Le Tafelspitz, un classique de la cuisine autrichienne alliant simplicité et élégance, est l'un des plats les plus célèbres de Vienne. Le bœuf de première qualité mijoté dans un bouillon aux ingrédients aromatiques fait du Tafelspitz un véritable mélange de saveurs et de textures. Généralement découpé dans la cuisse arrière, ce bœuf mijoté lentement témoigne de la passion des Autrichiens pour les viandes de qualité et les techniques de cuisson rigoureuses.
Le secret d'un Tafelspitz réside non seulement dans le choix de la viande, mais aussi dans la combinaison soignée des ingrédients. Légumes, herbes et épices, incorporés au bouillon, apportent une profondeur de goût subtile. De fines tranches de bœuf sont présentées avec un trio d'accompagnements classiques : épinards à la crème (Rahmspinat), sauce au raifort (Apfelkren) et rösti, une galette de pommes de terre à la suisse.
Le Tafelspitz incarne une philosophie gastronomique qui rappelle une époque où les ingrédients simples mais de qualité occupaient une place centrale. Il rend hommage au respect des Autrichiens pour leur patrimoine gastronomique et capture l'essence même de la cuisine classique. Des restaurants viennois renommés comme Plachutta et Vestibül présentent cette cuisine avec une élégance d'antan.
Célébré comme un symbole de la cuisine autrichienne, le tafelspitz est de plus en plus connu dans le monde entier. Il incarne l'essence même de la « Gemütlichkeit », un mot utilisé dans la société autrichienne pour exprimer une chaleur et une convivialité profondément ancrées dans la tradition culinaire autrichienne. Les histoires se partagent et les souvenirs se créent, ce repas étant destiné à être savouré progressivement entre amis et en famille.
Le Tafelspitz viennois ne se limite pas à Vienne ; il en existe de nombreuses variantes dans toute l'Autriche et l'Allemagne, chacune avec sa touche personnelle. Variante du Tafelspitz, les légumes racines rôtis de Styrie apportent une touche rustique au plat.
4
portions20
minute2
heures30
minute560
kcalLe Tafelspitz compte parmi les plats les plus anciens d'Autriche, ses saveurs douces et sa simplicité mesurée reflétant des siècles de tradition culinaire. Autrefois prisée par l'empereur François-Joseph Ier, cette préparation de rumsteck ou de haut de bœuf s'est ancrée dans le répertoire national. Pour composer le bouillon, le cuisinier plonge un kilo de viande dans 2,5 litres d'eau frémissante, assaisonnée de deux cuillères à café de sel, d'un oignon coupé en deux, de deux carottes, d'un poireau, d'un céleri-rave coupé en quartiers, de deux gousses d'ail, de six à huit grains de poivre noir, de deux feuilles de laurier et d'une poignée de persil frais. Certains cuisiniers ajoutent des os à moelle autrichiens pour relever le caractère du bouillon. Pendant deux heures et demie de repos, la viande s'attendrit, son jus enrichissant le liquide doré. Pendant la cuisson, sauces et accompagnements se marient : une crème à la ciboulette mêlant crème fraîche et ciboulette hachée, et une relish pomme-raifort mêlant racine râpée, quartiers de pomme acidulée et un soupçon de citron. Les épinards se transforment en un accompagnement velouté, leurs brins brillants se mêlant à la crème. Des pommes de terre vapeur ou des quenelles de pain légères complètent l'assortiment, parfois accompagnées de légumes sautés. Au moment de servir, des tranches de bœuf tendre se partagent l'espace sur le plat, le bouillon chaud s'écoulant autour de la base de pommes de terre ou de quenelles. Un filet de crème à la ciboulette et des cuillerées de sauce pomme-raifort s'entremêlent, chaque bouchée soulignant la capacité du Tafelspitz à allier raffinement et chaleur.
2 livres (900 g) de croupe ou de haut de bœuf (de préférence coupé en Tafelspitz)
2,5 litres d'eau
2 cuillères à café de sel
1 oignon coupé en deux (carbonisé sur le côté coupé pour plus de saveur)
2 carottes, pelées et coupées en rondelles
1 poireau, nettoyé et émincé
1 céleri-rave, pelé et coupé en dés
2 gousses d'ail
6 à 8 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
Une poignée de persil frais
1 tasse (250 ml) de crème sure
2 cuillères à soupe de raifort râpé
1 pomme, finement râpée
1 cuillère à café de jus de citron
2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
Épinards à la crème (facultatif)
Pommes de terre bouillies ou boulettes de pain (facultatif)
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