Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – skromný kruh z krupičného těsta upečený dozlatova – je jedním z nejoblíbenějších alžírských placek. V domácnostech a pekárnách po celé zemi je tento tradiční nekynutý chléb každodenním společníkem nesčetných jídel. Z pánve přichází horký a voňavý, vzduchem se line uklidňující vůně pražené pšenice. Kesra, zrozená ze severoafrické vynalézavosti, vděčí za svůj charakter jednoduchým ingrediencím: jemné krupici, špetce soli, kapce oleje nebo másla a tolik vody, aby se spojily. Výsledkem je placký, vydatný chléb s lahodnou oříškovou vůní a křehkým, lehce drobivým vnitřkem.

Na rozdíl od mnoha jiných druhů chleba, které vyžadují hodiny odpočinku nebo hnětení, se kesra připravuje rychle. Kuchaři často míchají krupici se solí a olejem a poté postupně přidávají vodu, dokud nevznikne tuhé těsto. Krátký odpočinek umožní mouce nakynout a poté se těsto ručně vytvaruje do tenkých koleček – váleček není potřeba. Tato rustikální jednoduchost znamená, že ho zvládne kdokoli, od moderního městského kuchaře až po vesnického staršího. Není potřeba žádná trouba; postačí těžká pánev nebo tradiční hliněný tajine nad plamenem. Jak se každé kolečko opéká, získává opečené hnědé skvrny a extra křupavou kůrku.

Jemná oříšková chuť tohoto chleba se krásně hodí k výraznějším chutím. Vydatná polévka nebo dušené maso – třeba uzená čachčuka nebo voňavý jehněčí tažín – nachází svého dokonalého partnera v proužcích teplé kesry, ideální k nabírání a nasáknutí slané omáčky. K snídani se lehce opeče a potře máslem nebo medem, nebo se podává samotný s šálkem silného mátového čaje. V mnoha domácnostech ho děti trhají do jednoduchých salátů nebo ho omotávají kolem kořeněné zeleniny a sýra jako rychlou svačinu. I když je chléb jen tak obyčejný, teplá kůrka chutná bohatě a lahodně a připomíná jednoduchý původ tohoto chleba.

Příběh kesry sahá generacemi zpět. Její arabský název znamená „lámat“, což odráží způsob, jakým se chléb tradičně trhá ručně. V mnoha alžírských domácnostech je příprava kesry společným rituálem: těsto se míchá, zatímco plyne konverzace, a rodiny se scházejí kolem, zatímco na pánvi syčí placky. Někteří říkají, že i starověcí obyvatelé Kartága si pochutnávali na podobných plackách, přičemž používali hrubá místní zrna a otevřený oheň. Dnes regionální názvy naznačují její dědictví: v Alžíru se jí často říká khobz ftir, v Kabylských vrchech aɣrum n tajin a v pohoří Aurès může být známá jako meloui nebo majhoun.

Trvalé kouzlo kesry spočívá v její jednoduchosti a srdečnosti. Vyžaduje málo starostí, ale přináší velké pohodlí. Rozlámaný a sdílený, rozložený na stole a naskládaný na hromadu, každý kousek nese teplo domova a rodiny. Ať už se jí na rušném pouličním trhu nebo při klidné rodinné večeři, kesra vypráví příběh pohostinnosti. V Alžírsku je sdílení tohoto chleba – čerstvě upečeného z pánve a posypaného trochou krupice – stejně přirozené jako olivovníky na pláních, způsob, jak vyjádřit vítáni a vyživit tělo i ducha.