Hellige steder: Verdens mest åndelige destinationer
Artiklen undersøger deres historiske betydning, kulturelle indflydelse og uimodståelige appel og udforsker de mest ærede spirituelle steder rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
Dalmatinska Pašticada er hjertet i det dalmatiske køkken, en langtidssimret oksekødsteg gennemvædet af vin, eddike, tørret frugt og varme krydderier. Retten optræder på familieborde til festdage, bryllupper og større helligdage langs Adriaterhavskysten, hvor kokkene vogter over deres versioner med stille stolthed. Hver husstand finjusterer balancen mellem sødt og surt, valget af vin og det sidste touch, der bringer saucen sammen. Det, der forbliver konstant, er dens dybe mahognifarve og den måde, kødet skærer i møre, sauce-gennemblødte medaljoner.
I sin kerne er Pašticada et studie i tålmodighed og lagdeling. Oksekødet, ofte et magert stykke, såsom en rund oksekød eller et øje af en rund oksekød, tilbringer en nat i en marinade af rødvin, eddike, aromater og hele krydderier. Den lange hvileperiode krydrer indersiden og lægger den første smagsnavse. Næste dag tørrer og bruner kokken stegen på alle sider, inden den lægges i en gryde med løg, rodfrugter, saltet svinekød, tomatpuré og den siede marinade. Derfra skifter retten til en lav, jævn braisering, et sted nær en blid simretur, indtil fibrene giver efter, og stegen let giver efter for en kniv.
Det, der adskiller dalmatisk Pašticada fra mange andre europæiske braiserede retter, er dens karakteristiske sød-sure note. Svesker og sommetider rosiner smelter ind i saucen og minder om vinens mørke frugttoner. En afmålt skefuld sukker blødgør kanterne af eddiken. Nelliker, peber og lejlighedsvis et stykke kanel giver varme uden at trække fokus fra kødet. Når saucen tilberedes med omhu, smager den afrundet snarere end sukkerholdig, med en langsomt opbyggende syrlighed, der holder hver bid livlig.
Traditionelt set mødes Pašticada med en bund af hjemmelavede kartoffelgnocchi eller brede ægnudler, selvom simpel kartoffelmos eller endda blød polenta fungerer i hjemmekøkkener, hvor tiden er knap. Saucen hænger fast i hver en kam og fold af stivelsen, hvilket forklarer, hvorfor portionerne har tendens til at være generøse. I Dalmatien er rester sjældent et problem; Pašticada er en af de gryderetter, der virker endnu mere harmoniske dagen efter, når smagene har haft tid til at sætte sig.
Hjemmekokke uden for Kroatien griber ofte Pašticada an med en blanding af nysgerrighed og tøven. Ingredienslisten ser længere ud end en middag midt på ugen, og tidsplanen strækker sig over to dage. Alligevel forbliver teknikkerne velkendte: marinering, stegning, sautering, braisering og blendning. Når gryden flyttes til ovnen eller bagerste blus, passer retten for det meste sig selv. Belønningen er et midtpunkt, der føles festligt uden at kræve jonglering i sidste øjeblik.
Denne version respekterer den traditionelle dalmatiske struktur, samtidig med at den guider en moderne kok gennem hver beslutning. Magert, men smagfuldt oksekød, en tilgængelig rødvin, spisekammervenlige svesker og et par velvalgte krydderier skaber en sauce med dybde og klarhed. Et kort blendningstrin til sidst giver den karakteristiske fløjlsbløde tekstur, mens synlige skiver af gulerod og fragmenter af lufttørret svinekød bevares efter smag. Serveret med gnocchi, nudler eller kartofler bringer Pašticada et hjørne af Adriaterhavskysten til bordet, båret af den stille autoritet af langsom tilberedning og omhyggelig krydring.
Indholdsfortegnelse
6
portioner45
minutter150
minutter570
kcal12-24
timerDalmatinska Pašticada er en langsomt braiseret kroatisk oksekødsret fra den dalmatiske kyst, kendt for sin sursøde sauce og festlige status. En mager oksekødssteg tilbringer natten i rødvin og eddike med løg, gulerødder, hvidløg og hele krydderier. Næste dag brunes kødet og simres derefter med saltet svinekød, tomatpuré, svesker og bouillon, indtil det er mørt i skiver. Saucen får både fylde og karakter fra den lange tilberedningstid, den blide sødme af tørret frugt og det lyse løft af vin og eddike. En hurtig blendning til sidst skaber en blank, skeformig tekstur. Traditionelt serveret med bløde kartoffelgnocchi, passer den lige så godt til brede ægnudler eller kartoffelmos, hvilket gør den til en praktisk, men speciel hovedret til weekender og helligdage.
