À Požega, en Slavonie, l'escalope viennoise du baron Trenk (Barun Trenk odrezak) est un incontournable de la gastronomie traditionnelle. La recette locale décrit des escalopes de veau ou de porc farcies de jambon de Slavonie, d'œufs durs et d'ajvar, puis mijotées sur un lit d'oignons rouges avec une sauce aux champignons. Ce plat porte le nom du baron Franz von der Trenck, personnage historique lié aux domaines de Slavonie, dont l'histoire se mêle aux châteaux locaux et au folklore régional.
Dans l'assiette, l'escalope Baron Trenk Schnitzel impressionne par sa générosité et sa simplicité. De fines tranches de porc, aplaties et assaisonnées, sont tartinées d'ajvar, cette sauce aux poivrons grillés omniprésente sur les tables croates dès l'automne. On y dépose ensuite des tranches de kulen, saucisse sèche slavoise riche en paprika, et des quartiers d'œuf dur. La viande est roulée autour de cette garniture, bien maintenue, saisie pour la colorer, puis mijotée dans une sauce à base d'oignons, de champignons, de bouillon et de crème. Le résultat ? Une escalope qui se découpe en spirales nettes, chaque tranche révélant des stries de kulen rouge, d'ajvar orangé et d'œuf pâle contrastant avec la chair du porc.
Dans les recettes locales, ce plat se présente comme un mets consistant et nourrissant : riche, copieux et idéal pour les longs déjeuners ou les repas de famille. Il est souvent servi avec une purée de pommes de terre onctueuse et une simple salade verte, ou parfois avec du riz au beurre ou des nouilles. La garniture offre une palette de saveurs complexes : la fumée du kulen, la douceur et le piquant subtil de l’ajvar, ainsi que la douce onctuosité de l’œuf. La sauce crémeuse aux champignons enrobe le tout d’une sauce onctueuse et savoureuse qui absorbe les sucs de cuisson.
Cette version reste fidèle aux idées originales, tout en les adaptant à une cuisine familiale où l'on ne trouve pas forcément tous les produits régionaux. L'escalope de porc est idéale, mais on peut la remplacer par du veau pour une version plus délicate, à condition que les tranches soient larges et bien aplaties. Le kulen reste la saucisse idéale pour son paprika et son arôme fumé ; à défaut, une saucisse ferme au paprika fumé (ou un chorizo aux épices similaires) fera parfaitement l'affaire sans dénaturer l'esprit du plat. L'ajvar en bocal convient parfaitement, surtout s'il est moyennement piquant.
D'un point de vue technique, cette recette ravira tous les amateurs de côtelettes farcies. Le secret réside dans le fait d'aplatir la viande uniformément, d'étaler la farce en une fine couche qui recouvre presque les bords, et de rouler la côtelette suffisamment serrée pour que la farce reste bien en place pendant la cuisson à feu vif et le braisage. Les guides locaux détaillent précisément cette étape : viande, ajvar, kulen, œuf, rouler, sécuriser, fariner et dorer. Une fois les côtelettes bien dorées de tous côtés, la même poêle sert de base à la sauce aux champignons, qui s'imprègne des saveurs de la viande.
Ce plat est idéal pour les week-ends, les jours fériés et toutes les occasions où l'on souhaite un mets raffiné sans avoir besoin de matériel de restaurant. Les petits pains peuvent être préparés quelques heures à l'avance, conservés au réfrigérateur et cuits au dernier moment. Les restes se prêtent parfaitement à la préparation de sandwichs ou d'assiettes pour le lendemain. Riche, parfumé au paprika et originaire d'une région spécifique de Croatie, le schnitzel Baron Trenk offre un aperçu authentique de la cuisine slavonne, où le porc, la charcuterie et les poivrons occupent une place de choix.
