La cuisine de Bahreïn reflète son histoire de carrefour du golfe Persique. Des siècles de commerce et d'immigration ont fait de la cuisine de l'île un melting-pot de saveurs arabes, perses, indiennes et internationales. Pays traditionnellement arabo-islamique, Bahreïn a toujours été une nation maritime et commerçante. Son ancienne civilisation Dilmun a introduit les palmiers dattiers et a relié le royaume à la Mésopotamie et à la vallée de l'Indus. Au fil du temps, les colons persans (les Ajam), les marchands indiens, les tribus bédouines et d'autres ont tous laissé leur empreinte sur la cuisine bahreïnienne. Avec la propagation de l'islam, les lois alimentaires arabes et une forte culture de l'hospitalité sont apparues : les repas sont devenus collectifs et les hôtes servent de copieux mets aux invités. Aujourd'hui, Bahreïn est connu pour être un État du Golfe relativement cosmopolite, et sa scène culinaire reflète cette ouverture.
Le commerce maritime et la pêche aux perles dominaient autrefois l'économie de Bahreïn. Les fruits de mer et les conserves étaient donc des produits de base. Les pêcheurs rapportaient à terre du hammour (mérou), du safi (poisson-lapin), du chanad (maquereau) et du sobaity (dorade). Aujourd'hui encore, le poisson joue un rôle important : grillé ou mijoté, il est souvent servi avec du riz parfumé. Le riz et le blé sont les céréales de prédilection : riz à grains longs (basmati) ou courts pour les plats de fête, et pains plats pour les repas quotidiens. En fait, les Bahreïnis semblent obsédés par le pain. Des pains fins et sans levain (comme le mishkak ou le mahrouq) et des miches de khubooz sont utilisés pour accompagner les ragoûts et les sauces. Un chef local souligne que « l'âme de la cuisine bahreïnienne, ce sont bien ses pains ». Même un en-cas d'influence indienne appelé pau (un petit pain fourré au fromage) est devenu populaire dans les cafés, et des pains plats spéciaux comme le mihyawa - une pâte pliée saupoudrée de sauce de poisson fermentée - montrent comment les saveurs régionales se mélangent aux plats du petit-déjeuner.
La palette d'épices de Bahreïn est riche et chaleureuse. Cardamome, safran, cumin, coriandre, curcuma, cannelle, clou de girofle et poivre noir y sont régulièrement présents. De nombreux plats utilisent un mélange baharat (un mélange « sept épices » composé de poivre, coriandre, cumin, cannelle, clou de girofle, noix de muscade et cardamome). Le safran est prisé – même une pincée colore le riz en brun – et les citrons noirs séchés (loomi) apportent une note acidulée aux bouillons et aux rizières. Les recettes sucrées nécessitent souvent de l'eau de rose ou de fleur d'oranger. Les noix comme les amandes et les pistaches ajoutent de la texture, notamment dans les desserts et les farces de riz. Les produits laitiers et les légumineuses sont également à l'honneur : le beurre clarifié (ghee) et le yaourt apportent de la richesse, tandis que les pois chiches, les fèves (foul), les lentilles et le riz se marient à merveille dans des plats copieux.
Au cœur des tables bahreïniennes se trouvent les plats de riz et de viande. Le plat national incontesté est le machboos (également orthographié majboos ou makbūs), un plat unique composé de riz parfumé et de viande ou de poisson. Dans un machboos, des couches de riz et de poulet, d'agneau ou de poisson mijotent avec des oignons, des tomates et des épices (cumin, coriandre, safran et loomi, par exemple) jusqu'à ce que les saveurs se marient. Souvent servi lors des festins et des réunions de famille, il est réputé pour « incarner l'hospitalité arabe ». Le machboos est généralement très savoureux – un mélange de cannelle, de cardamome, de curcuma et de citron vert séché sur le poulet ou le poisson – et un incontournable des repas en commun.