1,4 kg oksekød, rund eller rund okseøje, bundet - Magert, fast snit, der holder formen, men bliver mør under lang braisering.
1 kop (240 ml) tør rødvin - Dalmatiner Plavac Mali er klassisk; enhver robust tør rødvin (Merlot, Cabernet, Rioja) fungerer.
⅓ kop (80 ml) rødvinseddike - Giver den syrlige rygrad, der definerer Pašticada.
1 mellemstort gult løg, tyndt skåret - Tilfører sødme og fylde til både marinade og sauce.
2 mellemstore gulerødder, skåret i skiver - Giver naturlig sødme og farve.
4 fed hvidløg, knust - Parfumerer marinaden og den langtidsstegte sauce.
6 hele fed (krydderi) - Klassisk varm krydderinote; fjern den før servering, hvis det ønskes.
1 lille kanelstang (ca. 5 cm, valgfrit) - Traditionel i nogle familier; giver en blid baggrundsvarme.
2 teskefulde kosher salt - Krydr stegen indefra under marinaden.
1 tsk friskkværnet sort peber - Tilfører mild varme og aroma.
3 spiseskefulde neutral olie eller svinefedt - Solsikke- eller rapsolie fungerer godt; svinefedt giver en mere traditionel smag.
60 g pancetta eller røget bacon, i tern - Giver fedt og dybde; brug kalkunbacon til en lettere version.
1 lille stilk selleri, finthakket - Danner en del af den aromatiske base.
1 lille persillerod, skrællet og hakket - Traditionel dalmatisk ingrediens; erstat med en ekstra gulerod, hvis den ikke er tilgængelig.
2 spiseskefulde tomatpuré - Koncentreret tomatsmag og farve.
1 kop (240 ml) oksebouillon med lavt natriumindhold - Forlænger braiseringsvæsken uden at overdøve vinens karakter.
1 laurbærblad - En diskret urteagtig note i baggrunden.
1 strimmel citronskal (ca. 8 cm, uden hvide kanter) - Tilfører en lys aroma, der forhindrer saucen i at føles tung.
6 udstenede svesker - Giver en mild sødme og silkeagtig konsistens efter blendning.
2 spiseskefulde rosiner (valgfrit) - Lidt lettere, frugtagtig sødme; udelad for en mindre sød version.
1-2 spiseskefulde granuleret sukker, efter smag - Justerer balancen mellem sødt og surt til sidst.
1-2 spiseskefulde hvedemel eller majsstivelse (til glutenfri) - Til at jævne saucen, hvis det er nødvendigt.
Ekstra salt og peber, efter smag
900-1150 g kartoffelgnocchi, brede ægnudler eller kartoffelmos - Traditionel parring; vælg ud fra tid og præference.
Finthakket frisk persille, til pynt
Glutenfri: Brug majsstivelse eller arrowroot i stedet for mel; server med glutenfri gnocchi, polenta eller kartofler.
Alkoholfri: Erstat vinen med ekstra oksebouillon plus 2-3 spiseskefulde balsamico- eller rødvinseddike; smagen vil variere, men forblive afbalanceret og fyldig.
Svinekødsfri: Udelad pancettaen og tilsæt 1 ekstra spiseskefuld olie plus ½ tsk røget paprika for noget af den tabte røgede smag.
Ingen tørret frugt: Udelad svesker og rosiner, øg derefter sukkerindholdet en smule og kog saucen længere for naturlig grøntsagssødme.
Forbered marinaden:
Bland vin, rødvinseddike, skiveskåret løg, skiveskårne gulerødder, hvidløg, nelliker, kanelstang (hvis brugt), salt og peber i en ikke-reaktiv skål.
Tid: 5 minutter.
Mariner oksekødet:
Læg den bundne oksekødssteg i et lunt glas- eller keramikfad, og hæld marinaden over. Vend fadet, så alle sider er dækket. Dæk til, og stil i køleskabet i 12-24 timer. Vend det gerne én gang halvvejs, hvis det er muligt.
Tid: 15 minutter aktiv, 12-24 timers hvile.
Tør og brun oksekødet:
Tag oksekødet op af marinaden, dup det meget tørt med køkkenrulle, og si marinaden. Gem væske og faste stoffer separat. Varm 2 spiseskefulde olie eller svinefedt op i en tung gryde ved middelhøj varme, og brun derefter stegen på alle sider, indtil den er dybgylden.
Tid: 10–12 minutter.
Lav pancettaen:
Læg det brunede oksekød over på en tallerken. Kom pancettaen i gryden og steg den ved middel varme, indtil fedtet er smeltet, og kanterne begynder at blive sprøde.
