Salčići：四次猪板油折叠、李子果酱夹心与糖粉

Salčići的酥层不是靠泡打粉，而是靠新鲜未炼制猪板油与面团反复叠层。这里的面团含鸡蛋和干白葡萄酒，猪板油必须去筋膜、细绞并保持低温。每次擀开、抹上四分之一猪板油、像书一样折叠，再回到冰箱，层次才会在烤箱中由水分和脂肪分隔开。

未炼制猪板油与成品猪油的质地不同。它在冷状态下更适合薄薄抹开，而一旦变得油亮、开始渗进面团，就应暂停操作并重新冷藏。四次30分钟冷藏不是可省略的等待，而是让脂肪重新变得结实、面筋松弛，避免下一次擀压时把层次揉成一体。

李子果酱必须浓稠，每个面团方块只放10 g。夹心过稀或过多都会从缝隙中跑出，黏住外层并阻碍起酥。折合时只需让接缝闭合，不要把切口边缘重重捏死，否则蒸汽难以把边缘层片撑开。

烘烤温度为200 °C，约30分钟。颜色和膨胀只说明酥皮质量，不能替代食品安全判断：这份配方使用的是细绞生猪板油，因此要用食品温度计确认代表性点心中心至少达到71.1 °C后再食用。

烤好后趁热裹上100 g糖粉，外层应浅金、干爽并能看到明显层片。当天食用可保持较脆的外壳；若超过当天，冷却后应放在4 °C或更低温度冷藏。

实用提示

食材

做法

和葡萄酒面团将500 g普通小麦面粉、1个大号鸡蛋、1个蛋黄、250 ml干白葡萄酒、5 g柠檬皮屑、5 g盐和8 g糖揉成光滑柔韧、仅轻微黏手的面团，约15分钟。
第一次抹板油把面团擀薄，在表面均匀抹上250 g冷藏细绞猪板油的四分之一，再像合书一样折叠。油脂应形成连续薄层，折好的面团包边缘整齐。
冷藏第一次折叠放入冰箱，在4 °C或更低温度冷藏30分钟。面团包应冷却，猪板油触感结实而不是油腻。
第二次折叠再擀开，抹第二个四分之一猪板油，折叠后冷藏30分钟。面团应保持完整，脂肪仍以独立层存在。
第三次折叠重复抹油和折叠，再冷藏30分钟。面团包继续保持低温和规则长方形。
第四次折叠用最后四分之一猪板油完成最后一次擀开和折叠，再冷藏30分钟。此时全部板油都应包入面团，整体结实。
保持低温待整形把折好的面团整理成方正形状，在4 °C或更低温度保持冷藏，直到可以干净切割而不会抹开脂肪。

实用提示

操作台温度会直接影响成败：若面团表面开始油亮，就延长冷藏而不是继续擀。果酱可以提前分成24份，缩短面团离开冰箱的时间。烤后先让蒸汽散出再覆盖，避免表面回潮。超过当天存放时，完全冷却后应在4 °C或更低温度冷藏。

控制要点

营养信息

以上为估算值，实际结果会随原料品牌、可食产量、液体保留量和分份大小而变化。

过敏原与食品安全

新鲜未炼制猪板油应来自受检供应来源，密封保持在4 °C或更低温度。把细绞板油按生猪肉处理：与即食食品分开，接触后洗手，并彻底清洁刀具、台面和容器。烘烤设定为200 °C，但必须用食品温度计确认代表性点心中心至少达到71.1 °C；表面变金黄和膨胀不能替代这个安全终点。

常见问题

可以做出另一种酥点，但炼制猪油的结构和含水量不同，不能把结果视为与这份猪板油层酥完全等同。

重压会把切开的层片压实，限制蒸汽把它们撑开。接缝只要足以包住浓稠果酱即可。

成品: 烤好的Salčići应有可见的蓬松层次、少量李子果酱夹心和覆着糖粉的浅金色干爽外壳。

关键: 最关键的是让新鲜猪板油始终保持冷而不出油。