准备25分钟

烹饪1小时5分钟

总计1小时35分钟

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Abbacchio alla cacciatora

罗马饮食资料把 abbacchio 视为罗马及拉齐奥具有代表性的羊羔肉做法。

这道 cacciatora 的风味核心是大蒜、迷迭香、醋和凤尾鱼，而不是番茄。

先把羊肉煎至上色形成基础风味，再用受控的加盖焖煮让肉变嫩。

凤尾鱼应完全融入酱汁，作用是增加鲜味，而不是让成品出现明显鱼味。

烹饪技法

三个关键点

分批煎至上色。 锅里过于拥挤会让羊肉出水蒸煮，削弱最后锅汁的风味。
控制醋的平衡。 醋应让锅汁更明亮，而不能压过其他味道。
让凤尾鱼完全溶解。 成品酱汁应鲜香，而不能有明显鱼腥味。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

羊羔肉

1.4 kg幼嫩羊羔肩肉和肋排块切成上桌大小
45 ml特级初榨橄榄油
8 g细海盐
2 g黑胡椒

Cacciatora 酱汁

4蒜瓣轻轻压裂
8 g新鲜迷迭香
120 ml干白葡萄酒
60 ml白葡萄酒醋
5凤尾鱼柳沥干
180 ml热水或清淡高汤

分步制作

制作步骤

把羊肉煎至上色

擦干并调味。 把羊肉表面拍干，用盐和黑胡椒调味。
外表应足够干爽，才能顺利煎出焦香。
分批煎至上色。 加热橄榄油，把羊肉分批在多个表面煎至深金褐色。
锅底应形成褐色焦化物，但不能烧焦。
加入香味食材。 把全部羊肉放回锅中，加入大蒜和迷迭香，煮1分钟。
迷迭香应释放香气，但不能焦糊。

焖煮

用白葡萄酒润锅。 倒入白葡萄酒，刮起锅底焦化物，同时把液体收至约一半。
明显酒精气味应变柔和。
加入少量液体。 加入热水或清淡高汤，盖锅并保持温和微沸35–45分钟。
羊肉应逐渐软嫩，同时仍保持完整形状。
翻动一两次。 烹煮过程中重新摆放羊肉块。
液体应保持浅层，不能变成一锅汤。

以 cacciatora 风格完成

把凤尾鱼与醋调匀。 把凤尾鱼在醋中搅压至大部分溶解。
混合物应咸鲜酸爽，并接近顺滑。
加入锅中。 把凤尾鱼醋汁淋在羊肉上，揭盖再微沸5–8分钟。
酱汁应乳化并薄薄裹住羊肉。
短暂静置。 取出迷迭香枝，上桌前静置5分钟。
锅汁应在软嫩羊肉周围变得稳定且有光泽。

实用指导

上桌

可配烤土豆、菊苣或硬壳面包。

凤尾鱼

它们是调味料；除非确有需要，否则不要省略，因为它们提供这道菜标志性的鲜味。

提前制作

加少量水温和复热；静置一夜后，醋味通常会更圆润。

常见问题排查

羊肉颜色不足。 锅里太拥挤，或煎之前肉表面没有擦干。
酱汁太酸。 再多微沸几分钟，并加入一勺热水。
酱汁有明显鱼味。 凤尾鱼没有完全溶解，或使用量过多。

每份营养信息

每份量： 1人份
能量： 约560 kcal
碳水化合物： 3 g
蛋白质： 48 g
脂肪： 38 g
膳食纤维： 0 g
钠： 720 mg

约值。

过敏原与食品安全

生羊肉保持冷藏。

整块羊肉中心温度至少达到63°C，并静置3分钟；焖煮块通常会超过这一温度。

剩余食物复热至74°C。

常见问题

这是番茄味的 cacciatora 吗？

不是。罗马羊羔肉版本以大蒜、迷迭香、醋和凤尾鱼为特征。

为什么要加凤尾鱼？

它会溶入酱汁，增加更深的鲜味。

可以用羊腿肉吗？

肩肉和肋排块更适合这里需要的湿润烹煮时间。

最后提示

关键要点

成品： 煎香软嫩的羊肉裹着有光泽的迷迭香锅汁，醋带来明亮酸度，凤尾鱼则提供隐约而深的鲜味。
关键： 先充分煎至上色，再温和焖煮，最后才加入醋与凤尾鱼的收尾调味。