Tid: 4–5 minutter.
Sautér grøntsagerne:
Tilsæt de gemte løg, gulerødder, selleri, persillerod og den resterende spiseskefulde olie, hvis gryden ser tør ud. Kog under omrøring, indtil det er blødt og har fået en let farve.
Tid: 6–8 minutter.
Tilsæt tomatpuré og aromaer:
Rør tomatpuré i og kog indtil farven bliver en smule mørkere, og pastaen dufter sødt snarere end skarpt. Tilsæt laurbærblad og citronskalstrimler.
Tid: 2–3 minutter.
Tilsæt væsker og tørret frugt:
Kom det stegte oksekød tilbage i gryden. Hæld den gemte marinadevæske og oksebouillon i, og tilsæt derefter svesker og rosiner (hvis du bruger dem); væsken skal nå cirka halvvejs op ad kødets sider.
Tid: 3–5 minutter.
Start braiseringen:
Bring gryden i kog på komfuret, dæk den derefter tæt til, og sæt den i en ovn ved 160 °C.
Tid: 10 minutter til det simrer.
Kog indtil mørt:
Braisér stegen, vend den en eller to gange, indtil en kniv glider ind med ringe modstand, og kødet føles meget mørt. Dette tager normalt 2-2½ time, afhængigt af tykkelsen.
Tid: 2–2½ timer.
Lad kødet hvile og si saucen fra (valgfri sauce):
Løft oksekødet op på et skærebræt, dæk det løst med folie, og lad det hvile i 15-20 minutter. Tag laurbærblad, kanelstang, nelliker og citronskal op af gryden. For en glattere sauce kan du skrabe svesker og eventuelle hårde grøntsagsstykker ud og blende dem, men efterlade små pancettastykker.
Tid: 5–10 minutter.
Blend saucen:
Brug en stavblender direkte i gryden til at blende grøntsager, svesker og braiseringsvæske, indtil det er glat og fløjlsblødt, eller overfør det til en blender i portioner.
Tid: 5–7 minutter.
Juster tykkelse og krydderi:
Hvis saucen virker tynd, lad den simre forsigtigt; pisk mel eller majsstivelse med lidt koldt vand, og pisk den derefter i den simrende sauce i små mængder, indtil den let dækker en ske. Tilsæt 1 spiseskefuld sukker, smag til og tilsæt mere sukker, salt eller eddike (en sjat fra flasken), indtil den sød-sure balance føles afrundet og livlig.
Tid: 8–10 minutter.
Skær i skiver og server:
Skær det hvilende oksekød i 1,25 cm tykke skiver og læg dem tilbage i den varme sauce, eller anret dem på et varmt fad og øs saucen over. Server med gnocchi, brede nudler eller kartoffelmos, garneret med hakket persille.
Tid: 8–10 minutter.
Omtrentlige værdier pr. portion, baseret på 1/6 af kødet og saucen alene (ingen gnocchi eller tilbehør), ved hjælp af USDA-data for braiseret oksekød og standard ingredienser fra spisekammeret.
| Næringsstof | Mængde pr. portion |
|---|---|
| Kalorier | ~570 kcal |
| Kulhydrater | ~24 g |
| Protein | ~45 g |
| Fedt | ~22 g |
| Fiber | ~3 g |
| Natrium | ~550 mg |
| Allergener | Indeholder oksekød; indeholder sulfitter fra vin. Serveres med gnocchi eller ægnudler, tallerkenen kan indeholde hvede og æg. |
Værdierne varierer afhængigt af specifikke udskæringer af oksekød, saltindholdet i bouillonen, typen af luftekød og valget af stivelse på tallerkenen.
Artiklen undersøger deres historiske betydning, kulturelle indflydelse og uimodståelige appel og udforsker de mest ærede spirituelle steder rundt om i verden. Fra gamle bygninger til fantastiske…
Bådrejser - især på et krydstogt - tilbyder en markant ferie med alt inklusive. Alligevel er der fordele og ulemper at tage hensyn til, meget som med enhver form...
Fra Rios samba-skuespil til Venedigs maskerede elegance, udforsk 10 unikke festivaler, der viser menneskelig kreativitet, kulturel mangfoldighed og den universelle festlighedsånd. Afdække...
Mens mange af Europas storslåede byer forbliver overskygget af deres mere velkendte modstykker, er det et skatkammer af fortryllede byer. Fra den kunstneriske appel...
Grækenland er en populær destination for dem, der søger en mere afslappet strandferie takket være dens overflod af kystskatte og verdensberømte historiske steder, fascinerende…
