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La Skordaliá est la sauce à l'ail emblématique de la Grèce. Il s'agit d'une purée épaisse, généralement composée de purée de pommes de terre et d'ail cru, mélangés à de l'huile d'olive et du vinaigre. Sa saveur prononcée provient de l'ail pur, écrasé ou finement haché, tempéré par les pommes de terre féculentes qui donnent du corps à la sauce. Sa consistance est veloutée mais ferme. Dans certaines régions, on utilise du pain rassis ou de la chapelure trempée à la place des pommes de terre, pour un résultat similaire. Les recettes traditionnelles incluent parfois des noix ou des amandes moulues, créant une riche pâte d'ail et de noix qui épaissit le mélange.
Skordaliá dérive probablement de l'italien ailInspirée des influences méditerranéennes médiévales, elle était pourtant pleinement adoptée par la cuisine grecque. Son goût d'ail est légendaire, capable de débarrasser une salle entière ! Mais l'équilibre vient de la base crémeuse de pommes de terre ou de pain, rendant cette tartinade à l'ail plus savoureuse qu'il n'y paraît. Pour la skordaliá, les chefs privilégient l'ail frais et puissant et une huile d'olive de qualité ; un filet de vinaigre ou de jus de citron rehausse les saveurs.
Dans la culture grecque, la skordaliá est presque indissociable du bakaliáros skordaliá (morue frite à la sauce à l'ail), servi le 25 mars. Ce jour-là, de nombreuses familles se réunissent pour des pique-niques en plein air, accompagnés de morue frite croustillante et de généreuses portions de skordaliá. Cependant, la skordaliá est servie toute l'année, notamment avec des aubergines, des courgettes ou d'autres légumes frits dans les tavernes locales. Elle est également appréciée les jours de jeûne, car elle est une source de saveur et de gras végétaliens.
La texture et la technique sont cruciales. Écrasez les pommes de terre chaudes pour faciliter l'émulsion et écrasez l'ail jusqu'à obtenir une pâte lisse (au mortier, à la râpe ou finement haché) pour éviter les morceaux durs. Incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. La skordaliá finale doit napper la cuillère sans couler. Une petite cuillerée apporte à la fois chaleur, onctuosité et une pointe d'ail.
En substance, la skordaliá est une humble purée : de l'ail, des pommes de terre (ou du pain), de l'huile d'olive et un peu de vinaigre se combinent pour former une tartinade piquante appréciée dans toute la Grèce.
4
portions15
minutes20
minutes300
kcalLes pommes de terre sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, puis écrasées avec des gousses d'ail écrasées (ou de la pâte d'ail). Pendant l'écrasement, on incorpore un filet d'huile d'olive, souvent additionné d'un filet de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc, pour émulsionner le mélange et obtenir une sauce onctueuse. On ajoute du sel et du poivre blanc selon le goût. Le résultat est une sauce épaisse et pâle, au fort parfum d'ail, mais adoucie par l'huile et l'amidon. On la sert généralement à la cuillère ou on la tartine dans des assiettes, à côté de poisson ou de légumes frits.
Pommes de terre: 2 grosses pommes de terre à chair ferme (environ 400 g au total), pelées et coupées en quartiers. (La version classique utilise des pommes de terre.)
Ail: 3–4 clous de girofle, pelés. (Ajoutez plus de gousses pour un punch à l'ail plus fort.)
Huile d'olive : ⅓ tasse.
Jus de citron ou vinaigre : 1 à 2 cuillères à soupe (vinaigre de vin blanc ou jus de citron, au goût).
Pain (facultatif) : 1 tranche de pain blanc, croûte retirée, trempée dans l'eau et essorée. Utiliser à la place des pommes de terre dans certaines recettes.
Noix ou amandes (facultatif) : 2 cuillères à soupe finement moulues. Ajoute de la richesse s'il est utilisé.
Sel et poivre blanc : au goût. (Le poivre blanc garde la couleur claire.)
Eau ou liquide de cuisson des pommes de terre réservé : quelques cuillères à soupe, pour ajuster la consistance.
Faire bouillir les pommes de terre. Placer les pommes de terre dans une casserole d'eau salée et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, environ 15 à 20 minutes. Égoutter, réserver 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson et laisser refroidir légèrement.
Préparez l'ail. Écrasez les gousses d'ail en pâte à l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou hachez-les finement et écrasez-les avec une pincée de sel.
Purée de pommes de terre. Dans un bol, écrasez les pommes de terre chaudes avec la pâte d'ail jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Verser lentement l'huile d'olive en filet tout en remuant ou fouettant vigoureusement les pommes de terre. (Si vous utilisez un mixeur ou un robot culinaire, mélanger le mélange par pulsations tout en versant un filet d'huile.) Ajouter le jus de citron ou le vinaigre. Le mélange doit épaissir et former une sauce crémeuse. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson réservé ou d'eau froide pour obtenir une consistance facile à tartiner.
Assaisonner et terminer. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre. Si vous en utilisez, ajoutez des cacahuètes moulues pour plus de texture.
Transférer la skordaliá dans un plat de service en lissant le dessus. Servir immédiatement ou frais. Garnir d'un filet d'huile d'olive ou d'un brin de persil si désiré.
| Nutrition | Par portion (½ tasse) |
|---|---|
| Calories | 300 kcal |
| Matières grasses totales | 25 g |
| graisses saturées | 3 g |
| Sodium | 110 mg (sans sel ajouté) |
| Glucides | 20 g |
| Fibres alimentaires | 2 g |
| Sucres | 1 g |
| Protéine | 4 g |
| Allergènes | Aucun (sans noix, sans gluten)* |
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