La magritsa arrive sur la table de fête, clôturant le jeûne du Carême grec-orthodoxe. Cette soupe pascale est composée d'abats d'agneau tendres et de jeunes pousses printanières, le tout agrémenté d'une onctueuse sauce avgolemono (œuf-citron). C'est le plat traditionnel servi après la messe de minuit le Samedi Saint, symbolisant la fin du Carême de quarante jours. L'aneth et le persil parfumés infusent le bouillon d'une chaleur herbacée, tandis que le jus de citron et les jaunes d'œufs battus lui confèrent une finale crémeuse et acidulée qui ravive le palais.
Cette soupe est profondément ancrée dans la culture grecque. Elle reflète l'ingéniosité avec laquelle l'agneau entier rôti pour Pâques est utilisé : une fois la viande découpée lors du festin, les entrailles restantes et les herbes fraîches deviennent la Magiritsa. Les ingrédients peuvent paraître modestes – foie d'agneau, ris de veau, intestins et laitue – mais une cuisson soignée les transforme en une soupe riche et consistante. Chaque cuillerée révèle des notes citronnées et une fraîcheur herbacée qui contrebalancent la base charnue. Traditionnellement, on n'ajoute pas de riz, bien que certains cuisiniers régionaux assouplissent la soupe avec quelques cuillères à soupe de riz ou d'orge ; les puristes évitent généralement les céréales pour que le bouillon reste clair et onctueux. Si la soupe est trop épaisse, un filet d'eau chaude ou de bouillon peut l'alléger.
La Magiritsa est réconfortante, tant par sa saveur que par son sens. Son bouillon œuf-citron vibrant enrobe le palais, découpant la riche graisse des abats d'une pointe d'agrumes. Parallèlement, il régénère en douceur l'organisme après des semaines de jeûne : les protéines de l'agneau et les nutriments des légumes verts redonnent des forces. Sur le plan nutritionnel, la Magiritsa est nourrissante : elle est appréciée pour son apport en fer et en vitamines B provenant des abats, ainsi que pour ses protéines facilement assimilables et ses bonnes graisses. Les familles rompent généralement le jeûne du Carême en cassant des œufs durs teints en rouge et en savourant cette soupe lors d'un repas convivial. La coquille d'œuf colorée, symbole de la Résurrection, ajoute une touche festive à cette ambiance.
Malgré son importance cérémonielle, cette soupe reste facile à préparer. Les abats d'agneau sont d'abord blanchis pour éliminer les odeurs fortes, puis mijotés avec des oignons, de l'ail et de la laitue ciselée. Vers la fin de la cuisson, on y ajoute de l'aneth et du persil frais. Enfin, on applique la technique de l'avgolemono : des jaunes d'œufs battus, tempérés par du bouillon chaud et du jus de citron, puis remis dans la casserole hors du feu pour obtenir une sauce onctueuse et jaunâtre qui épaissit délicatement la soupe. On prend soin de mélanger les œufs lentement pour éviter qu'ils ne caillent. Certaines recettes ajoutent une cuillerée de riz ou d'orge pour allonger la soupe, mais de nombreuses traditions la préfèrent sans céréales.
Bien que ses ingrédients puissent paraître inhabituels aux néophytes, la Magiritsa séduit tous les palais. Son bouillon onctueux et crémeux et ses tendres morceaux de viande créent un équilibre subtil entre notes terreuses et acidulées. Elle témoigne de la capacité de la cuisine grecque à transformer des ingrédients simples en un plat profondément satisfaisant. Servie avec du pain croustillant chaud et un filet d'huile d'olive vierge extra (et, si possible, un verre de vin blanc sec), la Magiritsa est un plat qui évoque la fête et le retour aux sources. Cette recette vous offre tous les détails nécessaires pour reproduire ce rituel à la maison et savourer les saveurs ancestrales de Pâques grecque.
4
portions10
minutes35
minutes500
kcalDans cette recette de soupe Magiritsa, des abats d'agneau (foie, ris de veau, boyaux) et des légumes aromatiques sont mijotés dans un bouillon réconfortant et acidulé. Les abats sont d'abord blanchis, puis cuits avec des oignons, de l'ail et de la laitue ciselée jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. De l'aneth et du persil frais s'ajoutent en fin de cuisson pour relever la saveur. Une sauce avgolemono classique – jaunes d'œufs fouettés avec du jus de citron et du bouillon chaud – est tempérée et incorporée pour épaissir la soupe et lui apporter une finale citronnée onctueuse. À la fois copieux et léger, chaque bol apporte une touche d'agrumes chaleureuse à l'agneau. Servez chaque portion immédiatement avec des quartiers de citron et du pain croustillant pour tremper. Prête en 90 minutes environ, cette recette donne 6 portions.