Un autre plat très apprécié est le harees (parfois appelé jareesh), une bouillie mijotée de blé concassé (ou d'orge) et de viande (généralement de l'agneau ou du poulet). Les céréales et la viande sont cuites jusqu'à ce qu'elles fondent en une bouillie épaisse, puis saupoudrées de cannelle et de sucre. Le harees est traditionnellement préparé pour le Ramadan et les occasions spéciales, et sa texture généreuse (et ses épices chaudes) incarnent parfaitement la cuisine réconfortante maison. De même, le jireesh est un ragoût d'agneau et de blé, particulièrement apprécié lors des repas de rupture du jeûne pendant le mois sacré.
Les viandes farcies rôties entières sont une autre spécialité. Le goozi ou ouzi (également orthographié qouzi) est un plat de fête emblématique : un agneau ou une chèvre entier rôti lentement puis servi avec du riz épicé parsemé de noix. Le riz utilisé pour l'agneau est souvent enrichi d'oignons caramélisés, d'amandes ou de pistaches. La volaille entière farcie de riz et parfois d'œufs est également servie lors d'occasions spéciales ; cette pratique reflète l'esprit communautaire des fêtes bahreïniennes.
Un aliment de base incontournable du quotidien est le saloona – un ragoût simple mais consistant. « Saloona » signifie simplement « ragoût » en arabe. Il se compose généralement d'un bouillon à base de tomates, de morceaux de viande ou de poisson et de légumes comme du gombo, des aubergines, des tomates et des pommes de terre. Chaque foyer l'assaisonne légèrement différemment, mais il est toujours cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Accompagné de riz ou de pain, le saloona est un plat réconfortant à table.
Les plats de fruits de mer sont également épicés. Le samak mashwi (poisson mariné) grillé en brochettes est présent lors des barbecues, et le poisson est souvent mijoté dans un bouillon de poisson épicé ou cuisiné dans des sauces à base de tahini (comme le samak bil tahina à la libanaise). Un poisson du Golfe appelé hamour (mérou) est souvent simplement grillé ou frit entier. Un petit-déjeuner typiquement bahreïni, le muhammar, est un riz sucré cuit à la vapeur (souvent coloré en brun avec du sirop de dattes ou du sucre), généralement servi avec du poisson ou de la viande grillés.
À Bahreïn, le petit-déjeuner peut être copieux. Les plats traditionnels du matin comprennent souvent du pain vapeur et des mets salés. Par exemple, le balaleet, une fine crêpe typiquement bahreïnienne, est composé de vermicelles sucrés (cuits au safran et au sucre) disposés sur une assiette et garnis d'une omelette salée. Le résultat est un surprenant contraste sucré-salé, apprécié au petit-déjeuner. La chakchouka d'inspiration yéménite (œufs pochés dans une sauce tomate épicée) et le foul medames, un plat incontournable du Levant (purée de fèves à l'huile d'olive et au citron), sont également des plats matinaux courants. Presque toujours, une tasse de thé ou de café épicé accompagne ces repas.
La cuisine bahreïnienne comprend de nombreux en-cas et confiseries de rue. Le shawarma (viande rôtie à la broche et servie dans du pain pita) est aussi populaire ici que partout ailleurs au Levant. Les stands de shawarma (comme Tarboush à Adliya) proposent des wraps au poulet, au bœuf ou à l'agneau dans toute la ville. Les sambousas triangulaires (pâtisseries frites ou cuites au four, fourrées de viande ou de légumes, semblables aux samosas) envahissent les marchés du Ramadan et les coins de rue, tout comme les falafels (boulettes de pois chiches frites, souvent enrobées de pain avec du tahini). Dans les souks et les cafés, on trouve également du houmous, du baba ganoush, des feuilles de vigne farcies et d'autres en-cas typiques du Moyen-Orient.