4
portions30
minutes40
minutes780
kcalL'escalope Baron Trenk est une escalope de porc roulée et farcie, originaire de Slavonie. Fourrée d'ajvar, de kulen et d'œuf dur, elle est ensuite dorée puis mijotée doucement dans une sauce crémeuse aux champignons. De fines tranches d'escalope sont aplaties, garnies de farce et roulées en cylindres bien serrés qui se tiennent à la cuisson. Après la cuisson, on ajoute dans la même casserole des oignons, des champignons, du bouillon et de la crème pour obtenir une sauce onctueuse qui enrobe chaque tranche. Cette recette pour quatre personnes se prépare en un peu plus d'une heure et constitue un plat principal copieux, idéal pour les repas du week-end, les réunions de famille ou les soirées d'hiver. Une purée de pommes de terre et une salade légère complètent parfaitement l'assiette.
Escalope de porc panée, 4 fines tranches (environ 150 g chacune) — De la cuisse ou du filet, parées ; les tranches doivent être suffisamment grandes pour être roulées.
Sel, 1 à 1,5 cuillère à café au total — Pour assaisonner la viande et la sauce.
Poivre noir fraîchement moulu, ½ cuillère à café — Pour assaisonner le tout.
paprika doux, 1 cuillère à café — Rappelle la saveur du kulen.
Ajvar, 8 cuillères à soupe (environ 120 g) — Relish de poivrons grillés ; choisissez une version moyennement épicée pour un bon équilibre.
Kulen ou autre saucisse au paprika fumé, 80 à 100 g, finement tranchée — Choix traditionnel slavon ; saucisse ferme et bien séchée qui conserve sa forme dans le pain.
3 œufs durs moyens, écalés et coupés en quartiers dans le sens de la longueur — Élément classique de la garniture, qui apporte de la richesse et un motif bien défini une fois tranché.
Farine tout usage, 4 à 5 cuillères à soupe — Pour saupoudrer les petits pains avant de les faire dorer.
Saindoux ou huile neutre, 3 cuillères à soupe — Le saindoux est conforme aux usages régionaux ; l’huile légère convient là où le saindoux n’est pas disponible.
2 oignons jaunes moyens (environ 250 g), finement hachés — Constitue la base de la sauce.
Ail, 3 gousses, finement hachées — Apporte une profondeur aromatique.
vin blanc sec, 80 ml (⅓ tasse) — Décolle les sucs de cuisson de la poêle ; facultatif mais utile.
Champignons de Paris ou champignons cremini, 250 g, émincés — Une saveur douce qui se marie parfaitement avec la viande riche.
Bouillon de bœuf ou de poulet, 400 ml (1⅔ tasse) — Privilégiez les bouillons à faible teneur en sel.
Crème aigre, 150 ml (environ ⅔ de tasse) — Saveur acidulée et riche traditionnelles ; la version entière est idéale.
Crème épaisse, 50 ml (3 à 4 cuillères à soupe) — Elle lisse la sauce et permet d'enrober les tranches.
feuille de laurier, 1 — Douce note herbacée.
Persil frais, 2 cuillères à soupe, finement haché — Pour la finition de la sauce et la garniture.
Purée de pommes de terre, 800 g préparée — Une base crémeuse qui absorbe la sauce.
Salade verte avec vinaigrette légère — Équilibre la richesse.
Quartiers de citron — Une petite pression suffit à illuminer chaque portion.
Aplatissez les escalopes panées - Placez chaque escalope de porc entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la à l'aide d'un maillet à viande jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 4 à 5 mm et une largeur uniforme, en veillant à ne pas déchirer les bords.
Assaisonnez la viande - Saupoudrez légèrement les deux faces de chaque escalope de sel, de poivre noir et d'une pincée de paprika doux. Disposez-les sur une planche, la face la plus lisse vers le bas.
Cuire et trancher les œufs (s'ils ne sont pas déjà préparés) - Couvrir les œufs d'eau froide dans une petite casserole, porter à ébullition, puis laisser mijoter 9 à 10 minutes. Refroidir dans l'eau froide, écaler et couper chaque œuf en 4 quartiers dans le sens de la longueur.
