准备50分钟

烹饪1小时25分钟

总计10小时15分钟

成品量6人份

跳转到食谱 ↓

菜品介绍

关于 Ciceri e tria

Italia.it 将 ciceri e tria 认定为莱切和萨伦托具有代表性的菜肴。

其标志性 tria 意面可切成菱形或带状，并分成两部分处理：一部分水煮，一部分油炸。

慢煮鹰嘴豆形成柔滑底料，而炸 tria 则带来这道菜最鲜明的酥脆对比。

这道菜属于萨伦托 cucina povera 传统，以简单的豆类、面粉和橄榄油构成。

烹饪技法

三个关键点

把鹰嘴豆煮至柔滑。 可压碎少量鹰嘴豆，让汤底自然变稠。
彻底晾干用于油炸的意面。 表面水分会导致油花飞溅，也会妨碍酥脆。
最后才加入炸脆 tria。 加入太早会让它完全变软。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

鹰嘴豆

350 g干鹰嘴豆浸泡8–12小时
1.5 L水用于煮鹰嘴豆
1月桂叶
2蒜瓣
40 ml特级初榨橄榄油
8 g细海盐鹰嘴豆变软后再加

Tria 意面

400 g硬粒小麦粗粒粉
190 ml温水约量
4 g细海盐

油炸与完成

500 ml橄榄油或中性炸油
20 ml特级初榨橄榄油
2 g黑胡椒
1 g干辣椒可选

分步制作

制作步骤

煮鹰嘴豆

浸泡过夜。 用充足的水没过鹰嘴豆，浸泡8–12小时，然后沥干。
鹰嘴豆应明显膨胀。
微沸至软。 加入新鲜水、月桂叶和大蒜，微沸60–75分钟。
鹰嘴豆应能用手指轻松压碎。
做出柔滑底料。 取出月桂叶，把约四分之一鹰嘴豆压入煮豆汤中，再加入盐和橄榄油。
锅中应变得柔滑浓润，但仍保留许多完整鹰嘴豆。

制作 tria

揉面。 将粗粒粉和盐混合，加入足量温水，揉成紧实光滑的面团。
面团应有弹性且不粘手。
醒面并擀开。 盖好静置30分钟，再擀至约1.5 mm厚。
面片应能利落切开，不会明显回缩。
切面并分份。 切成粗略的短带状或菱形，留出约四分之一用于油炸。
面片大小应足够接近，以便均匀熟化。

两种方式烹煮并组合

油炸四分之一。 把预留意面彻底晾干，在175°C油中炸至金黄起泡，然后沥油。
面片应从表到里都酥脆。
水煮剩余 tria。 其余意面在盐水中煮至刚好变软，沥干后与少量煮面水一起加入鹰嘴豆。
水煮意面应均匀裹上鹰嘴豆柔滑汤汁。
用炸 tria 完成。 上桌前拌入大部分炸脆面片，留一些放在表面，并撒黑胡椒和辣椒。
碗中应同时有柔软意面和清晰酥脆的面片。

实用指导

上桌

加入炸 tria 后立即食用。

提前准备

鹰嘴豆可提前一天煮好；意面应尽量临近上桌时制作并油炸。

快捷做法

优质罐装鹰嘴豆也可以使用，但干鹰嘴豆能提供更适合传统柔滑底料的煮豆汤。

常见问题排查

炸 tria 时油花飞溅。 意面表面仍有水分；油炸前必须彻底晾干。
成品像汤一样稀。 压碎更多鹰嘴豆，或在加入意面前短暂收浓。
酥脆对比消失。 炸 tria 加得太早，吸收液体后变软。

每份营养信息

每份量： 1份意面主食
能量： 约650 kcal
碳水化合物： 91 g
蛋白质： 21 g
脂肪： 23 g
膳食纤维： 15 g
钠： 520 mg

约值；包含对实际吸附炸油量的估算。

过敏原与食品安全

如提前煮鹰嘴豆，应及时冷却。

热油保持在烟点以下，并小心放入干燥意面。

剩菜应在2小时内冷藏，但炸制部分会逐渐变软。

常见问题

Ciceri e tria 与普通 pasta e ceci 有什么不同？

一部分意面会炸至酥脆，其余部分则水煮。

Tria 是什么形状？

Italia.it 将莱切的这种意面描述为一种特别的菱形切法；家庭版本也可能做成短带状。

可以把所有意面都水煮吗？

仍然会是一道鹰嘴豆意面，但会失去 ciceri e tria 最具辨识度的炸意面酥脆对比。

最后提示

关键要点

成品： 柔滑鹰嘴豆与软嫩手工意面之间，穿插金黄酥脆的炸 tria 碎片。
关键： 不要牺牲双重质地技法：大部分意面水煮，较小一部分单独油炸，并且只在最后加入。