Le tsoureki est un pain tressé parfumé et sucré qui célèbre la Pâques grecque orthodoxe. Traditionnellement cuit le Jeudi Saint et dégusté le Dimanche de Pâques, ce pain est riche en saveurs et en significations culturelles. Sa pâte est enrichie de beurre, de lait et d'œufs, et sa mie tendre est légèrement épicée de graines de cerises de terre (mahleb) et d'une pincée de mastiha, une résine aromatique de l'île grecque de Chios. On y ajoute souvent un zeste d'orange vif et une pointe de cardamome, conférant au tsoureki un parfum chaud et complexe à la cuisson. Il est bien connu que quelques œufs durs teints en rouge sont glissés dans la tresse avant la cuisson – chaque œuf symbolisant la vie et le renouveau. Au matin de Pâques, la cuisine embaume la cuisine des arômes de pâte délicatement sucrée, d'agrumes et d'épices. Les familles rompent le pain doré lors du festin des fêtes, chaque tranche rappelant le printemps et la fin du Carême.
Bien qu'il ressemble à d'autres pains enrichis (par exemple, le pain bulgare), kozunas ou juif challah), le tsoureki est une spécialité grecque unique par son utilisation du mahleb et surtout du mastiha. La saveur du mastiha est subtile – une note balsamique, légèrement pincée – qui se révèle lorsqu'on ajoute un peu de résine à la farine. Associées au mahleb (au goût d'amandes amères et de cerises), ces épices confèrent au tsoureki son parfum caractéristique. De nombreux Grecs considèrent ce pain comme un symbole du passé : les recettes se transmettent de génération en génération. En fait, le tsoureki appartient à une ancienne famille de pains de fêtes et a probablement évolué à partir de la tradition byzantine. Makaria (pains funéraires) qui furent ensuite sucrés pour les célébrations. Aujourd'hui, c'est un lien qui unit les Grecs, au pays comme à l'étranger, un goût familier qui accompagne Pâques grecque partout où les familles se réunissent.
La préparation du tsoureki est un processus doux, presque méditatif. La pâte enrichie est mélangée et pétrie jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement collante, puis laissée à lever lentement pendant plusieurs heures, parfois dans un four chaud ou près d'une cuisinière, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ce long temps de levée confère au pain sa texture moelleuse. Une fois levée, la pâte est divisée en boudins et tressée sans serrer, laissant ainsi le temps à la pâte de lever une dernière fois. Avant la cuisson, la tresse est badigeonnée d'œuf battu et parsemée de graines de sésame ou d'amandes effilées, qui deviennent dorées et croustillantes au four. Une cuisson de 30 minutes donne un pain à la croûte acajou brillante et à la mie moelleuse et moelleuse.
À la sortie du four, le tsoureki est meilleur le jour même. Servez-le tiède ou à température ambiante. Traditionnellement partagé à Pâques avec de l'agneau rôti, de la salade grecque et de la feta, il se marie aussi parfaitement avec un délicieux pain perdu parfumé ou un pudding au pain crémeux s'il en reste. Une simple tranche de tsoureki apporte une chaleur réconfortante – un goût de printemps grec et de joyeuses retrouvailles en famille. Sa mie moelleuse, sa riche saveur beurrée et ses subtiles notes d'anis et d'amande confèrent à chaque bouchée une atmosphère festive. Que vous le prépariez pour l'église, pour la famille ou simplement pour perpétuer une tradition chère à votre cœur, cette recette de tsoureki vous invite à découvrir l'esprit intemporel d'un matin de Pâques grec.
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portions20
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heuresLe tsoureki est un pain tressé sucré et aromatique, cuit pour célébrer la Pâques grecque orthodoxe. Traditionnellement préparé le Jeudi Saint et partagé le Dimanche de Pâques, il symbolise le renouveau et la fin du Carême. Sa pâte est enrichie de beurre, de lait et d'œufs, ce qui lui confère une mie tendre et aérienne. Son parfum caractéristique provient du mahleb (graines de cerises de terre au subtil arôme d'amande et de cerise) et du mastiha, une résine de Chios semblable à celle du pin, qui lui confère une délicate note balsamique. Des zestes d'orange et une touche de cardamome ou de vanille complètent souvent son parfum chaud et complexe.
