Šnenokle 牛奶煮蛋白霜配香草蛋奶酱

Šnenokle：蛋白霜在热牛奶中轻煮，再配71 °C香草蛋黄奶酱冷藏

Šnenokle 是塞尔维亚常见的老式家庭甜点，名字带有中欧语言影响，但成品非常具体：白色蛋白霜团漂在淡黄色香草蛋奶酱中。这里不使用布丁粉，也不把蛋白放在水中煮；同一批牛奶先用于轻煮蛋白霜，之后再成为蛋奶酱液体的一部分。

蛋白霜必须先打到稳定。5个蛋白从软峰开始，逐渐加入60克砂糖，最终形成有光泽的硬峰。每次只舀不大的蛋白团放进接近沸点、但没有翻滚的牛奶中。火力过大会把表面冲散，内部也更难均匀定型。

牛奶总量为1000毫升，其中800毫升用于轻煮蛋白霜，剩下200毫升保持冷状态，与5个蛋黄、100克砂糖、10克香草糖和30克玉米淀粉搅成平滑液。蛋白霜全部取出后，热牛奶再逐步用于给蛋黄液升温，避免蛋黄突然遇高温结块。

蛋奶酱回锅后只用低火并持续搅拌，目标不是猛烈煮沸，而是让淀粉增稠、鸡蛋安全加热。温度计读数必须达到至少71 °C，同时蛋奶酱应能薄薄挂在勺背上。这个温度是食品安全控制，不能用“看起来够稠”来代替。

热蛋奶酱倒在蛋白霜四周和部分表面，稍微散热后盖好冷藏90分钟。成品达到4 °C冷藏状态时，奶酱会柔软定型，蛋白团仍然能保持独立轮廓。