Escalope vienés

El Wiener Schnitzel llega a la mesa con una cáscara de oro puro, cada chuleta de ternera transformada en un fino y tierno bulto bajo su crujiente capa. Cuatro piezas de ternera, machacadas hasta un grosor uniforme de medio centímetro y ligeramente sazonadas con sal y pimienta, esperan su turno en la estación de empanado. Allí, un plato hondo con harina común da paso a dos huevos batidos, que a su vez dan lugar a un montículo de pan rallado. Cada chuleta se desliza entre estas capas sucesivamente, saliendo lista para la sartén. Una generosa taza de mantequilla clarificada, o cualquier aceite neutro, se calienta a fuego medio-alto hasta que brilla. El primer escalope chisporrotea al entrar en contacto con la grasa, y después de dos o tres minutos por cada lado, adquiere ese tono característico: cálido, ámbar y sumamente atractivo. Un breve reposo sobre papel asegura que el exceso de aceite se escurra, preservando la frágil integridad de la corteza. Esta preparación requiere tan solo diez minutos de cocción, lo que la hace igualmente apta para una cena familiar tranquila o una celebración con amigos. Los escalopes terminados pasan de la sartén al plato; hojas de perejil brillante se esparcen por encima, y ​​gajos de limón fresco realzan el sutil dulzor de la ternera. Si resulta difícil encontrar ternera, sustituirla por cerdo o pollo conserva la esencia del plato sin sacrificar nada.