Šporki Makaruli: Dubrovnické „špinavé makarony“ hovězí Ragù

Šporki makaruli, často překládané jako „špinavé makaróny“, nese název, který zní hravě, ale pokrm vypráví přesný příběh o dubrovnických společenských zvycích, svátcích a šetrném hospodaření v kuchyni. Ve staré republice Ragusa připravovaly domácnosti na svátek svatého Blažeje, patrona města, štědré masové ragú. Nejjemnější kousky se podávaly na talířích pro aristokraty a vážené hosty; na konci oslav zbývala jen výrazná omáčka s drobnými kousky masa. Tato omáčka se snoubila s makaruli, což jsou v místním dialektu trubkovité těstoviny, a těstoviny se tak znečistily nebo „zašpinily“ masovou šťávou. 

Moderní verze podávaná v dubrovnických domácnostech a restauracích už nepůsobí jako zbytky. Na zimních menu a slavnostních stolech hrdě stojí jako kompletní talíř: štědré kusy hovězí kolínka dušené s cibulí, česnekem, rajčaty, teplým kořením a červeným vínem, přelité lžící na těstoviny a zakončené pevným místním ovčím sýrem. Spisovatelé a místní průvodci ji popisují jako jeden z dubrovnických pokrmů, úzce spjatý se slavnostmi svatého Blažeje a s chladnějšími měsíci, kdy se těžká, voňavá omáčka cítí přesně to pravé. 

Jádrem je hovězí maso, obvykle kolínko nebo jiný kus masa bohatý na kolagen, který se vaří pomalu. Oficiální recept turistického sdružení Dubrovníku se opírá o sádlo nebo olivový olej, velké množství cibule, rajčatový koncentrát, hroznovou melasu, švestky a trio koření – hřebíček, muškátový oříšek a skořici – v kombinaci s červeným vínem a petrželkou. Tato kombinace dodává ragú vrstevnatý charakter: slanou hloubku z hovězího masa a cibule, jemnou sladkost ze sušeného ovoce a hroznové melasy a aromatické teplo z koření. Sladkost potřebuje rovnováhu; pečlivé koření a trpělivé vaření udržují omáčku spíše kulatou než sladkou.

Tento kořeněný profil odlišuje šporki makaruli od standardního italského ragú. Hřebíček, skořice a muškátový oříšek naznačují starší obchodní cesty a společné středomořské vlivy, kdy kuchaři vmíchali koření ze vzdálených trhů do místních masových pokrmů. TasteAtlas uvádí tyto ingredience mezi charakteristickými prvky pokrmu, spolu s těstovinami makaruli, vepřovým sádlem, česnekem, bobkovým listem a červeným vínem. Výsledná omáčka je povědomá každému, kdo miluje dlouho dušené maso a těstoviny, ale ve svých detailech je výrazně dubrovnická.

Texturou se pokrm nachází mezi dušeným masem a ragú. Hovězí kolínko, nakrájené na kostky, nikoli mleté, měkne téměř dvě hodiny, dokud se vlákna neuvolní a pojivová tkáň se nerozpustí v omáčce. Cibule téměř mizí a nese spíše chuť než texturu, zatímco sušené švestky a hroznová melasa se rozplývají v pozadí a dodávají jídlu barvu a slabý ovocný nádech. Omáčka k těstovinám přilne, místo aby je pohltila; těstoviny by měly působit pruhovaně a skvrnitě, ne jako pohřbené pod silnou přikrývkou. Ten „špinavý“ vzhled je součástí jejich charakteru.

Pro domácího kuchaře odměňují šporkové makaruli spíše trpělivost než technické bravury. Jakmile se cibule jemně opečí, aniž by zhnědla, a maso se lehce opeče, zbytek pokrmu zahrnuje stálé, mírné dušení a občasné míchání. Koření prospívá z míry – příliš mnoho skořice nebo hřebíčku může pokrm posunout spíše na dezertní teritorium – takže se tato verze drží odměřeného množství z místních zdrojů. Malé množství švestek dodává hloubku, aniž by na sebe přitahovalo pozornost; hroznová melasa nebo její pečlivá náhrada dodává pokrmu zaoblenou sladkost a hlubší barvu.

Šporkové makaruli, podávané v teplých miskách s dostatkem strouhaného tvrdého ovčího sýra, se hodí jako kompletní jídlo. Hodí se na zimní neděli, hostinu na počest Dubrovníku nebo na jakýkoli večer, kdy se vám bude hodit pánev pomalu dušeného masa. Tento recept se řídí oficiální verzí dubrovnického turistického sdružení s drobnými úpravami pro moderní kuchyně a jasnými pokyny pro měření, určenými pro kuchaře, kteří chtějí pokrm s jistotou reprodukovat daleko od městských hradeb.