Top 10 – Europe Party Cities
Oplev de pulserende nattelivsscener i Europas mest fascinerende byer, og rejs til huskede destinationer! Fra Londons pulserende skønhed til den spændende energi...
Pašticada indtager en særlig plads på det dalmatiske bord. Traditionelt fremstår den som en braiseret oksekødsteg tilberedt i en sursød sauce bygget på vineddike, prošek eller anden vin, rodfrugter og tørret frugt. Kødet er normalt gennemboret og fyldt med hvidløg, nelliker, gulerod, selleri og bacon, derefter marineret i eddike før en lang braisering. Resultatet er en ret med bemærkelsesværdig dybde: møre skiver af kød omgivet af en blank, teglrød sauce, der smager på samme tid pikant, frugtagtig og let syrlig. Til festlige frokoster langs Adriaterhavskysten er dette ofte midtpunktet.
Mens oksekød stadig er det foretrukne valg i litteraturen, er Dalmatien lige så kendt for lam. Kystregioner og øer som Brač og Cres bygger en stor del af deres kulinariske identitet omkring ungt lam, der steges på spyd, under en peka-kuppel eller stuves med ærter og forårsgrøntsager. I mange hjem migrerer teknikkerne bag pašticada naturligt mod lam: den samme aromatiske marinade, den samme langsomme braisering, men med et lammelår i stedet for oksekødsrund. Smagen skifter på en stille, men betydningsfuld måde. Lammets iboende sødme og svage græsnoter passer behageligt sammen med svesker, prošek og varme krydderier som nelliker og muskatnød.
Denne dalmatiske lammekølle à la Pašticada følger den tankegang. En hel lammekølle med ben er overtrukket med hvidløg og pancetta sammen med et par hele fed, og derefter nedsænket i fortyndet rødvinseddike med løg, gulerødder, selleri, laurbærblade og peberkorn. Marinaden gør kødet fastere og krydrer det dybt, mens aromaerne begynder at danne saucebasen længe før den første flamme rører gryden. Traditionelle pašticada-marinader er i høj grad afhængige af eddike, ofte kun vineddike, nogle gange blandet med vin; denne opskrift bruger en blanding, der holder lammekødet lyst, men ikke hårdt.
Efter marineringen tørres lammekødet forsigtigt og steges i en tung gryde, indtil fedtet er smeltet, og ydersiden får en dyb valnøddebrun farve. De aromatiske stoffer, der var i marinaden, flyttes over i gryden sammen med tomatpuré, mere pancetta og en håndfuld svesker. Klassiske dalmatiske versioner læner sig op ad tørret frugt og sød hedvin såsom prošek for at skabe den karakteristiske balance mellem sødme og syre i saucen. Her trækker saucen sødmen fra både svesker og dessertvin, modvirket af eddike og tør rødvin.
Braiseringen sker forsigtigt i ovnen. Tilberedning ved moderat temperatur over flere timer forvandler køllekøllet til kød, der skæres i skiver uden modstand, men stadig bevarer sin struktur. Mod slutningen sies saucen og blendes, indtil den er glat, hvorefter salt og syre justeres, før det skivede lam vender tilbage i gryden. Den færdige ret skal flyde som en tyk sovs, der dækker med en ske, snarere end en tynd bouillon.
I Dalmatien er pašticada næsten uadskillelig fra gnocchi eller hjemmelavet pasta, der suger saucen til sig og fuldender retten. Denne lammeversion passer lige så godt til kartoffelgnocchi, smørnudler eller simpel kartoffelmos, hvis en kok foretrækker det. Den fungerer til søndagssammenkomster, påskefrokoster eller enhver lejlighed, hvor en lang, langsom braisering passer til dagens rytme. Retten er fyldig, men eddike og vin holder hver bid livlig. Rester varmes yndefuldt op, og saucen smager ofte endnu mere integreret på andendagen.
