阿尔及利亚马特卢面包

Matlouh 也写作 matloua 或 matloue，是阿尔及利亚常见的发酵粗麦面包。它与 Kesra 同样可以在平底 tajine 或厚锅上烙制，但结构更轻、更厚，内部常见不规则气孔。家中用它蘸 chorba、harira 和各种炖菜，也可以剖开夹入烤肉或蔬菜。图中的面包厚而柔软，切面有大孔，因此配方采用较高含水量和充分发酵。

Matlouh 的大孔来自湿软面团和温和整形，不是靠额外增加酵母。

细粗粒小麦粉负责面包的香气和淡黄色，高筋面粉只占四分之一，用于加强面筋支撑。若全部使用普通面粉，口感会更像白面包；若全用粗麦而揉面不足，气孔容易细密、饼体偏重。面团初期黏手是正常现象，先静置十五分钟再继续折叠，比不断加粉更有效。

第一次发酵完成后，面团要温和分割，不能把内部气体全部压掉。每份在撒有粗麦粉的布上轻轻收圆，再用指腹按成约二十三厘米圆饼。第二次发酵使饼坯变得轻盈，拿起时应有柔软颤动感。移动到锅中时需要托住整个底面，避免拉扯造成局部薄弱。

烙制使用中小火，每面约七到九分钟，并翻面两到三次。一次把第一面烙到很深再翻，会让外层过硬；多次翻面可以让热量逐渐进入中心。面包中心温度达到九十四至九十六摄氏度，侧边按下迅速回弹，便可出锅。短暂包布会使表皮柔化，正适合撕开蘸汤。