Msemmen (crêpes étagées)

Le Msemen (parfois appelé Msammen ou Rghaif) est une galette carrée feuilletée, appréciée en Algérie et en Afrique du Nord. Ce pain plat est préparé en aplatissant et en pliant à plusieurs reprises une pâte souple de semoule et de farine, en beurrant chaque couche, puis en la faisant dorer à la poêle. Le résultat est un carré fin et feuilleté, composé de dizaines de couches délicates. Chaque bouchée offre un contraste de textures satisfaisant : une surface feuilletée et croustillante et une mie moelleuse et tendre. Le Msemen est souvent dégusté au petit-déjeuner ou avec le thé, ce qui en fait un plat réconfortant emblématique.

En Algérie, le msemmen est généralement servi chaud, nature ou accompagné. Il se marie parfaitement avec des garnitures sucrées comme du miel, de la confiture ou du sirop de dattes, qui fondent dans les couches. Il est également parfait en salé : déchirez-le pour y déposer des olives, des fromages frais ou des œufs au curry. Ses notes riches et beurrées s'accordent parfaitement avec un thé à la menthe ou un café fort. Vendeurs et cuisiniers amateurs forment les carrés à la main sur une surface bien huilée. Ces fines couches sont essentielles : le façonnage de la pâte par pliages lui donne une structure interne moelleuse, semblable à une pâte très légère. Après cuisson, la crêpe finale peut être badigeonnée d'un peu d'huile ou de beurre pour lui donner de la brillance et de la saveur.

La préparation du msemmen demande de la pratique. La pâte (semoule, farine et une pincée de sel) doit être pétrie jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Après avoir été divisée en boules, chaque boule est délicatement aplatie et huilée. Le cuisinier saupoudre ensuite la surface de la pâte d'un léger voile de farine ou de semoule et d'huile avant de replier un côté, puis l'autre, créant ainsi plusieurs couches. Enfin, la pâte est repliée en un carré bien serré. L'ordre de pliage peut varier selon les familles (certaines plient deux fois dans chaque sens). Le carré final est ensuite pressé et cuit sur une plaque chauffante. Le résultat, cependant, en vaut la peine : un carré doré, beurré et feuilleté, qui embaume la cuisine du parfum réconfortant de la pâte à frire.

Le msemen est souvent préparé pour les fêtes ou le week-end, compte tenu du temps qu'il nécessite. Sa préparation peut mobiliser plusieurs membres de la famille, notamment pendant le ramadan ou les réunions de famille. Sa popularité a permis à de nombreux non-Algériens de le déguster : il ressemble à des couches de pâte croustillante, comme un paratha indien ou un gözleme turc, mais se distingue par son goût riche en semoule et sa forme carrée. On peut y ajouter des oignons et des herbes pour une touche savoureuse, ou une pincée de sucre pour une touche sucrée. Quoi qu'il en soit, chaque carré doré est un symbole d'hospitalité et de savoir-faire.

Dégusté à l'aube ou au crépuscule, le Msemen incarne le réconfort par sa simplicité. Il ne nécessite pas de four et utilise peu d'ingrédients – principalement des produits de base – tout en récompensant la patience et le doigté du cuisinier. Ses carrés dorés ornent de nombreuses tables – des maisons modestes aux salons de thé – invitant toujours famille et amis à partager. Ses couches riches et son goût beurré témoignent de la passion des générations qui ont roulé et frit ce mets maghrébin si apprécié.