Le calulu est un ragoût riche et aromatique de poisson (ou de viande) et de légumes, un élément très apprécié de la cuisine angolaise. Ses origines remontent aux communautés côtières où poissons frais et séchés côtoient les légumes locaux. Un calulu typique associe poisson salé ou séché à des oignons, des tomates, du gombo et des légumes verts à feuilles (souvent des feuilles de manioc ou des épinards), le tout mijoté lentement dans de l'huile de palme rouge. Il en résulte une mosaïque de textures et de saveurs : poisson feuilleté, gombo tendre et légumes sauvages onctueux, le tout baignant dans un bouillon savoureux et acidulé.
Ce plat revêt également une importance culturelle. En Angola, le « calulu » est traditionnellement servi lors des repas de fête, symbolisant l'abondance. Le terme proviendrait de la langue kimbundu (mbundu), où il désignait la portion de nourriture réservée à la famille. Les colons portugais et l'héritage africain ont façonné le calulu. L'influence portugaise a introduit les épices et l'huile d'olive, mais l'essence même du calulu reste entièrement angolaise : une huile de palme généreuse et des produits locaux.
Un Calulu classique est souvent préparé avec de la morue salée séchée (« bacalhau ») et des morceaux de poisson frais. Oignons, tomates, ail et piment forment une base de sauce acidulée. Des légumes comme le gombo et l'aubergine apportent du corps, tandis que des feuilles vert foncé (rappelant les épinards) apportent une touche terreuse. Dans certaines versions, on utilise des feuilles de patate douce ou de « kizaca » (feuilles de manioc). Pendant la cuisson, l'huile de palme teinte le ragoût d'un rouge profond et fond les ingrédients. À la fin, le poisson est tendre et imprégné du bouillon, et les légumes deviennent fondants.
Le calulu est traditionnellement consommé en famille, souvent accompagné de riz ou de funje pour constituer un repas complet. À Luanda et ailleurs, on trouve souvent des familles partageant un pot de calulu lors d'occasions spéciales. Ce ragoût copieux est à la fois réconfortant et festif. En dégustant le calulu, on perçoit ses multiples facettes : la subtile saveur salée du poisson séché, la douce saveur épicée du piment, la texture collante du gombo et la légère acidité de la tomate mijotée. C'est un véritable aperçu de la cuisine familiale angolaise.
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portions25
minutes70
minutes480
kcalCette recette de Calulu donne un copieux ragoût de poisson et de légumes à l'angolaise. Dans une marmite profonde, on commence par faire tremper du poisson salé (bacalhau ou tilapia) avec des filets de poisson frais, des oignons, des tomates concassées, de l'ail haché et des tranches de gombo. On ajoute de l'huile de palme rouge pour plus de richesse, puis on laisse mijoter le tout pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les saveurs se marient. Dans les dernières minutes, on incorpore des légumes verts frais (épinards ou chou frisé) pour les faire fondre. Le ragoût final est savoureux et chaudement épicé. Servez le Calulu chaud, nappé de riz blanc ou accompagné de funje, et garni d'oignons verts ou de persil.
Poisson salé séché : ½ tasse (environ 4 oz), comme de la morue séchée ou du tilapia salé – fournit une base savoureuse et poissonneuse.
Poisson frais : 1 à 2 livres (tilapia, courbine, dorade ou vivaneau), nettoyées et coupées en morceaux – ajoute une saveur fraîche et des protéines.
Huile de palme: 3 cuillères à soupe – matière grasse de cuisson traditionnelle ; donne couleur et arôme.
Oignons: 1 gros oignon, émincé ou haché – adoucit le ragoût.
Ail: 3 clous de girofle hachés – profondeur piquante.
Poivrons : 1 poivron vert et 1 poivron rouge, hachés – ajoute de la douceur et de la couleur.
Tomates: 2 grosses tomates hachées (ou une boîte de 14 oz de tomates en dés) – pour l’acidité et le corps.
Gombo: 1 tasse de gombo tranché – épaississant classique et élément de texture.
