Fava Santorinis : Purée soyeuse de pois cassés jaunes

La Fáva Santorínis est une spécialité prisée de l'île volcanique de Santorin. Préparée à partir d'une variété locale unique de pois cassés jaunes (AOP « Fava Santoríni »), cette purée onctueuse incarne une tradition séculaire. Des découvertes archéologiques à Akrotiri révèlent la présence de ces pois dans des poteries datant de plus de 3 500 ans, témoignant d'un héritage profondément enraciné. Aujourd'hui encore, les agriculteurs sèment les pois à la main et les font sécher au soleil sur des toiles, préservant ainsi une méthode artisanale ancestrale. Le sol sablonneux unique de Santorin, enrichi de cendres volcaniques, confère à ces pois cassés jaunes une saveur exceptionnelle. D'ailleurs, la Fava Santorini a obtenu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2010 afin de protéger son patrimoine. Ces pois sont récoltés exclusivement sur les terrasses de Santorin, faisant de ce plat un emblème de l'île. Bien qu'appelé « fava », ce plat utilise des pois cassés plutôt que de véritables fèves.

Ce plat est simple dans sa composition, mais d'une saveur intense. Il suffit d'huile d'olive, d'oignon et d'eau pour révéler le caractère des petits pois. Après trempage et mijotage, les petits pois sont écrasés jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Un filet d'huile d'olive extra vierge, une poignée d'oignons rouges doux ou d'oignons verts finement hachés et des câpres acidulées transforment la purée en une sauce ou un accompagnement succulent. À la dégustation, la purée est chaude et réconfortante, avec une texture veloutée et une touche de douceur apportée par les oignons. Des câpres saumâtres et des oignons crus piquants apportent un contraste saisissant : chaque bouchée est onctueuse et savoureuse. Traditionnellement, la fava est dégustée avec du pain croustillant ou tartinée sur du pain pita. Elle peut également servir de tartinade pour sandwich ou de base pour d'autres plats lors de réceptions. Au-delà de Santorin, elle est devenue populaire dans les villes de Grèce et du monde entier, emblématique de la cuisine végétarienne grecque.

En Grèce, cette fava se déguste généralement à température ambiante dans un plateau de mezzés. Elle accompagne parfaitement des légumes croquants, des fruits de mer grillés ou du pain pita chaud. Naturellement végétalienne et sans gluten, la fava de Santorin est un incontournable des repas de Carême et des jours de jeûne. Pourtant, sa richesse crémeuse en fait un apéritif apprécié en toute saison. Les visiteurs de Santorin la dégustent souvent avec des vins blancs locaux comme l'Assyrtiko, dont l'acidité reflète la vivacité de la garniture, rappelant celle d'une salade.

La simplicité de la fève la rend accessible aux amateurs. Cependant, la technique est essentielle : une cuisson douce évite que les pois ne deviennent granuleux, et un léger rajout d'huile d'olive hors du feu, en fouettant, permet d'obtenir une texture onctueuse. Malgré sa simplicité, servir ce plat avec soin – en arrosant d'un filet d'huile d'olive de qualité et en disposant avec soin les oignons et les câpres hachés – transforme une simple purée de haricots en un plat digne d'une bonne taverne.

Préparée avec des ingrédients simples et sains, la fava de Santorin évoque l'histoire grecque et la simplicité de la vie insulaire. Ce plat se partage facilement, servi sur du pain ou des crackers, ou en sauce avec du poisson ou de l'agneau grillés.