Det, der adskiller denne version, er den måde, den beskytter lammekødets karakter uden at lade det dominere. Marinaden tæmmer eventuelle skarpe kanter, den blide ovnvarme holder kødet saftigt, og den afbalancerede sauce indrammer lammekødet i stedet for at skjule det. For alle, der kender klassisk oksekødspašticada, tilbyder denne version en velkendt smagsprofil med et anderledes midtpunkt; for dem, der spiser den frisk, præsenterer den et klart, struktureret eksempel på dalmatisk braisering i lammeform.
8
portioner45
minutter180
minutter600
kcalDalmatiner lammelår à la Pašticada tager strukturen fra klassisk dalmatiner pašticada og anvender den på et helt lammelår med ben. Kødet pensles med hvidløg, pancetta og nelliker og marineres derefter natten over i rødvinseddike, aromaer og krydderier. Efter en grundig bruning braiseres lammekødet langsomt med løg, gulerødder, selleri, tomatpuré, svesker, prošek eller dessertvin og bouillon, indtil det er mørt. Saucen blendes glat og justeres for en let sød, mildt syrlig balance, hvorefter det skivede lammekød vender tilbage til gryden. Retten passer til højtider og familiesammenkomster, især når den kombineres med gnocchi, pasta eller kartofler, der kan fange den tykke, smagfulde sauce.
Lammekølle med ben, 2,2-2,5 kg — ungt lam hvis muligt; fjern overskydende fedt, lad en tynd hætte være tilbage for smag.
Røget pancetta, 80 g, skåret i tynde stave — til at smøre kødet og berige saucen; tyktskåret røget bacon fungerer.
Hvidløg, 6 store fed, skåret i tynde stave — glider ned i kødet og giver braiseringen parfum.
Hele nelliker, 6-8 — traditionelt pašticada-krydderi; giver varme og let sødme.
Rødvinseddike, 300 ml — danner kernen i marinadens syrlighed, typisk for pašticada.
Tør rødvin, 250 ml — giver marinaden og braiseringsvæsken dybde.
Vand, 250 ml — fortynder eddiken, så kødet forbliver mørt og ikke kridtagtigt.
2 store gule løg (ca. 400 g), skåret i skiver — halvdelen til marinaden, halvdelen til braiseringen.
2 mellemstore gulerødder (ca. 200 g), skåret i skiver — rodsødme til saucen.
Selleristængler, 2, skåret i skiver — klassisk smagsbase med løg og gulerod.
Laurbærblade, 3-4 — aromatisk rygrad.
Frisk rosmarin, 1 lille kvist — passer naturligt til lam.
Sorte peberkorn, 1 tsk, let knuste — forsigtig varme i marinaden.
Fint havsalt, 2 spiseskefulde, plus mere til krydring — krydr en del af marinaden; gem resten til kød og sauce.
Olivenolie, 3 spiseskefulde — til bruning af lammekødet og aromaer. Dalmatisk madlavning læner sig stærkt op ad olivenolie.
Røget pancetta, 50 g, finthakket — smelter sammen til saucens bund.
Gult løg, 1 stort (ca. 200 g), finthakket — forstærker marinadens aromaer.
Gulerod, 1 mellemstor (ca. 100 g), finthakket
1 stilk selleri, finthakket
4-5 stængler af bredbladet persille, bundet eller hakket — urteagtig dybde; stilke tåler lang tilberedning.
Tomatpuré, 2 spiseskefulde — bidrager med farve, syre og umami-noter, standard i mange pašticada-versioner.
Sød dessertvin såsom prošek eller en lignende hedvin, 150 ml — for karakteristisk sødme og aroma.
Ekstra tør rødvin, 150 ml — lagvis med en mere tanninagtig note for at balancere den søde vin.
Okse- eller kalvebouillon, 700-800 ml, usaltet eller med lavt saltindhold — nok til at komme cirka halvvejs op ad lammet i gryden.