En signe d'hospitalité et de célébration, les tables bahreïniennes regorgent de douceurs. L'halwa bahreïni est un incontournable : une gelée dense et translucide d'amidon et de sucre, infusée de safran, d'eau de rose et de cardamome, et parsemée d'amandes et de pistaches. Souvent vendue à la part dans les confiseries (la famille Halwa Showaiter la fabrique depuis plus de 150 ans), la halwa est orange vif ou verte et richement parfumée. Habitants comme visiteurs la dégustent dans leurs assiettes ; les Bahreïnis laissent souvent goûter à leurs invités avant de l'acheter.
Les pâtisseries de saison abondent. Les luqaimat (appelés gaimat à Bahreïn) sont de petites boules croustillantes ressemblant à des beignets, frites et arrosées de sirop de dattes ou de miel. Les graines de sésame sur le dessus ajoutent du croquant. Ces raviolis sont omniprésents pendant le Ramadan et les fêtes nationales. Les ma'amoul, des sablés tendres fourrés de dattes ou de noix hachées, sont également présents lors des célébrations de l'Aïd. Parmi les autres douceurs, on trouve le baklava (feuilleté de pâte filo au miel et aux noix), d'inspiration gréco-ottomane, et le qatayef/khanfaroosh, des desserts chauds ressemblant à des crêpes, infusés à la cardamome et au safran, souvent servis avec un filet de miel ou de sucre. Les Bahreïnis, grands amateurs de sucreries, apprécient également les desserts internationaux proposés dans les cafés : par exemple, l'Umm Ali (un pudding au lait et à la pâtisserie de style égyptien) apparaît sur certains menus, tout comme le zalabia (également connu sous le nom de jalebi ou lokma) - des pâtes frites en forme de spirale ou de treillis trempées dans du sirop.
Même les fruits et les noix les plus simples sont consommés en guise d'en-cas. Les dattes charnues (souvent cultivées localement) se dégustent nature ou fourrées aux amandes, en guise de grignotage. Les vendeurs ambulants proposent des noix fraîchement grillées et des bonbons au miel. À l'ombre des vieux marchés de Bab al-Bahreïn, on trouve des montagnes de fruits secs (figues, abricots) et des sachets de noix (noisettes, amandes) à croquer entre les repas.
Le café et le thé sont au cœur de l'hospitalité bahreïnienne. Dans chaque foyer et café, le gahwa (café arabe) est traditionnellement offert aux invités. Le gahwa bahreïni est une infusion pâle et aromatique servie dans une théière en métal à bec verseur (un dallah) et servie dans de petites tasses sans anse. Il n'est jamais sucré. Le café bahreïni est parfumé à la cardamome et souvent à quelques brins de safran ou à un clou de girofle pour plus de profondeur. Les gens préparent généralement le gahwa à partir de grains fraîchement torréfiés – certains préfèrent les grains de moka yéménites, d'autres brésiliens ou népalais – et adaptent le degré d'épices à leur goût. Une hôtesse peut laisser mijoter le mélange pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le marc se tasse. Au moment du service, chaque tasse n'est remplie qu'à moitié ; l'hôte se déplace dans la pièce pour remplir les tasses jusqu'à ce que tous les invités soient satisfaits. Des dattes ou des pâtisseries sont toujours servies, le café étant non sucré. On dit qu'un Bahreïni moyen boit dix petites tasses ou plus de ce café épicé par jour, l'utilisant comme une occasion de faire une pause et de socialiser. Même si des cafés d'un nouveau genre ont ouvert, le rituel du gahwa reste un élément essentiel de la vie sociale.
Le thé est tout aussi apprécié. Le thé noir corsé au lait – connu sous le nom de karak chai – est un remontant omniprésent. La cardamome et le safran parfument souvent le thé, et de nombreux cafés proposent de petits pots de filaments de safran, de pétales de rose séchés ou de noix à incorporer à l'infusion. Une matinée typique commence par une tasse de gahwa ou de karak servie avec du balaleet (vermicelles sucrés). Le laban à base de yaourt est une autre boisson courante pour se rafraîchir lors des journées chaudes. Aujourd'hui, dans les restaurants et les cafés, on trouve un large choix : thé à la menthe, thé au gingembre, jus de fruits, cafés glacés et même lassis. Les boissons alcoolisées sont réglementées (Bahreïn étant un pays musulman), mais disponibles dans les hôtels et bars agréés pour les non-musulmans. Par exemple, le bar Trader Vic's du Ritz-Carlton est réputé pour son cocktail tropical Mai Tai. Pourtant, la bière (souvent la marque danoise Carlsberg) et le vin ne sont consommés que dans certains endroits – selon la coutume locale, la majorité de la population de Bahreïn boit avec modération, voire pas du tout.
