Name: Anolini parmigiani（帕尔马 Parmigiano 清汤夹馅意面）
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 6 h
Cuisine: 意大利 — 艾米利亚-罗马涅
Ingredients: 500 g 牛小腿肉; 600 g 阉鸡或带骨鸡肉; 300 g 猪肋排; 1 胡萝卜, 对半切开; 1 芹菜梗, 对半切开; 1 小洋葱, 对半切开; 3 L 冷水; 细海盐 按口味调味; 300 g 00 号面粉; 3 large 鸡蛋; 240 g Parmigiano Reggiano 奶酪, 细擦丝；其中加入一部分充分陈年的奶酪; 80 g 细干面包糠; 2 large 鸡蛋; 1/4 茶匙 现磨肉豆蔻; 60–90 ml 热汤, 按需要加入，使面包屑变软; 细海盐 仅在需要时使用

准备1 h 50 min

烹饪3小时10分钟

总计6 h

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Anolini parmigiani

帕尔马旅游资料规定其为直径约 2.8 cm 的光滑圆片，由两层叠合意面组成。

帕尔马式馅料以陈年 Parmigiano Reggiano、少量面包屑、鸡蛋和肉豆蔻为核心；官方页面明确指出馅料不含肉，但某些配方会加入浓缩的 stracotto 肉汁增香。

这种意面传统上在特别的三种肉清汤“brodo in terza”中煮制并食用。

清澈汤底和紧实馅料比做成大块更重要：anolini 应小巧到可以用汤匙舒适入口。

烹饪技法

三个关键点

让馅料以奶酪为主。 帕尔马版本并不是普通的碎肉 raviolo。
使用两层面片。 在间隔摆放的馅料小丘周围压模，可形成帕尔马资料所描述的光滑圆片。
保持汤清澈。 维持刚刚微沸并持续撇沫，可以避免脂肪乳化和汤体浑浊。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

Brodo in terza — 家庭版

500 g牛小腿肉
600 g阉鸡或带骨鸡肉
300 g猪肋排
1胡萝卜对半切开
1芹菜梗对半切开
1小洋葱对半切开
3 L冷水
细海盐按口味调味

鸡蛋意面

300 g00 号面粉
3 large鸡蛋

Parmigiano 馅料

240 gParmigiano Reggiano 奶酪细擦丝；其中加入一部分充分陈年的奶酪
80 g细干面包糠
2 large鸡蛋
1/4 茶匙现磨肉豆蔻
60–90 ml热汤按需要加入，使面包屑变软
细海盐仅在需要时使用

分步制作

制作步骤

制作清汤和馅料

从冷水开始熬 brodo。 将牛肉、禽肉、猪肉和蔬菜放入冷水中，缓慢升温。
浮沫应逐渐升起，以便在剧烈沸腾把汤搅浑前撇除。
轻柔微沸。 充分撇沫，然后维持刚刚微沸约 2½–3 小时。过滤并调味。
汤应清澈、咸鲜深厚，并且没有漂浮浮沫。
混合馅料。 用少量热汤润湿面包屑；稍微放凉后，与 Parmigiano、鸡蛋和肉豆蔻混合。
馅料应浓稠到可以搓成很小份，而不能湿软流动。

制作 anolini

揉面并静置意面面团。 将面粉和鸡蛋揉至光滑，约 8–10 分钟；包好静置 30 分钟。
面团应能擀得很薄而不会回缩。
擀两张面片。 擀出两张厚度相近的薄面片；在第一张面片上间隔放置小馅料丘时，第二张保持覆盖。
馅料小丘应足够小，并留出足够间距供切模操作。
封口并压出圆片。 盖上第二张面片，围绕每个馅料丘按压排出空气，再压出光滑的 2.8–3 cm 圆片。
边缘必须完全黏合，不能看到空气泡。

在高汤中煮熟

让清汤重新微沸。 取足量过滤后的上桌清汤，加热至安静微沸。
汤面应轻微颤动，不能剧烈翻滚。
煮 anolini。 分批加入 anolini，根据 sfoglia 厚度微炖 3–5 分钟。
意面边缘应柔嫩，馅心完全热透。
连同高汤上桌。 将 anolini 和清汤舀入预热的碗中，立即上桌。
圆片应保持完整，并能在清澈汤中自由浮动。

实用指导

Stracotto 肉汁

一些帕尔马配方会用浓缩 stracotto 肉汁丰富馅料；也可以按较简洁的官方配料表，只用 Parmigiano、面包屑、鸡蛋和肉豆蔻制作。

冷冻

将压好但未煮的 anolini 单层冷冻，冻硬后装袋；无需解冻，直接放入微沸清汤中煮。

高汤

传统“in terza”指由三种肉制作的清汤。这个家庭版本使用牛肉、禽肉和猪肉，同时保持操作实用。

常见问题排查

馅料漏出。 馅料太湿，或馅料丘周围残留空气。保持馅料浓稠，并在压模前从内向外排出空气。
汤很浑浊。 汤曾剧烈沸腾，或前段没有及时撇沫。应保持刚刚微沸并仔细过滤。
Anolini 吃起来太厚。 面片擀得不够薄。小直径 anolini 需要细薄的 sfoglia。

每份营养信息

每份量： 清汤中约 15 个 anolini
能量： 约650 kcal
碳水化合物： 60 g
蛋白质： 42 g
脂肪： 26 g
膳食纤维： 3 g
钠： 980 mg

营养估算会明显受汤中保留多少脂肪以及所用 Parmigiano 的影响。

过敏原与食品安全

含麸质、鸡蛋和牛奶。

熬汤前将生肉冷藏保存，并持续微炖至所有肉类完全熟透。

未立即食用的汤要装入浅容器快速冷却，并尽快冷藏。

常见问题

帕尔马 anolini 的馅料含肉吗？

帕尔马旅游资料明确将经典帕尔马馅料描述为以奶酪为主且不含肉，但某些版本可能用浓缩 stracotto 肉汁增香。

Anolini 是什么形状？

是小型光滑边圆片；帕尔马资料描述其直径约 2.8 cm。

什么是 brodo in terza？

一种由三种肉制作的传统清汤，用作 anolini 的上桌汤底。

最后提示

关键要点

成品： 小巧柔嫩的意面圆片包裹紧实的陈年奶酪馅，漂浮在清澈而咸鲜浓郁的三肉清汤中。
关键： 让馅料以 Parmigiano 为主，压出小而光滑的圆片，并且绝不能让上桌清汤剧烈沸腾。