Name: Ćufte u paradajz sosu
Prep time: 22 min
Cook time: 38 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 18 个肉丸，共 6 份
Cuisine: 塞尔维亚
Ingredients: 250 g 牛肉末，冷藏; 250 g 猪肉末，冷藏; 120 g 洋葱，切得很细; 10 g 大蒜，切末; 1 枚大鸡蛋; 50 g 干面包屑; 30 ml 巴氏杀菌牛奶; 10 g 细盐，分用于肉丸和番茄汁; 2 g 黑胡椒粉; 4 g 甜椒粉; 15 g 平叶欧芹，切细; 50 ml 葵花籽油，分用于煎制和番茄汁; 30 g 普通小麦面粉，分用于轻裹肉丸和番茄汁; 700 g 番茄 passata（过滤番茄浆）; 500 ml 水; 5 g 白砂糖

成品量 18 个肉丸，共 6 份

准备时间 22 分钟

烹饪时间 38 分钟

静置时间 20 分钟

食材 ↓

概览

Ćufte u paradajz sosu——番茄汁牛猪肉丸

Ćufte u paradajz sosu 是肉丸与番茄汁结合的塞尔维亚家常主菜。这里使用等量牛肉末和猪肉末，加入洋葱、大蒜、欧芹、甜椒粉和黑胡椒调味，再用鸡蛋、干面包屑和少量巴氏杀菌牛奶帮助成形。成品目标不是弹性很强的肉丸，而是能保持完整、内部仍柔软的结构。

决定口感的第一步发生在下锅前。肉馅如果像揉面一样长时间用力揉，会变得紧实而有橡胶感。只需拌到所有配料均匀、整体刚好能黏合，再放入 4 °C 或以下冷藏 20 分钟。这个短暂低温静置既让面包屑吸收牛奶，也让脂肪稍微变硬，更方便分成 18 个大小一致的肉丸。

煎制阶段只负责表面风味，不代表中心已经熟透。肉丸在中高火下煎到多个面变褐后，内部仍可能未达到安全温度。颜色、硬度和肉汁颜色都不能替代温度计。因此煎好后的肉丸转入番茄汁，在更温和的小火中完成中心加热。

番茄汁由番茄 passata（过滤番茄浆）、500 ml 水、少量糖和面粉构成。面粉在加入液体时要充分打散，避免产生生粉团。5 g 糖只用于缓和这一配方中的酸味，并不是把酱汁做甜。完成后的番茄汁应能包裹肉丸，但仍有足够流动性可以舀到配菜上。

最大肉丸的中心至少要达到 71.1 °C，这是肉末制品的温度要求。测量应插到真正中心，而不是靠外层褐色判断。达到要求后可以立即上桌，也可以按规定快速冷却后冷藏，日后再彻底加热。

实用提示

食用与提前准备每份按 3 个肉丸加约六分之一番茄汁分配。土豆泥是常见搭配，但不计入这里的营养数据。若要提前准备，最好完成整道菜后快速冷却再冷藏，而不是把调味后的生肉馅长时间放置。
保存与允许替换成品应在 2 小时内分装到浅容器，在 4 °C 或以下冷藏，3–4 天内食用；再次加热时中心达到 73.9 °C。500 g 牛肉末可以替代牛猪混合肉，但肉丸会更瘦、更紧实，牛肉味更明显，安全中心温度仍为 71.1 °C。50 g 干面包屑与 30 ml 牛奶也可换成 60 g 陈白面包配同样 30 ml 牛奶，口感会更松软但组织不那么均一。

食材

肉丸

250 g 牛肉末，冷藏
250 g 猪肉末，冷藏
120 g 洋葱，切得很细
10 g 大蒜，切末
1 枚大鸡蛋
50 g 干面包屑
30 ml 巴氏杀菌牛奶
10 g 细盐，分用于肉丸和番茄汁
2 g 黑胡椒粉
4 g 甜椒粉
15 g 平叶欧芹，切细
50 ml 葵花籽油，分用于煎制和番茄汁
30 g 普通小麦面粉，分用于轻裹肉丸和番茄汁

番茄汁

700 g 番茄 passata（过滤番茄浆）
500 ml 水
5 g 白砂糖

做法

拌馅、冷藏并塑形

拌肉丸馅将牛肉末、猪肉末、洋葱、大蒜、鸡蛋、面包屑、30 ml 巴氏杀菌牛奶、5 g 盐、黑胡椒、甜椒粉和欧芹放入大碗，约 12 分钟内拌到均匀黏合即可，不要长时间揉压。混合物应均匀、能黏合成团，但不能被揉成紧密肉泥。
冷藏肉馅盖好后在 4 °C 或以下冷藏 20 分钟。冷藏过程中保持生肉与即食食品分开。肉馅应变冷并更紧实，能较干净地塑形成球。
做成 18 个肉丸把冷藏肉馅分成 18 等份，用湿手或轻微抹油的手掌轻轻滚圆，约 10 分钟。18 个肉丸应大小相近，使中心加热速度接近。

煎香并在番茄汁中煮熟

煎肉丸宽口煎锅中以中高火加热葵花籽油，分批煎肉丸，总计约 10 分钟，多面形成褐色后转移到干净盘中；不要把这一阶段视为完全熟制。肉丸多个表面应已经上色，但此时不能当作中心已经熟透。
制作番茄汁火力降至中火，把配方中用于酱汁的面粉加入锅内，再逐步加入 700 g 番茄 passata 和 500 ml 水，一边加一边打散，加入 5 g 糖和剩余 5 g 盐，约 8 分钟煮到轻微沸腾。面粉应完全分散，番茄汁中不能有生粉团。
炖煮并测中心温度把肉丸和盘中肉汁放回深锅，部分盖上锅盖，以小火约 20 分钟，期间翻一次面。用食品温度计测最大肉丸的中心。最大肉丸中心必须至少达到 71.1 °C。

控制要点

肉丸在番茄汁中散开判断: 原因通常是肉馅太温或外层还没定型就频繁翻动；调整: 应先冷藏塑形，煎到表面固定，并等酱汁恢复轻微沸腾后再轻轻搅动。
肉丸太紧太硬判断: 原因通常是肉馅揉得过度；调整: 只拌到配料分布均匀、整体刚能黏合即可。

营养信息

每份量3 个肉丸加约六分之一番茄汁
热量390 kcal
碳水化合物24 g
蛋白质27 g
脂肪20 g
膳食纤维3 g
钠750 mg

营养数值为估算值，会随肉末脂肪比例、煎油残留和实际分份变化。

过敏原与食品安全

含鸡蛋、小麦／麸质和牛奶。面包屑因品牌不同还可能含芝麻或大豆，应查看标签并注意共用设备的交叉接触。

生牛肉末和猪肉末要与即食食品分开，20 分钟冷藏期间保持在 4 °C 或以下。

肉末制品中心必须用食品温度计确认至少达到 71.1 °C；外层颜色不能证明安全。

剩余食物应在 2 小时内于 4 °C 或以下冷藏，再次加热到 73.9 °C。

常见问题

为什么肉馅要先冷藏 20 分钟？

低温让脂肪更稳定，也让面包屑吸收牛奶，塑形时就不需要用力压实肉馅。

煎到表面褐色就可以吃了吗？

不可以。煎制只建立表面风味，最终仍要在番茄汁中继续加热，并用温度计确认中心 71.1 °C。

成品: 肉丸表面煎香，内部保持柔嫩，周围是能均匀包裹肉丸但仍可流动的番茄汁。

关键: 轻拌、短时冷藏、煎香和最终温度确认各有不同作用；不要用煎出的颜色替代中心温度。