Manama, la capitale, est le cœur de la gastronomie bahreïnienne. Le souk de Manama (autour de Bab al Bahreïn) est l'endroit idéal pour savourer les saveurs traditionnelles : ses ruelles étroites regorgent d'épiciers, de stands de café et de confiseries. Dans ses ruelles sinueuses, l'air embaume de cardamome et de safran. Les étals exposent des piles de dattes éclatantes et des plateaux de halwa. Les petits cafés locaux (appelés mahwa) servent du gahwa et des plats de riz nature. Le marché central adjacent (le marché aux fruits et légumes) est réputé pour ses produits frais et, au fond, pour ses dattes de toutes sortes – un incontournable des en-cas bahreïniens.
À l'inverse, le quartier d'Adliya (près du centre de Manama) est le quartier bohème et branché de la ville. Autrefois un quartier résidentiel calme, Adliya regorge aujourd'hui de galeries d'art, de boutiques et de rues bordées de restaurants. Son bloc 338 est une artère gastronomique réputée : une enclave piétonne abritant des salons libanais haut de gamme, des bistrots internationaux et des cafés fusion. Chaque soir, les tables débordent sur les terrasses et on peut y entendre des concerts de jazz ou des DJ s'entrechoquer au son des verres qui trinquent. On y trouve de tout, des sushis fusion asiatique aux trattorias italiennes, en passant par les restaurants de burgers branchés et les bars à vin. L'offre gastronomique est résolument internationale – indienne, italienne, thaïlandaise, mexicaine et plus encore – reflétant la clientèle cosmopolite de Bahreïn.
Au-delà de la capitale, de nombreux Bahreïnis et expatriés se rendent dans les grands centres commerciaux comme le City Centre (Seef) et le nouveau Time Out Market du complexe hôtelier Seef. Ces aires de restauration modernes regroupent des dizaines de comptoirs et de mini-restaurants sous un même toit. Par exemple, le Time Out Market, récemment ouvert, compte quatorze cuisines proposant une variété de cuisines du monde, des burgers gourmets aux mezzés arabes (le site officiel du tourisme indique qu'il présente « une cuisine locale et internationale dans des stands et des camions de restauration »). C'est une destination incontournable pour les familles et les jeunes avides de saveurs. Des centres commerciaux comme le Mall of Dilmunia et les grands centres commerciaux récemment construits ont également ouvert des espaces de type « hawker » où des chefs du monde entier vendent de la cuisine de rue.
Sur le front de mer de Seef et de Bahrain Bay, les restaurants d'hôtels proposent une cuisine raffinée avec vue sur le Golfe. Des chefs de renommée internationale y ont élu domicile : Wolfgang Puck possède trois restaurants au Four Seasons Bahrain Bay, et Oliver Glowig (ancien du Ritz-Carlton Manama) propose une cuisine aux influences italiennes préparée avec des ingrédients locaux. Les groupes d'amis peuvent se retrouver dans des lieux emblématiques comme Fusions by Tala (au Gulf Hotel), le restaurant bahreïni moderne et primé du chef Tala Bashmi, où les saveurs traditionnelles sont réinterprétées dans des présentations élégantes.
