阿尔及利亚凯斯拉饼

Kesra 是阿尔及利亚常见的粗粒小麦平饼，许多家庭把它作为汤、炖菜、烤椒沙拉或发酵乳饮品的日常搭配。名称和做法在不同地区有所变化，有的版本完全不放酵母，薄而酥脆；有的加入少量酵母，使饼体稍厚，掰开后更柔软。这里采用轻微发酵的家庭版本，外观与图中厚圆饼相符。

Kesra 的熟度不看钟表单独判断：两面有斑驳焦色，侧边干爽，敲击底部发出轻而空的声音。

粗粒小麦粉不像普通面粉那样迅速形成细腻面筋网络。揉面初期会显得松散，水分进入颗粒后才逐渐聚合。配方先用橄榄油搓匀粉粒，再缓慢加水，既能减少干裂，也能保留 Kesra 特有的砂质口感。面团不需要追求白面包那种光滑薄膜，只需揉到能稳定成团、按压后边缘不裂。

饼坯厚度决定烙制方式。约二十四厘米直径、两厘米厚的面团不能用大火急烙，否则表面焦黑而中心仍湿。厚底铸铁锅先用中火预热，再转中小火，每面烙八到十分钟，并不时转动饼身，让热量分布均匀。第一面出现大片金黄斑、边缘由湿润转为干爽时才适合翻面。

成品应在热时用布包住十分钟，让内部蒸汽重新分布。若直接暴露在空气中，粗麦表层会迅速变硬；若趁热装进密闭盒，凝结水又会让外壳发黏。掰开而不是用力压切，更能保留内部结构。橄榄油、黄油、蜂蜜或辣椒番茄沙拉都可以搭配，但主食本身只需盐与粗麦香。