Sýrové knedlíky z lisovaného sýra

Existuje druh pohodlí, po kterém vás naučí toužit jen studený horský vzduch – pohodlí, které přichází horké, opečené a sýrem okořeněné v podobě knedlíků Kaspressknödel. Tyto smažené knedlíky nejsou rafinované; nejsou k tomu ani stvořeny. Jsou potravou pro obnošené boty a větrem ošlehané tváře, na konec dlouhé túry nebo za zimního soumraku, který zapadá příliš brzy. V chatrčích roztroušených po rakouské vysočině se nejeví jako kuriozita, ale jako obživa – praktické, vydatné a hluboce spjaté s místem. Knedlíky Kaspressknödel začínají něčím skromným: starým chlebem. Nejen tolerovaným, ale nezbytným. Drží si tvar, nasává horké mléko jako paměť teplo. Dále přichází na řadu smažená cibule – změklá, karamelem políbená. Pak sýr – vždy alpský, vždy štiplavý s řízem, který z továrně mletých bloků nezískáte. Bergkäse je běžné, i když si zde najdou cestu i ementál a Gruyère. Každý z nich přináší jinou ostrost, jiný příběh. Těsto se skládá rukama, ne lžící. Tvaruje se do plochých kotoučů – ne do kuliček, nikdy ne do kuliček – a smaží se dozlatova. Na té kůrce záleží: praská, než uvnitř ustoupí měkkosti. Můžete je podávat ve vývaru, jemně se pohupují a povrch se třpytí tukem. Nebo s kysaným zelím, jehož kyselina prořezává jejich bohatost. V některých kuchyních se připravují brzy, uchovávají se v lednici, dokud nejsou potřeba – vždy připravené, jako samotné hory, pro každého, kdo přijde hladový. Nejsou složité, ale ani rychlé. Vyžadují trpělivost, jakousi tichou pozornost. A když je jíte, nejde jen o chuť – jde o místo, počasí, čas. O to, co znamená najíst se, když je svět venku jen sníh a kámen.