Dans l'ancienne capitale de Muharraq, les ruelles étroites abritent des maisons historiques transformées en cafés (comme le Naseef Cafe, réputé pour son kunafeh et son pudding umm ali) et en boutiques d'épices. Le long de Sitra et d'Awali, de petits restaurants de ville proposent une cuisine familiale. À Riffa et Isa Town, on trouve des marchés locaux plus calmes et des restaurants familiaux où les Bahreïnis dégustent des kebabs, du margoog (ragoût pâteux) et d'autres spécialités rurales. Les quartiers modernes de l'île, comme Juffair et Hamala, accueillent les expatriés avec des restaurants internationaux et des brasseries (la brasserie artisanale C45 a été lancée à Manama, par exemple).
Les rues commerçantes de Manama sont un véritable trésor caché. Dans les rues adjacentes, on trouve des stands de marchands ambulants et des petits restaurants où la cuisine est simple et bon marché. Là, les vendeurs de shawarma découpent de la viande chaude dans des pitas, et des chariots en bois font frire des sambousas fraîches. Une tradition est celle des Tarboush Sweets (à ne pas confondre avec le shawarma), où les familles se réunissent pour tremper des luqaimat dans du sirop de dattes. L'après-midi, les boulangeries locales proposent des plateaux de jalebi/zalabia croustillants et de douceurs enrobées de sésame.
Pour les visiteurs intéressés par une approche guidée, Bahreïn propose des visites et des cours de cuisine. Le Gulf Hotel Bahrain organise des ateliers de cuisine sur les plats traditionnels, et des entreprises locales proposent des visites à pied du souk de Manama, avec présentation des épices et dégustation de plats. Ces expériences allient apprentissage et dégustation : les touristes peuvent presser des dattes fraîches dans du café sur un stand d'épices, ou s'asseoir sur le sol d'un majlis pour boire du karak, tandis qu'un guide leur raconte les traditions de la pêche aux perles.
La cuisine bahreïnienne d'aujourd'hui est un mélange de cultures. Son influence persane (par l'intermédiaire de la communauté Ajam, établie de longue date) se retrouve dans des saveurs comme le mehyawa, une sauce de poisson fermentée et acidulée utilisée comme condiment au petit-déjeuner. L'utilisation de citron vert séché (loomi) et d'ingrédients comme le safran et la menthe témoigne également des liens avec le Golfe Persique. L'influence indienne et sud-asiatique s'est transmise par le commerce historique et l'importante population expatriée. Currys, biryanis et pains comme le paratha et le chapati sont monnaie courante. Les plats végétariens indiens (dals, chaat, dosas) se sont mêlés à la cuisine bahreïnienne, notamment au sein de l'importante communauté sud-asiatique du pays. Les saveurs levantines sont apparues plus récemment : houmous, baba ganoush, kibbeh, shawarma et falafels côtoient les stands de qahwa dans tous les quartiers urbains.
Les cuisines européenne et américaine sont également présentes. La gastronomie des hôtels cinq étoiles propose des pâtes italiennes, des pâtisseries françaises et une cuisine fusion internationale. Les chaînes de restauration rapide (burgers, pizzas, nouilles) bordent les rues principales et les centres commerciaux. Les chaînes de cafés du Moyen-Orient comme Paul et Magnolia proposent des petits-déjeuners occidentaux. La culture du café elle-même a été influencée par les traditions ottomanes et yéménites (le nom même de « moka » fait allusion au Yémen), bien que les Bahreïnis aient adapté cette boisson aux coutumes locales. Les boissons alcoolisées, interdites en Arabie saoudite voisine, sont particulièrement prisées des expatriés : bières et vins importés sont disponibles dans les débits de boissons autorisés.
Aujourd'hui, les tendances alimentaires mondiales influencent également Bahreïn. On observe un mouvement végan/végétarien croissant, porté par des préoccupations sanitaires, éthiques et environnementales. Traditionnellement, la viande et le poisson dominaient les repas bahreïniens, mais ces dernières années, de nombreux restaurants ont ajouté des options végétales, voire des menus dédiés au véganisme. Les influenceurs des réseaux sociaux et du secteur de la santé ont popularisé les smoothies bowls, les salades et les substituts de viande. Les épiceries et les cafés proposent désormais du lait d'amande, du tofu et des produits sans gluten pour les personnes soucieuses de leur alimentation. Des événements annuels comme les festivals de cuisine végétalienne et les marchés de producteurs ont commencé à apparaître, reflétant une tendance plus large au Moyen-Orient en faveur d'une alimentation végétale.
