阿尔及利亚菜 · 热前菜 · 食谱
Bourek Laadjine肉馅酥饼，自制面团包成半月烤至金黄
laadjine指“面团”，区别于用dioul薄片制作的Bourek；这份版本以自制短酥面团包住熟碎牛肉馅，压出花边并烤成完整金黄半月。
类别： 热前菜/菜系： 阿尔及利亚/难度： 中等/总用时： 1小时35分钟
宽幅画面展示Bourek Laadjine与汤同桌；自制面团烤成均匀金黄，切面馅料松而不散。
Bourek Laadjine食谱的面团与封口
Bourek Laadjine食谱与薄皮油炸Bourek的最大区别就在名称中的laadjine，即“面团”。它不用现成dioul薄片，而是把面粉、细粗粒小麦粉、油、鸡蛋和水揉成可擀的面团，再包入熟肉馅，做成半月形。成品更接近酥饼或肉馅手派，外壳有厚度，边缘常捏出整齐花纹。
面团需要同时具备延展和酥松。细粗粒小麦粉增加轻微颗粒感与金黄色，普通面粉提供延展性，油脂限制面筋过度形成。水要逐次加入，揉到表面平滑即可；随后静置二十分钟，让面筋放松。若面团过干，封口会裂；过湿则烤后不酥。
正确面团擀到约2毫米时能被拿起而不破，折叠边缘不会回缩，也不会粘在台面。
馅料必须完全熟且冷却。碎牛肉与洋葱先炒到锅底干爽，中心温度至少71°C，再加入欧芹和少量肉桂、黑胡椒与甜椒粉。热馅会软化面团脂肪并产生蒸汽，容易在烤箱中撑开封口；过湿馅则会让底部发黏。
每个圆面片只放适量馅，边缘留出至少1.5厘米。折成半月后先用手指排出空气，再压紧边缘，最后用叉子或手指捏出花边。蛋黄液只刷表面，不流到切边，否则会粘住层次。烤盘预热不是必需，但烤箱必须充分达到200°C。
照片中的版本采用烘烤而不是油炸，表面颜色均匀、外壳完整，适合与chorba或鹰嘴豆汤同桌。出炉后静置八分钟，让肉汁重新分布；太早切开会让热蒸汽和馅汁冲出，底部也更容易回软。
冷馅进入松弛面团
食谱概览。 碎牛肉与洋葱炒熟至71°C，锅底水分收干后拌入欧芹并完全冷却。面粉、细粗粒小麦粉、油、鸡蛋、盐与水揉成柔软面团，静置20分钟。擀成12张约2毫米厚圆片，包入冷馅，排出空气并压紧半月边缘。表面刷蛋黄液，200°C烤25–30分钟至均匀金黄，出炉静置8分钟。
配料
自制面团
- 普通面粉 420克 — 提供延展性
- 细粗粒小麦粉 100克 — 增加颜色与轻微颗粒感
- 细盐 7克 — 加入面团
- 泡打粉 4克 — 只提供轻微松度
- 中性植物油 110毫升 — 揉入面团
- 全蛋 1个 — 室温
- 温水 150–180毫升 — 逐次加入
- 蛋黄 1个 — 与水调表面刷液
- 水 10毫升 — 调蛋黄刷液
碎牛肉馅
- 碎牛肉 600克 — 脂肪约15%
- 洋葱 2个 — 切细丁
- 大蒜 3瓣 — 切末
- 橄榄油 20毫升 — 炒馅
- 甜椒粉 1茶匙 — 温和型
- 肉桂粉 ¼茶匙 — 背景暖香
- 黑胡椒 ¾茶匙 — 现磨
- 盐 8克 — 按口味调整
- 欧芹 35克 — 切碎
分步做法
制作冷却肉馅
炒软洋葱
平底锅加橄榄油，中火炒洋葱8分钟至柔软微金黄。加入大蒜、甜椒粉、肉桂和黑胡椒炒20秒。
炒熟并收干牛肉
加入碎牛肉，用铲子打散，炒8–10分钟。肉馅中心至少71°C，锅底不再积水。加入盐和欧芹，摊到大盘完全冷却。
和面与静置
拌成柔软面团
面粉、细粗粒小麦粉、盐和泡打粉混合，倒入植物油搓匀。加入全蛋，再逐次加温水，揉6–8分钟至平滑柔软。
静置放松
面团盖住静置20分钟。按压后缓慢回弹，擀开时不明显回缩。
擀皮包馅
分成12份
面团分成12份，逐个擀成直径约15厘米、厚约2毫米的圆片，未操作部分始终盖住。
包成半月
每片中央放约65克冷馅，边缘留1.5厘米。对折前排出空气，边缘压紧，再用叉子或手指捏出连续花边。
刷蛋黄液
半月饼放铺纸烤盘，蛋黄与10毫升水打匀，只刷表面，不让液体流入封口。
烘烤
烤至均匀金黄
200°C上下火烤25–30分钟，烤盘中途转向。表面完整金黄、底部干爽，封口无渗汁。
静置上桌
出炉在烤盘静置8分钟，再移到网架或托盘。温热时配汤食用。
上桌、保存与调整
上桌方式
每人一至两个，配Chorba Frik、白鸡汤或鹰嘴豆汤。柠檬不是必需；清爽沙拉能平衡酥皮和肉馅。
保存与复热
烤熟后冷藏最多3天，以190°C烤箱复热8–10分钟至馅心74°C。未烤成品可冷冻1个月，直接从冷冻状态以190°C烤35–40分钟。微波会软化外壳。
四种可行调整
①碎牛肉换碎羊肉；②加入少量切碎绿橄榄；③加入炒干的西葫芦丁减少肉量；④改为油炸时把面团擀薄至1.5毫米，170–175°C每面炸2–3分钟。
厨师提示与设备
电子秤帮助均分面团与馅，擀面杖保证厚度，烤盘和网架让底面保持干爽。馅料一定冷却，边缘一定清洁无油，封口前一定排气；否则半月饼容易开裂。
每份营养估算
- 热量
- ≈ 330 kcal
- 碳水化合物
- ≈ 31 g
- 蛋白质
- ≈ 14 g
- 脂肪
- ≈ 17 g
- 膳食纤维
- ≈ 2 g
- 钠
- ≈ 430 mg
主要过敏原：麸质、鸡蛋。数值依据完整配料、可食用比例和所列份量估算；品牌、修整、吸油量与实际分份会带来差异。
面团有厚度，封口有余地，馅汁才会留在半月之中。
Bourek Laadjine把重点从薄皮油炸转向自制面团。面团静置到能顺畅擀开，肉馅收干并冷却，边缘排气后压紧，烤出的半月饼便能金黄完整、切面松散而不漏馅。
