准备40分钟

烹饪50分钟

总计1小时30分钟

成品量6人份

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菜品介绍

关于 U’ bredette termolese

莫利塞饮食资料把 U’ bredette 视为泰尔莫利的特色菜，以多种亚得里亚海鱼类为基础。

这道菜的个性来自鱼类多样性：肉质结实的鱼先下锅，娇嫩的鱼后加入。

番茄和甜椒构成香味底料，但汤汁不能煮成浓厚的意面酱。

加入娇嫩鱼肉后，应轻轻晃动锅具，而不是用勺子反复搅拌。

烹饪技法

三个关键点

按肉质结实程度搭配多种鱼。 至少使用3种，让汤汁形成更复杂的层次。
分阶段加入。 大块、结实的鱼需要更长时间，娇嫩鱼柳和贝类则应后放。
不要用力搅拌。 轻轻晃锅或转锅，以保持鱼块完整。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

鱼和海鲜

500 g肉质结实的白肉鱼块，例如安康鱼、鲂鮄或康吉鳗
400 g中等结实度鱼块，例如红鲻鱼或海鲷
300 g小型娇嫩鱼或墨鱼清洗干净
500 g贻贝或蛤蜊刷洗并吐沙

汤底

70 ml特级初榨橄榄油
180 g洋葱切片
250 g甜红椒切片
3蒜瓣切片
600 g成熟番茄或罐装去皮番茄切碎
150 ml干白葡萄酒
250 ml热水
15 g平叶欧芹切碎
1 g辣椒可选
5 g细盐尝味后再加

分步制作

制作步骤

准备汤底

清理并分类海鲜。 把鱼切成大块，并按肉质结实程度分组；轻敲后仍不闭壳的贝类应丢弃。
开火前，所有食材都应准备就绪。
炒软蔬菜。 加热橄榄油，放入洋葱和甜椒炒8分钟；再加入大蒜和辣椒。
蔬菜应变软，但不能明显焦褐。
加入番茄和葡萄酒。 加入番茄，再倒入葡萄酒和热水，微沸12分钟。
汤底应保持有汤汁感，同时失去生番茄味。

分阶段烹煮

先加入结实鱼块。 把结实鱼块放入微沸汤汁中，盖锅煮8分钟。
液体应在鱼块周围轻柔冒泡。
再加中等和娇嫩鱼类。 加入中等结实度鱼块，再过5分钟加入娇嫩鱼类。
随着烹煮推进，鱼块仍应保持完整。
最后加入贝类。 加入贻贝或蛤蜊，盖锅煮至开壳。
烹煮后仍不开壳的贝类应丢弃。

完成

晃锅，不要搅拌。 轻轻晃动炖锅，让各种汁液混合。
鱼肉应保持为清楚可辨的完整块状。
调整汤汁。 尝味，仅在需要时加盐，最后加入欧芹。
汤汁应有混合鱼类、番茄和甜椒的味道，同时不能过咸。
立即上桌。 舀入温热的大碗，配乡村面包。
每份都应同时有汤汁和多种不同质地的鱼肉。

实用指导

上桌

配烤面包，并用大蒜轻轻擦过面包表面。

鱼类选择

优先使用当地市场能买到的优质混合鱼类，不必强行复制市场上无法获得的固定鱼种清单。

贝类

充分吐沙和清洁外壳很重要，因为泥沙会破坏整锅汤汁。

常见问题排查

鱼肉散碎。 锅被搅动过多，或沸腾过于猛烈。
汤汁味道薄。 鱼类品种太少，或番茄汤底被稀释过度。
贝类有沙。 烹煮前吐沙或冲洗不足。

每份营养信息

每份量： 1大碗
能量： 约520 kcal
碳水化合物： 16 g
蛋白质： 58 g
脂肪： 20 g
膳食纤维： 4 g
钠： 980 mg

约值；具体数值很大程度取决于海鲜组合。

过敏原与食品安全

海鲜保持在4°C或以下。

烹煮前丢弃死亡贝类，烹煮后丢弃仍未开壳的贝类。

鱼肉最厚处应煮至不透明，并达到至少63°C。

常见问题

这道菜必须使用固定鱼种吗？

传统 brodetto 会随当地渔获变化；多样性和分阶段烹煮比照搬一份固定外来鱼种清单更重要。

为什么不能搅锅？

娇嫩鱼肉一旦开始熟化，搅拌很容易把它弄碎。

这是一道很浓稠的鱼炖菜吗？

它应有鲜味浓郁、带汤汁感的番茄底，而不是浓厚的意面酱。

最后提示

关键要点

成品： 一碗色泽鲜明的亚得里亚海 brodetto，多种鱼块和贝类保持完整，浸在由各自汁液共同丰富的番茄甜椒汤中。
关键： 开火前按肉质结实程度给海鲜分组，再分阶段入锅；这样既保护质地，也让汤汁逐层形成。