Légumes à feuilles vertes : 2 tasses de feuilles de manioc hachées (kizaca) ou d’épinards/chou frisé frais – les légumes verts signature de Calulu.
Piment fort : 1 Scotch bonnet ou piment haché – apporte de la chaleur (facultatif, ajuster au goût).
Sel et poivre : Au goût.
Eau: 2 tasses (ou au besoin) – pour laisser mijoter le ragoût.
Préparation du poisson séché (30 minutes +) : Rincez soigneusement le poisson séché et faites-le tremper dans l'eau pendant au moins 30 minutes (ou faites-le bouillir brièvement) pour éliminer l'excès de sel. Égouttez-le et émiettez-le ou coupez-le en petits morceaux.
Superposer les ingrédients dans le pot : Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de palme à feu moyen. Ajoutez le poisson séché égoutté et les morceaux de poisson frais en les répartissant uniformément. Garnissez d'oignons émincés, de poivrons, d'ail et de tomates.
Ajouter les assaisonnements : Parsemez de piment haché (si vous en utilisez) et versez la cuillère à soupe d'huile de palme restante. Ne remuez pas encore ; couvrez la casserole et laissez cuire les ingrédients à la vapeur pendant environ 5 minutes.
Ajoutez le gombo et l'eau : Découvrir et mélanger délicatement, en faisant attention aux morceaux de poisson. Ajouter les gombos émincés et verser 500 ml d'eau (ou juste assez pour submerger les ingrédients). Poivrer légèrement (le poisson séché devrait apporter un peu de sel).
Laisser mijoter le ragoût (30 minutes) : Porter à ébullition douce, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le poisson se défasse facilement. Remuer de temps en temps et ajouter de l'eau si le ragoût paraît trop épais.
Flétrir les légumes verts (10 minutes) : Découvrir et incorporer les feuilles de manioc ou d'épinards hachées. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et ramollies. Le ragoût doit être richement coloré par l'huile et légèrement épaissi par le gombo.
Terminer et servir : Retirez la casserole du feu. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Servez le Calulu chaud, arrosé de riz ou de funje, accompagné de poisson et de légumes généreusement. Garnissez d'oignons verts ou de persil si vous le souhaitez.
Nutritif | Par portion |
Calories | 380 kcal |
Matières grasses totales | 12 g |
• Graisses saturées | 6 g |
Glucides | 8 g |
• Fibre | 3 g |
• Sucres | 4 g |
Protéine | 30 g |
Sodium | 650 mg (environ) |
Allergènes: Poisson (fruits de mer) ; peut être préparé sans crustacés ; Sans gluten. |
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Qu'est-ce que Calulu ? Le calulu est un ragoût traditionnel angolais, souvent préparé avec du poisson séché (salé) et du poisson frais, cuisinés avec des légumes. Il est particulièrement connu pour son utilisation de gombo, de légumes verts à feuilles et d'huile de palme rouge.
Quels légumes verts sont utilisés dans Calulu ? Traditionnellement, les feuilles de manioc (kizaca ou gimboa) sont utilisées dans le calulu, lui conférant une saveur unique. À défaut, vous pouvez les remplacer par des blettes, du chou vert, du chou frisé ou des épinards. Tous ces ingrédients apportent une délicieuse note verte.
Le Calulu peut-il être rendu végétarien ? Oui. Il suffit d'omettre le poisson et d'utiliser du bouillon de légumes à la place de l'eau. Ajoutez des légumes comme des aubergines, des courges ou des haricots pour donner du corps. Un peu de lait de coco ou de beurre de cacahuète peut enrichir le bouillon en remplacement des saveurs salées du poisson.
Le Calulu est-il similaire au gombo ? Il existe des similitudes : les deux utilisent le gombo comme épaississant. Cependant, le Calulu est plus léger et à base de tomate, avec des ingrédients tropicaux (huile de palme, feuilles de manioc) plutôt que du roux ou de la poudre de filé.
Puis-je utiliser uniquement du poisson frais (pas de poisson séché) ? Oui. Si vous évitez le poisson séché, doublez la portion de poisson frais (et réduisez la quantité de sel). Le ragoût sera plus doux, mais toujours délicieux.
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