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En Algérie, le couscous (appelé seksou ou kesksu dans certaines régions) est bien plus qu'une simple recette : c'est un rituel séculaire ancré dans la vie quotidienne et les rassemblements communautaires. La légende raconte que les anciens Berbères savaient préparer le couscous avec de simples ingrédients : semoule de blé et eau. Aujourd'hui, chaque famille possède sa propre technique (certaines le cuisent même à la vapeur avec du safran ou y ajoutent des dattes sucrées), et ce plat peut être agrémenté d'innombrables façons.
En Algérie, le couscous se décline sous une grande variété de formes. Dans la région fertile du Tell, on y ajoute souvent des légumes racines et des courges. Sur la côte méditerranéenne, le couscous aux fruits de mer est courant, associant poisson ou crevettes à des tomates et des poivrons. À l'intérieur des terres, les recettes mettent souvent en valeur les cultures d'hiver, l'agneau ou le poulet et les pois chiches. Les mélanges d'épices varient également : certaines familles saupoudrent de ras el-hanout (un mélange de noix de muscade, de cardamome et autres) ou utilisent simplement de la menthe séchée pour une note de fraîcheur. Dans chaque version, les grains de couscous s'imprègnent du bouillon savoureux, unissant ainsi les apports des différentes régions du pays.
Le couscous a même été reconnu sur la scène internationale. En 2020, l'Algérie a rejoint d'autres pays du Maghreb en obtenant le statut de patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO pour les « Savoirs et pratiques autour du couscous », soulignant ainsi son importance. Pourtant, sa véritable valeur réside dans sa capacité à marquer le temps et la tradition. On le trouve toute l'année, mais il est surtout associé aux rassemblements et aux célébrations : un déjeuner réconfortant lors d'une fraîche journée d'hiver ou la pièce maîtresse d'un festin de l'Aïd ou d'un mariage.
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portions30
minutes60
minutes500
kcalUn couscous algérien classique est composé de viande (souvent de l'agneau ou du poulet) et d'un mélange de légumes de saison, le tout sur des grains de semoule cuits à la vapeur. Le ragoût est légèrement épicé mais copieux, et le couscous est cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit léger. Dans cette recette, la viande et les légumes mijotent dans un bouillon parfumé au curcuma et au cumin. Le couscous est frotté d'huile et de sel, puis cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit léger, puis disposé sur un plat de service. Au moment de servir, le ragoût chaud et la viande sont versés à la louche sur le dessus ou servis à côté, permettant ainsi aux convives de les combiner à leur guise. De la harissa (une pâte de piment fort) est proposée à côté pour ceux qui apprécient le piquant.
1½ tasse de couscous de semoule grossière
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel (pour le couscous)
1 à 1¼ tasse d'eau (pour faire tremper le couscous)
1 cuillère à soupe de beurre (pour finir le couscous)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive (pour le ragoût)
1 oignon, haché grossièrement
2 gousses d'ail hachées
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue (facultatif)
1 quart de cuisse de poulet (ou 150 g de morceaux d'agneau)
1 carotte coupée en gros morceaux
1 navet coupé en gros morceaux
1 pomme de terre, pelée et coupée en dés
1 courgette, coupée en deux ou en quartiers
½ tasse de pois chiches en conserve, égouttés
2 tomates, râpées ou hachées
Sel et poivre au goût
Eau ou bouillon léger (suffisamment pour couvrir les ingrédients)
Cuire le couscous à la vapeur : Placez les grains de semoule dans un grand saladier. Arrosez d'environ 250 ml d'eau et laissez-les absorber le liquide. Mélangez avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel pour séparer les grains. Transférez-les dans un panier vapeur ou un couscoussier et faites-les cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Retirez-les et transférez-les dans un saladier, égrainez-les délicatement à la fourchette, puis faites-les cuire à nouveau à la vapeur 1 à 2 fois jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aérés. Une fois cuits, incorporez le beurre pour enrober les grains et réservez au chaud.
Faire dorer la viande : Dans une grande marmite (ou au fond du couscoussier), faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez le poulet ou l'agneau et faites-le dorer de tous côtés, environ 5 minutes. Ajoutez l'oignon et l'ail hachés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Pimentez le ragoût : Incorporer le curcuma, le cumin, la coriandre (si vous en utilisez), le sel et le poivre. Ajouter les tomates râpées et cuire quelques minutes pour développer leur saveur. Verser suffisamment d'eau ou de bouillon pour recouvrir la viande. Porter à ébullition douce, puis réduire le feu et laisser mijoter environ 20 minutes.
Ajouter les légumes : Ajoutez la carotte, le navet et la pomme de terre dans la casserole. Couvrez et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
Finition et assemblage : Incorporer les courgettes et les pois chiches égouttés. Cuire jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, environ 5 à 10 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Pour servir, disposer le couscous vapeur sur un grand plat ou dans des bols individuels. Garnir de ragoût, de légumes et de viande. Verser un peu de bouillon sur le couscous pour l'humidifier, sans le rendre liquide. Garnir éventuellement de persil ou de coriandre hachés.
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