Mélange d'abats d'agneau (1 kg) – Un mélange de foie, de poumons, de cœur, de ris de veau et de boyaux d'agneau nettoyés. Ce mélange offre une saveur riche et classique. (Substitution : les pleurotes peuvent remplacer les abats pour une version végétarienne.)
Huile d'olive (½ tasse) – utilisez de l’huile extra vierge pour la profondeur et l’arôme ; utilisée pour faire sauter les aromates.
Oignon rouge (1 moyen, finement haché) – ajoute une douceur et un corps naturels.
Oignons verts (4, finement tranchés) – apporte une note d’oignon douce sans être trop forte.
Ail (1 gousse, hachée) – donne un piquant subtil au bouillon.
Laitue (3–4 têtes, hachées grossièrement) – généralement romaine ou iceberg ; se fane en rubans tendres. (Remplacement : des épinards ou des blettes hachées peuvent être utilisés si la laitue n'est pas disponible.)
Aneth frais (1 tasse, haché) – herbe signature du profil aromatique de magiritsa.
Persil frais (1 tasse, haché) – illumine la soupe et arrondit son côté herbacé.
Sel et poivre noir fraîchement moulu – pour l'assaisonnement. Commencez légèrement ; vous pourrez ajuster la quantité à la fin.
Jaunes d'œufs (3) – épaississent généreusement le bouillon lorsqu’ils sont incorporés au fouet ; ils constituent le liant de la sauce.
Jus de citron frais (½ tasse, environ 2 à 3 citrons) – apporte une acidité vive pour équilibrer la viande riche.
Fécule de maïs (1 cuillère à soupe, facultatif) – aide à stabiliser l’émulsion œuf-citron ; dissoudre dans un peu d’eau froide avant d’ajouter si vous l’utilisez (vous pouvez également utiliser de la farine tout usage).
Préparez les abats : Rincez et parez les abats et les boyaux d'agneau. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes, puis égouttez et jetez l'eau (elle éliminera les impuretés). Rincez les abats à l'eau froide.
Laisser mijoter la base de la soupe : Remplissez la même casserole avec environ 2 litres d'eau fraîche (assez pour recouvrir les ingrédients). Ajoutez les abats blanchis et la laitue hachée. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre. Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la laitue soit complètement fanée.
Sauté aromatics: Pendant que la soupe mijote, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l'oignon rouge haché, les oignons verts émincés et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés (environ 3 à 5 minutes). Ne les faites pas dorer, mais simplement attendrir.
Mélanger et laisser mijoter : Ajoutez les oignons et l'ail sautés dans la marmite. Incorporez l'aneth et le persil hachés. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes supplémentaires. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez la marmite du feu et laissez refroidir 5 minutes (hors du feu) avant d'ajouter la sauce aux œufs.
Préparez la base de l'avgolemono : Dans un petit saladier, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez progressivement le jus de citron en fouettant jusqu'à obtenir une consistance homogène. (Temps de préparation : 1 à 2 minutes)
Tempérer les œufs : Versez lentement environ 250 ml de bouillon chaud sur le mélange œuf-citron en fouettant constamment. Cela permet de réchauffer les œufs sans les brouiller.
Terminer la soupe : Remettez le mélange d'œufs tempéré dans la marmite en remuant constamment. Remettez la marmite sur feu très doux (sans faire bouillir) et laissez cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement et atteigne une texture onctueuse. Retirez du feu.
Servir: Versez la soupe dans des bols. Chaque portion est traditionnellement accompagnée d'un œuf de Pâques dur teinté en rouge (cassé à table). Décorez d'un brin d'aneth ou d'un quartier de citron si vous le souhaitez.
| Nutritif | Quantité par portion |
|---|---|
| Calories | 600 kcal |
| Matières grasses totales | 34 g |
| graisses saturées | 11 g |
| Cholestérol | 300 mg |
| Sodium | 180 mg (avec un minimum de sel ajouté) |
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