意大利国菜
Bagna Càuda 皮埃蒙特鳀鱼香蒜热蘸酱
最后更新: 2026-08-26
食谱速览
Bagna Càuda 皮埃蒙特鳀鱼香蒜热蘸酱
来自结构化食谱的核心信息。
类别共享前菜
菜系意大利·皮埃蒙特
做法低温慢煮
难度中等
- 份量
- 4 人份
- 准备时间
- 20 分钟
- 烹饪时间
- 35 分钟
- 总时间
- 55 分钟
- 参考热量
- 约 735 千卡／调好酱汁总量的 1/4，不含蘸食蔬菜
低温熬制的鳀鱼蒜香热酱
Bagna Càuda 皮埃蒙特鳀鱼香蒜热蘸酱
Bagna Càuda 是皮埃蒙特的温热蘸酱。大蒜先在黄油中低温软化，再与鳀鱼和橄榄油缓慢融合；全程避免炸香和褐变，让酱汁保持流动、蒜香柔和。
01 · 概览
概览
中文皮埃蒙特资料常把 Bagna Cauda 解释为鳀鱼香蒜浓酱或热蘸酱。本版本只锁定酱本身的配方，食用时搭配的蔬菜不计入本页营养值。
技术上最重要的是“融化”而不是“煎炸”。大蒜要慢慢变软，鳀鱼也在低温油脂中逐渐散开；若锅里出现强烈滋滋声或大蒜上色，温度已经过高。
低温是主线
大蒜和鳀鱼都不需要煎到焦香，目标是柔和、融合。
上桌时继续保温而非继续烹煮
热蘸酱保持流动即可，不要在桌上持续大火加热。
02 · 食材
食材
热蘸酱
- 40 g
- 黄油
- 250 g
- 特级初榨橄榄油 选择味道较温和的油
- 200 g
- 大蒜 去皮后切得很薄
- 200 g
- 盐渍鳀鱼 脱盐、去骨并擦干
03 · 做法
做法
做法
处理鳀鱼
把盐渍鳀鱼充分脱盐、去骨并擦干。
表面残水会让热油脂明显飞溅。低温软化大蒜
厚底锅中以极低火融化黄油，加入薄片大蒜慢慢加热。
大蒜应变软并开始塌下，但颜色仍保持浅淡。融入鳀鱼和橄榄油
加入鳀鱼，再逐步倒入橄榄油并持续轻轻搅拌。
油脂应低于煎炸温度，锅里不能出现强烈滋滋声。温热上桌
鳀鱼散开后保持低温，使酱汁维持流动状态即可。
酱汁应流动、香气集中，但不能出现炸焦或褐变味。
04 · 控制要点
控制要点
锅温
不要出现强烈煎炸声只要开始明显冒泡或大蒜上色，就立即降火。
复热
缓慢回温冷藏后的酱以小火边搅边回温，不要把大蒜或鳀鱼重新炸香。
| 问题 | 判断 | 调整 |
|---|---|---|
| 大蒜发苦 | 通常来自火力过大导致褐变。 | 立即降温；严重焦褐时无法靠加油修复，应避免继续使用焦苦部分。 |
| 酱汁显得分层 | 温度波动或静置后油脂会分离。 | 低温重新加热并搅匀，重点是恢复流动而不是煮沸。 |
05 · 实用提示
实用提示
保存
密闭冷藏不超过 3 天；复热时使用小火并持续搅拌。
营养基准
营养数值按酱汁总量的 1/4 计算，不包括蘸食蔬菜或面包。
06 · 常见问题
常见问题
Bagna Càuda 需要煮沸吗？
不需要。锁定方法明确要求低温，避免大蒜和鳀鱼进入煎炸状态。
蔬菜要写进配方吗？
本页面只锁定酱汁配方。蔬菜可以作为食用搭配，但不属于锁定配方和营养计算。
07 · 营养信息
营养信息
- 热量
- 约 735 千卡
- 碳水化合物
- 17 g
- 蛋白质
- 16 g
- 脂肪
- 68 g
- 膳食纤维
- 1.1 g
- 钠
- 2300 mg
以上为约值，按调好酱汁总量的 1/4，不含蘸食蔬菜计算；依据锁定配方按食材重量估算，并非实验室检测。