Répandez l'ajvar - Étalez environ 2 cuillères à soupe d'ajvar sur chaque escalope, en laissant une bordure de 1 à 1,5 cm sur les bords afin que la garniture ne s'échappe pas lors du roulage.
Ajouter du kulen et un œuf - Disposez des tranches de kulen au centre de chaque escalope en une seule couche, puis disposez des quartiers d'œufs en rangée sur la saucisse, dans le sens de la longueur de la viande.
Roulez et fixez - En partant du côté le plus long, enroulez chaque escalope bien serrée autour de la farce, en repliant légèrement les bords au fur et à mesure. Maintenez le tout avec des cure-dents ou de petites brochettes, en les plaçant de manière à ce qu'ils soient faciles à repérer et à retirer ensuite.
Saupoudrer de farine - Déposez la farine dans une assiette et roulez délicatement chaque escalope farcie jusqu'à ce qu'elle soit légèrement enrobée de tous les côtés, en secouant pour enlever l'excédent.
Chauffer la graisse - Faire chauffer du saindoux ou de l'huile dans une grande poêle épaisse (avec couvercle) à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse.
Faites dorer les escalopes - Ajoutez les petits pains farinés et faites-les dorer de tous les côtés pendant 8 à 10 minutes au total, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement croustillants. Déposez les petits pains dorés sur une assiette et réservez-les.
Faire revenir l'oignon et l'ail - Dans la même poêle, baissez légèrement le feu, ajoutez l'oignon haché et une pincée de sel, et faites cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez l'ail et faites cuire 30 à 40 secondes, juste le temps qu'il dégage son arôme.
Déglacer au vin (facultatif) - Versez le vin blanc en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié environ, pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter des champignons - Incorporez les champignons émincés et faites-les cuire 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils rendent leur jus et commencent à prendre de la couleur.
Ajouter du bouillon et des aromates - Versez le bouillon, ajoutez la feuille de laurier, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Remettez les escalopes panées dorées dans la poêle, en les enfonçant délicatement dans le liquide.
Laisser mijoter doucement - Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en retournant les rouleaux une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la viande soit tendre au toucher et que l'intérieur soit chaud (viser une température interne d'environ 70 à 72 °C).
Terminez la sauce avec de la crème. Dans un petit bol, fouettez la crème fraîche et la crème épaisse avec une louche de liquide de cuisson chaud pour les ramollir. Versez ce mélange dans la casserole hors du feu direct, puis remettez la casserole sur feu doux et laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et légèrement épaissie. Ne la laissez pas bouillir à gros bouillons, car cela pourrait la faire trancher.
Ajuster l'assaisonnement et la consistance - Retirez la feuille de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau chaude ; si elle est trop liquide, laissez-la mijoter doucement à découvert quelques minutes.
Reposez-vous et tranchez - Retirez la poêle du feu et laissez les petits pains reposer dans la sauce pendant 5 minutes. Retirez les cure-dents, puis transférez chaque petit pain sur une planche et coupez-le en diagonale en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Assiette et garniture - Répartissez la purée de pommes de terre dans des assiettes chaudes, disposez les tranches d'escalope Baron Trenk par-dessus et nappez de sauce crémeuse aux champignons. Parsemez de persil haché et servez avec une salade verte et des quartiers de citron.
Valeurs nutritionnelles approximatives pour une portion d'escalope viennoise Baron Trenk avec sauce (sans accompagnement), basées sur des données de référence standard :
| Nutritif | Montant (approx.) |
|---|---|
| Calories | ~780 kcal |
| Glucides | ~12 g |
| Protéine | ~48 g |
| Graisse | ~55 g |
| Fibre | ~2 g |
| Sodium | ~1300 mg |
| Principaux allergènes | Gluten, produits laitiers, œufs, porc |
Ces valeurs ne sont données qu'à titre indicatif et peuvent varier en fonction des ingrédients, des marques et des portions exactes.
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