Ajvar 是巴尔干常见的红椒酱。这份塞尔维亚家庭做法先把 3 kg 红甜椒烤软、去皮，再冷藏沥水 8 小时，粗绞后与葵花籽油、葡萄酒醋、糖和盐慢慢收浓，成品浓稠、有光泽并保留烤椒香。
Ajvar 的主体是烤红椒，重点不是“加多少配料”，而是把水分管理好。甜红椒先在高温中烤到果肉真正变软、表皮大面积起泡焦斑，再利用余热焖一会儿，使皮更容易剥落。去皮后不水洗，可以减少烤香流失。
真正影响浓度的是随后的冷藏沥水。去皮果肉在 4 ℃或以下沥 8 小时，排掉大量游离水，后面的炉灶收浓会更快，也更不容易把烤椒味煮得单薄。粗绞保持细小颗粒感，不需要打成完全顺滑的泥。
宽而厚底的锅有利于蒸发。90 分钟慢熬中逐步加入 180 ml 葵花籽油，最后 20 分钟再加入醋、糖和盐。完成时，刮刀划过锅底会短暂留下清晰轨迹，边缘不再析出水圈，质地浓稠有光泽。
塞尔维亚另有受保护名称 Leskovački domaći ajvar，有独立的地理和生产规范。这里是一般家庭冷藏配方，不应作为该受保护产品销售或描述，也不是经过验证的常温罐藏方法。
预热并摆盘烤箱预热至 230 ℃，把整只红椒单层摆在带边烤盘上，约 10 分钟完成准备，避免拥挤。
烤到表皮起泡以 230 ℃烤 35–45 分钟，中途翻 1–2 次，直到表皮大面积起泡并出现黑斑，果肉明显变软。
焖软、去皮去籽趁热转入耐热碗并盖住，静置 20 分钟。随后约用 35 分钟剥皮、去蒂去籽，收集干净果肉，不要用水冲洗。
冷藏沥水把果肉放进漏勺，下面接碗，在 4 ℃或以下冷藏沥水 8 小时，直到果肉明显少水。
粗绞红椒将沥好的果肉粗绞或用食物处理机脉冲处理约 10 分钟，做到没有大片椒条，但仍有细微颗粒。
慢火收浓转入宽厚底锅，中小火煮约 90 分钟并频繁搅拌。逐步加入 180 ml 葵花籽油；最后 20 分钟加入 60 ml 葡萄酒醋、20 g 糖和 30 g 盐。煮到质地浓稠有光泽、刮刀能短暂露出锅底。
快速降温并冷藏分装到浅而干净的耐热容器，在 2 小时内降温并放入冰箱，在 4 ℃或以下保存。本配方不提供常温罐藏做法。
可作为烤肉、面包、奶酪和其他咸味食物的调味酱。75 g 只是营养计算基准，实际餐桌用量可以更少。
红椒可提前一天烤好、去皮，并在冰箱中完成 8 小时沥水，再进行最后收浓。
成品在 2 小时内冷藏，4 ℃或以下保存 3–4 天。需要更长时间可按份冷冻，并在冰箱中解冻。这里不提供室温储存或水浴罐藏指导。
数值为估算值，红椒本身含水量会明显改变最终产量和每份浓度。
所列食材本身不含常见主要受监管过敏原，但包装食材和共用设备仍需单独评估，不能据此作笼统“无过敏原”声明。
去皮红椒在 8 小时沥水期间必须保持在 4 ℃或以下。熟 Ajvar 应在 2 小时内降温冷藏，并在 4 ℃或以下保存 3–4 天。本配方不是经过验证的常温罐藏程序。
成品: 浓稠、油润有光泽，烤红椒味集中，刮刀划过锅底能留下短暂轨迹。
关键: 彻底烤软、长时间冷藏沥水和宽锅慢熬共同决定浓度。