6 tasses (800 g) de farine à pain (la farine de blé riche en protéines assure une pâte souple et élastique)
¼ tasse (40 g) de farine à pain (ci-dessus)
¾ tasse (190 ml) de lait entier
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de mastiha moulu (ou ½ cuillère à café de cristaux de mastic, écrasés)
1 cuillère à soupe de mahleb moulu (ou remplacer par 1¼ cuillère à café d'extrait d'amande)
2 cuillères à soupe de levure sèche active (environ 7 g)
¾ tasse (190 ml) de lait entier, réchauffé à environ 40 °C (104 °F)
1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
4 cuillères à soupe (environ 30 g) de farine à pain (ci-dessus)
3 gros œufs (à température ambiante)
1 tasse (200 g) de sucre granulé
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de cardamome moulue
⅛ cuillère à café de sel
Zeste d'une grosse orange (finement râpé)
La farine mesurée restante (environ 725 g)
⅓ tasse (75 g) de beurre non salé, ramolli et coupé en cubes
⅓ tasse (75 g) de beurre non salé, fondu (pour le façonnage)
1 gros œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait (dorure à l'œuf pour la brillance)
2 cuillères à soupe d'amandes effilées ou de graines de sésame
Préparez l'entrée (10 minutes). Dans une petite casserole, mélanger 60 ml de farine, 180 ml de lait, la vanille, le mastiha moulu et le mahleb. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse (environ 5 à 10 minutes). Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Faire lever la levure (10 minutes). Dans un bol, fouettez 170 ml de lait chaud, 2 cuillères à soupe de levure, 1 cuillère à soupe de sucre et 4 cuillères à soupe de farine. Laissez reposer environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange bouillonne et double de volume.
Préparez la pâte (10 à 15 minutes). Dans un grand saladier, battre les œufs et 250 ml de sucre à vitesse élevée jusqu'à obtenir une consistance épaisse et pâle (environ 3 à 4 minutes). Ajouter la levure chimique, la cardamome, le sel et le zeste d'orange et mélanger brièvement. Incorporer le levain et la levure refroidis. Ajouter progressivement le reste de farine et mélanger à basse vitesse. Augmenter la vitesse à moyenne-élevée et pétrir (au robot pâtissier ou à la main) pendant 10 minutes. Pendant que le robot est en marche, ajouter lentement les cubes de beurre ramolli. Continuer à battre jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache du bol (elle sera collante). N'ajoutez pas de farine supplémentaire même si elle semble molle.
Première levée (3–4 heures). Couvrez le bol d'un torchon et placez-le dans un endroit chaud. Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume (3 à 4 heures).
Façonner les pains (15 minutes). Enduisez votre plan de travail et vos mains de beurre fondu pour éviter qu'il ne colle. Dégazez délicatement la pâte et divisez-la en trois portions égales (environ 500 g chacune). Travaillez une portion à la fois et roulez-la en deux longs boudins. Pincez les extrémités des boudins ensemble et tressez-les sans serrer. Répétez l'opération avec les autres portions pour obtenir trois pains tressés. Déposez-les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Deuxième levée (1 heure). Couvrez les pains d'un torchon propre et laissez-les lever à nouveau dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés (ils n'ont pas besoin de doubler complètement).
Préchauffer le four à 170 °C (338 °F). Positionnez les grilles au centre.
Garnir et cuire au four (30 minutes). Badigeonner chaque pain de dorure. Parsemer uniformément d'amandes effilées ou de sésame. Enfourner 25 à 30 minutes, en tournant les moules à mi-cuisson, jusqu'à ce que chaque pain soit bien doré et sonne creux lorsqu'on le tapote. Si la cuisson est trop rapide, la recouvrir de papier aluminium.
Laisser refroidir et servir. Laissez le tsoureki refroidir sur une grille au moins 20 à 30 minutes avant de le trancher. Emballez les tranches dans du plastique pour qu'elles restent moelleuses. (Le pain reste tendre plusieurs jours.)
Calories | Glucides | Protéine | Graisse | Fibre | Sodium | Allergènes |
330 kcal | 54 g | 8 g | 9 g | 3 g | 200 mg | Blé (gluten), œuf, lait, sésame/amande |
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