Goúna (maquereau égéen séché au soleil)

Dans les criques isolées de la mer Égée, les pêcheurs grecs comptent depuis longtemps sur le soleil et le sel pour conserver leurs prises. C'est ainsi que naît le Goúna, une spécialité cycladique qui transforme le maquereau de l'Atlantique en un mets fumé et savoureux. À l'aube, le poisson est fendu, nettoyé et salé. Il est ensuite disposé sur des claies sous le ciel clair de l'été, souvent recouvert d'un filet fin pour éloigner les insectes au fil de la journée. L'après-midi, le soleil a déshydraté la chair, laissant la peau tendue et légèrement séchée. Le soir même, une cuisson rapide au charbon de bois lui confère une note fumée finale et préserve les sucs, pour un poisson à la fois tendre et savoureux.

Cette tradition de pêcheurs est aussi humble que particulière : pas de marinades ni d’épices élaborées, si ce n’est une pincée d’origan et de gros sel marin. La saveur dépend entièrement de la qualité du poisson, du soleil du jour et de la flamme nue qui lui offre un dernier voile de fumée. Le goúna est souvent proposé en entrée ou en mezzé dans les tavernes de bord de mer, où on peut le savourer accompagné d’un verre d’ouzo frais et d’une assiette de horta (herbes sauvages bouillies). Son nom lui-même en dit long sur son caractère : en grec, goúna peut signifier « cuisse », rappelant la ressemblance du poisson fendu avec une patte. C’est un plat des îles, aussi élémentaire que le soleil et la mer, qui incarne une pratique ancestrale de conservation et de simplicité, à la fois intemporelle et immédiate.

Ce maquereau séché au soleil se distingue des autres poissons grillés. L'étape de séchage concentre l'huile naturelle du poisson, garantissant une texture riche et sans gras à chaque bouchée. La chair prend une texture légèrement sucrée et saline, avec une texture presque cuirée qui cède la place à un moelleux sous la dent. Sa peau croustille sous la chaleur et crépite de charbon, dégageant un parfum fumé qui rappelle les soirées autour d'un feu de camp sur la plage. Ce plat évoque un profond sentiment d'appartenance : il se définit non seulement par ses ingrédients, mais aussi par le paysage accidenté et le soleil éclatant de la mer Égée. Chaque bouchée évoque les matins venteux en mer et l'ingéniosité des pêcheurs insulaires.

Aujourd'hui célébré dans toutes les îles grecques, de Paros et Naxos à la Crète, le Goúna est apprécié des habitants comme un véritable havre de paix et surprend souvent les voyageurs qui ont la chance de le découvrir. La simplicité de sa recette – juste du sel, du soleil et du feu – témoigne d'une sagesse ancestrale : un poisson aussi savoureux n'a besoin que de peu d'autre chose. Sa particularité réside dans son caractère élémentaire : un acte de conservation qui donne une saveur intense, fraîche et inoubliable. À l'ère de la cuisine complexe, le Goúna se distingue par la célébration des ingrédients les plus purs de la culture culinaire grecque : la mer, le soleil et une cuisine authentique.