Bien que les plats bahreïnis classiques ne soient pas intrinsèquement végétariens, la diversité du royaume permet aux régimes sans viande d'être bien servis. Outre le nombre croissant de restaurants internationaux proposant des plats sans viande, Bahreïn compte de nombreux restaurants végétariens indiens. À Manama, on peut dîner dans des restaurants de style Udupi (par exemple, Shanti Sagar, Mysore Bhavan) et dans des confiseries gujarati dont la carte est entièrement végétarienne.
Les cafés proposent souvent des wraps de falafels, du halloumi grillé, des soupes de lentilles et des plateaux de mezzés. Des variantes locales de plats comme la saloona ou la firga peuvent être préparées sans viande ni poisson, en utilisant des légumes ou des pois chiches. Les marchés proposent des produits frais et des herbes aromatiques toute l'année (grâce à l'agriculture hydroponique moderne). De nombreux expatriés, notamment indiens et occidentaux, recherchent des établissements végétaliens comme la boulangerie végétalienne Plant Cafe Bahrain ou des restaurants végétariens de cuisine fusion asiatique. La tendance à l'alimentation végétale est soutenue par les boutiques spécialisées et les magasins d'aliments naturels qui proposent des fromages végétaliens, des laits végétaux et des substituts de viande.
Néanmoins, Bahreïn reste attaché à sa cuisine généreuse. Un visiteur végétarien trouvera toujours des ragoûts de lentilles et de riz, des ragoûts d'aubergines et des plats de légumes richement épicés aux tables familiales et dans les restaurants locaux, comme dans les pays voisins du Moyen-Orient. Et les douceurs traditionnelles (halwa, ma'amoul, luqaimat) sont naturellement exemptes de viande. Autrement dit, la vie moderne a élargi les possibilités, mais les saveurs traditionnelles de Bahreïn continuent de se mêler aux régimes alimentaires internationaux.
Au cours de la dernière décennie, la scène culinaire bahreïnienne a connu une expansion fulgurante. De jeunes chefs et entrepreneurs revisitent les classiques bahreïniens. La cheffe primée Tala Bashmi, du Fusions by Tala, par exemple, a propulsé Bahreïn sur la scène internationale en revisitant des recettes traditionnelles avec des techniques modernes. Son restaurant est reconnu comme l'un des meilleurs de la région. De nombreux restaurants proposent désormais des plats traditionnels à leur carte pour attirer les touristes et raviver la fierté culturelle : des plats comme le harees, le jireesh, le firga' (riz étagé aux légumes), le gabout (raviolis farcis à la viande) et le gaimat (raviolis au safran), presque oubliés, connaissent un regain de popularité.
Les festivals de cuisine de rue et les marchés en plein air sont devenus populaires. Chaque hiver, le Bahrain Food Festival attire les foules avec ses food trucks et ses stands proposant des spécialités bahreïniennes et internationales. Dans une ambiance festive et animée, les visiteurs dégustent du shawarma sur un stand, des pizzas sur un autre et évitent les vendeurs de thé karak sur un troisième. Ces événements soulignent que la gastronomie est désormais aussi un divertissement et un fleuron culturel à Bahreïn.
La culture des cafés décontractés a également connu un essor. Lorsqu'ils ne sirotent pas de gahwa dans un majlis traditionnel, les jeunes Bahreïnis se retrouvent dans des cafés ou des bistrots branchés pour déguster du pain perdu et un latte le matin, ou dans des salons à chicha le soir. Des marques de café internationales sont présentes ici, mais même de nombreux cafés bahreïnis préparent désormais des cafés spéciaux et des lattes au matcha, accompagnés de karak épicé. Les tendances en matière de vie saine ont stimulé l'açaï.
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