Udstenede svesker, 120 g, halverede — afgørende for pašticadaens sød-sure profil.
Hel muskatnød, ¼ tsk, fintrevet — subtil krydderi; en lille mængde tilfører varme uden at dominere.
Friskmalet sort peber, efter smag
Rødvinseddike, 1-2 spiseskefulde, for den endelige balance — tilsættes til sidst, hvis saucen smager for sød eller tung.
Valgfrit: lille firkantet mørk chokolade (ca. 10 g, 70% kakao) — nogle kokke tilsætter et stykke til sidst for glans og svag bitterhed.
Kartoffelgnocchi, 1,2-1,4 kg kogt, eller hjemmelavet pasta / kartoffelmos — traditionel parring til pašticada.
Frisk bredbladet persille, finthakket — til drys.
Citronbåde (valgfrit) — et klem ved bordet lysner fyldige serveringer op.
Rens og rens lammet - Dup lammekøllen tør, fjern løst fedt, og brug derefter en tynd, skarp kniv til at stikke små huller 3-4 cm dybe over det hele. Stik hvidløgsstænger, pancetta-stave og et par hele fed i disse snit, indtil aromaerne er jævnt fordelt.
Krydr kødet - Gnid køllebenet rigeligt med 1½ spiseskefuld fint havsalt og en god portion sort peber, og pres krydderierne let ned i overfladen.
Byg marinaden - I en stor, ikke-reaktiv beholder eller et dybt stegefad blandes skivede løg, skivede gulerødder, skivet selleri, laurbærblade, rosmarin og peberkorn. Hæld rødvinseddike, tør rødvin og vand i, og rør derefter kort.
Sænk lammet ned i vandet - Læg det krydrede lammekød i marinaden, og vend det én gang, så væsken og grøntsagerne sidder både under og over kødet. Dæk det tæt til, og stil det i køleskabet i 12-24 timer. Vend køllekøllen én gang halvvejs.
Bring til stuetemperatur - Tag lammekødet ud af køleskabet cirka 45 minutter før tilberedning, så det mister sin kulde. Løft det op af marinaden, tør hængende grøntsager af, og dup det grundigt tørt med køkkenrulle. Si marinaden, og hold både væske og grøntsager adskilt.
Brun lammet - Varm olivenolie op i en stor, tung gryde ved middelhøj varme. Tilsæt lammekødet og brun det på alle sider i 10-12 minutter i alt, mens du tålmodigt arbejder, indtil overfladen er jævnt dybgylden. Læg lammekødet over på et fad.
Smelt pancettaen og blødgør aromaerne - Skru ned for varmen til medium. Tilsæt den finthakkede pancetta og steg i 3-4 minutter, indtil det meste af fedtet er smeltet. Rør de gemte, afsaltede marinadegrøntsager i sammen med de ekstra hakkede løg, gulerod, selleri og persillestængler. Steg i 8-10 minutter under hyppig omrøring, indtil grøntsagerne bliver bløde og let karamelliserede.
Toast med tomatpuré og krydderier - Rør tomatpuré i og kog i 2-3 minutter, indtil den bliver let mørk og dufter sødt. Tilsæt revet muskatnød og rør kort, så krydderiet blomstrer i fedtet.
Deglasér med vine - Hæld dessertvin og ekstra tør rødvin i, og skrab bunden af gryden med en træske for at løsne de brunede stykker. Lad blandingen simre i 3-4 minutter, så alkoholen koger væk, og væsken reduceres en smule.
Tilsæt bouillon, svesker og marinadevæske - Hæld bouillon i, tilsæt svesker, og rør derefter cirka halvdelen af den gemte marinadevæske i. Bring blandingen i kog og smag til; den skal føles behageligt syrlig, men ikke skarp. Tilsæt om nødvendigt mere marinadevæske i små mængder.
