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概览
Kiseli kupus：2.25%盐度的细切甘蓝控制发酵
Kiseli kupus在塞尔维亚既可以指整颗甘蓝桶腌，也可以指细切甘蓝发酵。这份家庭配方明确选择细切方式，因为小批量时更容易精确控制盐浓度、压实、浸没和发酵温度，而不会把整颗甘蓝工艺混进来。
盐必须称重：2000 g处理好的白甘蓝配45 g腌渍盐，也就是2.25%。盐分批揉进甘蓝丝后会把细胞水分拉出来。成熟到可装罐的第一信号是菜丝变得有光泽、柔韧，抓一把用力挤压时能挤出盐水。
装入食品级发酵容器时要边装边压，尽量排掉大的空气隙，并让盐水升到甘蓝之上。再用干净食品级压重物把所有菜丝压在液面以下。全程浸没不是美观要求，而是这类乳酸发酵的关键环境控制。
温度决定速度。在21 °C至24 °C范围内，至少保留504小时，也就是21天的被动发酵时间，并根据酸味和发酵状态继续到约3–4周。活跃阶段会出现气泡，盐水逐渐变酸，生青味转成干净酸甘蓝气味；完全发酵时气泡会明显减少。
时间本身不能证明安全。若出现持续腐败臭味、明显黏滑、腐烂组织或其他清楚腐败迹象，应整批丢弃，不通过加盐、加醋或加热补救。完全发酵后保持甘蓝浸没，并转入4 °C或更低温度冷藏，冷藏成为后续储存控制。