Lagana – Pain plat de carême garni de sésame

Lagana, connue en grec sous le nom de λαγάνα (prononcé lah-GHAH-nah), est bien plus qu'un simple pain : c'est une tradition printanière. Chaque année, lors du Kathari Deftera, ou Lundi Pur, les familles grecques sortent ce pain pour marquer le début du Grand Carême et l'arrivée du printemps. Ce Lundi Pur est une journée festive, marquée par le jeûne et les pèlerinages à la campagne sous un ciel bleu éclatant. Ce jour-là, la Lagana apparaît souvent sur les tables aux côtés du tarama, du poulpe, des légumes verts bouillis et du dessert sucré halva, symbolisant les saveurs fraîches et simples de la saison et le début solennel et plein d'espoir du Carême. Préparée sans produits laitiers ni œufs (ingrédients traditionnellement évités pendant le Carême), la Lagana incarne la simplicité : des ingrédients modestes – farine, eau, levure, sel et un filet d'huile d'olive – deviennent un plat chaleureux, festif et à partager.

La cuisson du Lagana embaume la maison du doux parfum de l'huile d'olive et du sésame grillé. Sa pâte se lève pour former un pain ovale doré à la mie tendre et à la croûte alvéolée et couronnée de graines de sésame blanches grillées. En Grèce, le Lagana n'est souvent préparé qu'une fois par an pour le « Clean Monday », mais il peut bien sûr être dégusté à tout moment. Ce pain sans prétention est imprégné de tendresse pour son goût traditionnel : un soupçon d'huile d'olive, une pincée de sésame et le souvenir des réunions de famille sous le soleil printanier.

Chaque lundi pur, les Grecs prennent le large : champs et plages se transforment en aires de pique-nique décorées de cerfs-volants et de verdure sauvage. Lors de ces rassemblements, la lagana est un symbole central de la communauté. Le pain est placé au centre de la table, sa croûte au sésame invitant chacun à en découper une part. Dans certains villages, on imprime des croix ou des motifs de doigts dans la pâte avant la cuisson. N'utilisant que des ingrédients de base, la lagana reflète l'humilité et la convivialité. Elle se marie à merveille avec les plats du Carême comme le tarama (sauce aux œufs de poisson), les salades à base d'olives ou les simples soupes de haricots. Pourtant, en dehors du Carême, on cuisine la lagana toute l'année, en entrée ou en accompagnement rustique. On peut la tartiner d'huile d'olive et de zaatar pour un en-cas simple, ou la servir avec des confitures maison et du fromage au petit-déjeuner. Sa saveur douce – subtilement relevée par la pâte et le goût de noisette du sésame – la rend polyvalente, s'adaptant aussi bien aux repas simples qu'aux repas festifs.

Chaque cuisine grecque a sa propre version du Lagana. Certaines boulangeries saupoudrent l'huile de gros sel marin ou d'origan séché avant d'ajouter du sésame. D'autres incisent la pâte en bandes pour laisser échapper la vapeur, ce qui lui confère une croûte plus moelleuse. Bien qu'il soit surnommé le « pain sans levain du lundi pur », peu de Grecs le préparent aujourd'hui sans levure ; l'utilisation de levure rend le pain plat léger et aéré. Cependant, la tradition de ne pas utiliser d'œufs ni de produits laitiers est toujours respectée. Pour une saveur optimale, les recettes authentiques privilégient l'huile d'olive grecque et le sésame blanc. Dans les boulangeries modernes, on trouve des pains Lagana saupoudrés d'herbes aromatiques, voire d'amandes. Des mini-rouleaux Lagana sont parfois préparés pour les fêtes. Une version inventive consiste à torsader deux bandes de pâte ensemble et à les garnir d'amandes glacées au miel pour une gourmandise sucrée-salée. Sous toutes ses formes, le Lagana reste une star humble : un pain abordable et robuste, aux saveurs printanières méditerranéennes. Il nous rappelle que les recettes les plus simples sont souvent les plus authentiques.