Orecchiette con le cime di rapa 把手工硬粒小麦“小耳朵”意面与 cime di rapa、凤尾鱼、大蒜、辣椒和特级初榨橄榄油结合，是普利亚的代表性菜肴之一。
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Orecchiette con le cime di rapa 在普利亚全区都有传统记录，成品以特级初榨橄榄油、大蒜、辣椒和凤尾鱼调味。
意面面团使用硬粒小麦 semolina 和水，而不是鸡蛋。小面块用刀向身体方向拖压，再翻到指尖上形成凹槽，使粗糙外表和杯状中心能抓住酱汁与绿叶蔬菜。
Cime di rapa 修整后只保留嫩花苞、叶片和去皮嫩茎。当地传统做法会让绿叶菜与意面同锅烹煮，使蔬菜风味直接进入 orecchiette。
凤尾鱼会在热橄榄油中与大蒜和辣椒一起融化。它们作为调味而不是可见的大块鱼肉存在，为带宜人苦味的绿叶菜增加鲜味深度。
最后在锅中的翻拌要很短。Orecchiette 应裹满翠绿色蔬菜和芳香橄榄油，而不能继续长时间煮到 cime di rapa 暗淡软烂。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
混合硬挺 semolina 面团。 把 semolina 堆起并逐渐加入温水，揉成硬挺光滑的面团。只加入足以使面团聚合的水。
静置面团。 盖好静置20分钟，让 semolina 吸水。
塑造“小耳朵”。 把面团分份搓成约1 cm粗的长条，切小块；用圆钝刀刃把每块向身体方向拖压，再翻到指尖上形成杯状。
短暂晾干。 准备绿叶菜期间，把 orecchiette 单层摊开并撒 semolina。
修整 cime di rapa。 保留嫩叶、花苞和削去纤维外层的细嫩茎；丢弃粗老纤维基部。用冷水彻底清洗。
让凤尾鱼融入油中。 橄榄油与大蒜和辣椒以中小火加热。加入凤尾鱼并搅拌至融入油中。大蒜变深前移离直接火源。
开始煮 orecchiette。 一大锅盐水煮沸。加入新鲜 orecchiette，再次煮开。
同锅加入 cime di rapa。 水重新沸腾后加入准备好的绿叶菜，继续煮到意面和茎都柔嫩，通常再需5–7分钟，具体取决于意面厚度。
拌入凤尾鱼油。 把意面和蔬菜转入炒锅，加入少量煮面水。中火翻拌1–2分钟，直到表面有光泽且充分融合。
立即上桌。 先尝味再加盐，因为凤尾鱼和盐水已经提供咸味。只有需要时才额外加入辣椒或橄榄油。
这里以新鲜手工意面为制作基准。优质干 orecchiette 也可使用，但要更早下锅，并根据包装标示的烹煮时间决定加入绿叶菜的时机。
普利亚传统版本包含凤尾鱼。素食版本可以省略，但应明确视为改版，而不是基础传统调味。
Cime di rapa 属于 broccoli rabe/芜菁叶类，带明确苦味。普通西兰花花球无法复制同样风味。
这个以凤尾鱼调味的版本不需要磨碎奶酪；奶酪反而可能掩盖苦味绿叶菜和橄榄油之间的平衡。
凤尾鱼盐度会变化；估算按煮面水适度加盐且不加奶酪计算。
含小麦/麸质和鱼类。
彻底清洗 cime di rapa，尤其注意成簇花苞周围可能藏有泥沙。
剩余食物及时冷藏；复热时加入少量水温和加热，避免意面变干。
传统普利亚 orecchiette 通常由硬粒小麦 semolina 和水制作，不加鸡蛋。
当 orecchiette 下锅后的水重新沸腾时加入绿叶菜，使意面和蔬菜一起完成烹煮。
可以做出好吃的意面，但缺少特有的苦味芜菁叶风味，因此属于改版，而不是同一道菜。
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