L'identité culinaire autrichienne s'articule autour de plats nés des cuisines impériales et des nécessités alpines, bien que la question d'un « plat national » unique révèle des revendications concurrentes. L'escalope viennoise (Wiener Schnitzel) – une escalope de veau panée et frite, croustillante à souhait – occupe la première place en tant que plat emblématique de l'Autriche, figurant sur les cartes des restaurants, des gasthäuser d'Innsbruck au Figlmüller de Vienne. Pourtant, le Tafelspitz, ce bœuf bouilli que l'empereur François-Joseph aurait consommé quotidiennement, revêt une importance historique tout aussi grande. Ce débat reflète la diversité régionale de l'Autriche : les Speckknödel du Tyrol, l'huile de pépins de courge de Styrie et les Nockerl de Salzbourg revendiquent tous une suprématie locale. Ce qui unifie la cuisine autrichienne, ce n'est pas un plat unique, mais des techniques partagées – le braisage lent, la panure précise, la cuisson à base de schmaltz – héritées des protocoles de la cour des Habsbourg et de l'ingéniosité paysanne.