Kom lammet tilbage i gryden - Læg det brunede lammekød tilbage i gryden med kødsiden nedad først. Væsken skal nå cirka halvvejs op ad lårbenet; tilsæt lidt bouillon eller vand efter behov.
Dæk til og braiser i ovnen - Dæk gryden med et tætsluttende låg, og sæt den i en ovn ved 160 °C (140 °C varmluft). Braiser i ca. 2½-3 timer, vend lammekødet én gang efter 90 minutter, indtil kødet føles meget mørt, når man stikker det i med en spyd.
Lad lammet hvile - Løft forsigtigt køllekøllen op på et varmt fad og dæk den løst med folie. Lad den hvile i mindst 20-30 minutter, mens saucen tilberedes færdig.
Blend saucen - Skum overskydende fedtstof af gryden med en øse. Fjern laurbærblade, rosmarinstilk og persillestilke. Blend grøntsager, svesker og væske med en stavblender, indtil det er helt glat og fløjlsblødt. Hvis du bruger en kandeblender, arbejd det i portioner og tag en åbning i låget.
Juster konsistens - Sæt gryden tilbage over middel varme og lad det simre i 5-10 minutter, indtil saucen tykner til en konsistens, der kan dækkes med en ske. Hvis den virker for tyk, kan den løsnes med en sjat bouillon eller vand; hvis den er for tynd, kan den simre længere.
Balanceret krydderi - Smag saucen grundigt til. Tilsæt salt og sort peber efter behov. Hvis den smager tung eller for sød, rør 1-2 spiseskefulde rødvinseddike i i små portioner, indtil smagen føles lys, men stadig rund. Tilsæt den lille firkant mørk chokolade, hvis du bruger den, og rør, indtil den er smeltet og blank.
Skær lammet i skiver - Læg det hvilede lammekød over på et skærebræt. Skær det på tværs af træets struktur i 1-1,5 cm tykke skiver, og behold lårets form så meget som muligt.
Varme skiver i saucen - Læg skiverne tilbage i den varme sauce, og hæld lidt sauce over. Lad dem trække ved meget svag varme i 5-10 minutter, så smagene smelter sammen, og kødet varmes igennem uden at koge.
Estimaterne nedenfor forudsætter en ud af otte portioner fra et 2,3 kg lammelår med ben og sauce, uden gnocchi eller andre tilbehør. Værdierne er baseret på standardreferencedata for stegt lammelår og tilberedte lammeretter.
| Næringsstof | Omtrentlig mængde pr. portion |
|---|---|
| Kalorier | ~600 kcal |
| Kulhydrater | ~12 g |
| Protein | ~40 g |
| Fedt | ~38 g |
| Fiber | ~2 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Vigtige allergener | Mulige allergener: sulfitter (vin), selleri; pancetta introducerer svinekød. Gnocchi eller pasta kan indeholde gluten og æg. |
Alle tal er omtrentlige og vil variere afhængigt af lammelårets nøjagtige størrelse, trimningsniveau, bouillonkoncentration og valg af tilbehør.
Oplev de pulserende nattelivsscener i Europas mest fascinerende byer, og rejs til huskede destinationer! Fra Londons pulserende skønhed til den spændende energi...
Frankrig er kendt for sin betydelige kulturarv, exceptionelle køkken og smukke landskaber, hvilket gør det til det mest besøgte land i verden. Fra at se gamle…
Fra Rios samba-skuespil til Venedigs maskerede elegance, udforsk 10 unikke festivaler, der viser menneskelig kreativitet, kulturel mangfoldighed og den universelle festlighedsånd. Afdække...
Lissabon er en by på Portugals kyst, der dygtigt kombinerer moderne ideer med gammeldags appel. Lissabon er et verdenscenter for gadekunst, selvom…
Præcis bygget til at være den sidste beskyttelseslinje for historiske byer og deres indbyggere, er massive stenmure tavse vagtposter fra en svunden tid.…
