Berkoukes / Aïch

Der Winter ruft in Nordalgerien nach warmen, nahrhaften Gerichten, und Berkoukes ist die Antwort darauf. Berkoukes, auch unter Namen wie Aïch oder Avazine bekannt, besteht aus großen, perlförmigen Grießnudeln, die langsam mit Gemüse und Fleisch geschmort werden. Jedes handgerollte Korn, oft auch „großer Couscous“ genannt, ist etwa so groß wie eine Kichererbse. Das Gericht stammt wahrscheinlich aus dem Mittelalter, als nordafrikanische Köche viele verschiedene Nudelsorten entwickelten. Auch heute noch gilt die Herstellung von Berkoukes von Hand als traditionelles Handwerk: Hobbyköche treffen sich, rollen Nudelperlen zusammen und lassen sie dann in einer kräftigen Brühe köcheln, bis sie weich sind.

In Algerien ist Berkoukes besonders im Norden und in den Wüstenrandgebieten beliebt. Es ist bescheiden und festlich zugleich: Es wird häufig im Winter und zum Ramadan zubereitet, wenn es nach einem Fastentag herzhafte Energie spendet. Die Grundlage des Eintopfs besteht typischerweise aus Tomaten und Gemüse, großzügig gewürzt mit Kreuzkümmel, Paprika und manchmal Zimt oder Kurkuma. Häufige Beilagen sind Lamm oder Huhn, Karotten, Zucchini und Bohnen oder Kichererbsen. Jede Region variiert es: In Orania (Westalgerien) geben Köche für die Schärfe Chili und Knoblauch hinzu; in der Kabylei (Berge) findet man manchmal zusätzliches Olivenöl und eingelegte Zitrone. In den Sahara-Regionen werden stattdessen Trockenfleisch oder sogar Kamelfleisch verwendet. Seine Wärme und Textur machen Berkoukes zu einem Wohlfühlgericht mit tiefen, uralten Wurzeln.

Ein bemerkenswerter Aspekt von Berkoukes ist die Art und Weise, wie es Gemeinschaften zusammenbringt. In ländlichen Dörfern treffen sich Nachbarn, um gemeinsam Nudelperlen zu rollen und den Eintopf dann gemeinsam köcheln zu lassen. Das Ergebnis wird aus einer gemeinsamen Schüssel gegessen, wobei oft mit den Fingern Brühe und Körner aufgeschöpft werden. Familien laden während des Ramadan häufig Freunde ein, um mit diesem festlichen Eintopf das Fasten zu brechen, dazu gibt es süßes Gebäck oder ein Glas Milch.