes qu’aux enfants.

La texture est ce qui distingue les polpete réussies. Le pain, trempé puis légèrement essoré, détache la viande et retient l'humidité. L'oignon finement râpé se fond parfaitement dans la préparation, sans laisser de morceaux. Un seul œuf apporte la structure nécessaire. Une fois poêlées, les polpete présentent une surface fine et croustillante, tandis que le cœur reste moelleux et juteux. De nombreux cuisiniers croates considèrent cette combinaison d'un extérieur légèrement croustillant et d'un intérieur tendre comme la marque d'une véritable polpete.

Cette version s'inspire fidèlement de la recette familiale. Elle utilise un mélange de bœuf et de porc pour un équilibre parfait entre saveur et gras, du pain blanc rassis pour la tendreté, et un assaisonnement subtil : ail, oignon râpé, persil frais, paprika doux et une pincée de marjolaine. Le mélange repose quelques instants avant d'être façonné afin que le pain s'hydrate complètement et que les saveurs se mélangent. Les galettes sont ensuite enrobées d'une fine couche de chapelure, ce qui leur confère une croûte croustillante à la cuisson sans les alourdir.

Cette recette est idéale pour une cuisine familiale classique. Les ingrédients sont simples et courants : viande hachée, pain rassis, un filet de lait, un œuf et quelques herbes aromatiques. La méthode convient pour un repas en semaine, tout en laissant place à des variantes pour le week-end. Les galettes peuvent être servies telles quelles, accompagnées par exemple d'une purée de pommes de terre et d'une salade de concombre, ou bien incorporées à une sauce tomate au vin blanc pour une version dalmate. Les restes se réchauffent facilement, ce qui les rend parfaits pour les déjeuners du lendemain ou des repas rapides.

Ce format s'adapte facilement aux contraintes alimentaires et d'organisation. La préparation peut être assemblée à l'avance et conservée au frais, prête à être façonnée et frite plus tard. Avec du pain et de la chapelure sans gluten, les polpete conviennent parfaitement à un régime sans gluten. Remplacer le lait par une alternative végétale et omettre la sauce permet d'éliminer les produits laitiers de ce plat. La recette ci-dessous reflète la façon dont de nombreuses familles croates préparent les polpete à la maison : simple, adaptable et réconfortante, avec des étapes méthodiques qui récompensent le souci du détail.