阿尔及利亚 Merguez 辣香肠

Merguez 阿尔及利亚辣香肠属于整个马格里布都能见到的鲜香肠类型，本页按阿尔及利亚页面层级制作。它通常以羊肉、牛肉或两者混合，颜色来自哈里萨和红椒粉，而不是腌制肉类常用的亚硝酸盐。细长肠体适合快速煎烤，切开后应看到多汁的粗绞肉粒和均匀香料。

香肠是否多汁，首先由肉温和脂肪比例决定，其次才是烤架上的技巧。

肉脂比例直接影响口感。过瘦的肉馅在达到安全温度前就会发干，脂肪过多则烤时大量流失并使肠衣破裂。羊肩与牛肩组合能提供约 20% 左右脂肪，既保留羊肉特征，也让香肠具有稳定结构。所有肉块、绞肉机零件和搅拌盆都应保持冷却。

香料以哈里萨、甜椒粉、孜然、芫荽籽和葛缕子为骨架，蒜提供鲜明辛香。香料先与盐和冰水调匀，再拌入绞肉，分布更均匀。搅拌到肉馅发黏、能粘在手掌上，说明盐溶性蛋白已经形成网络；这一步能让切面紧实而不散。

羊肠衣适合做直径较细的 Merguez。灌装时保持饱满但不能绷紧，随后每 12–14 厘米扭成一节。肠衣内若有明显气泡，可用消毒针轻点排气。灌好后冷藏至少 2 小时，让香料融合并让表面稍干，煎烤时更容易形成均匀焦色。

鲜香肠必须完全熟透。平底锅或烤架使用中火，频繁转动，避免单面烧焦。中心温度达到 71°C 后即可离火，静置 3 分钟。用叉子反复刺孔会放走汁液；温度计从香肠末端沿长度插入中心，更容易得到准确读数。