阿尔及利亚料理 · 发酵平饼 · 厚锅烙制
Matlouh 粗麦平底锅面包高含水发酵，形成柔软大孔
细粗粒小麦粉与少量高筋面粉揉成柔软高含水面团，充分发酵后在厚底锅中低火烙熟，外层斑驳金黄，内瓤轻软并带不规则大孔。
分类： 扁面包/ 菜系： 阿尔及利亚/ 方法： 发酵后平底锅烙制/ 难度： 中等/ 总时长： 2小时15分钟
Matlouh 比 Kesra 更柔软、更具发酵气孔；低火慢烙让厚面包中心熟透，同时保留浅色而富弹性的内瓤。
背景、口感与技术重点
Matlouh 也写作 matloua 或 matloue，是阿尔及利亚常见的发酵粗麦面包。它与 Kesra 同样可以在平底 tajine 或厚锅上烙制，但结构更轻、更厚，内部常见不规则气孔。家中用它蘸 chorba、harira 和各种炖菜，也可以剖开夹入烤肉或蔬菜。图中的面包厚而柔软，切面有大孔，因此配方采用较高含水量和充分发酵。
Matlouh 的大孔来自湿软面团和温和整形，不是靠额外增加酵母。
细粗粒小麦粉负责面包的香气和淡黄色，高筋面粉只占四分之一，用于加强面筋支撑。若全部使用普通面粉，口感会更像白面包；若全用粗麦而揉面不足，气孔容易细密、饼体偏重。面团初期黏手是正常现象，先静置十五分钟再继续折叠，比不断加粉更有效。
第一次发酵完成后，面团要温和分割，不能把内部气体全部压掉。每份在撒有粗麦粉的布上轻轻收圆，再用指腹按成约二十三厘米圆饼。第二次发酵使饼坯变得轻盈，拿起时应有柔软颤动感。移动到锅中时需要托住整个底面，避免拉扯造成局部薄弱。
烙制使用中小火，每面约七到九分钟，并翻面两到三次。一次把第一面烙到很深再翻，会让外层过硬；多次翻面可以让热量逐渐进入中心。面包中心温度达到九十四至九十六摄氏度，侧边按下迅速回弹，便可出锅。短暂包布会使表皮柔化，正适合撕开蘸汤。
发酵与烙制——保住面团中的气体
食谱摘要。细粗粒小麦粉与高筋面粉混合，加入酵母、少量糖、盐、橄榄油和温水，形成柔软而略黏的高含水面团。静置和揉面后进行第一次发酵，再轻轻分成两份，按成厚圆饼并二次发酵。烙制时用厚底锅和中小火，多次翻面，让热量逐渐进入中心。中心达到九十四摄氏度以上、侧边回弹后出锅，包布十分钟即可切块。
食材与准确用量
面团
- 细粗粒小麦粉，450克 — 另备30克用于防粘
- 高筋面粉，150克 — 增加气孔支撑
- 温水，380至410毫升 — 约30摄氏度
- 即发干酵母，8克 — 约2½茶匙
- 细砂糖，15克 — 帮助发酵和上色
- 细盐，12克 — 约2茶匙
- 橄榄油，30毫升 — 加入面团
整形
- 细粗粒小麦粉，约30克 — 撒在布和面团表面
- 橄榄油，5毫升 — 薄刷锅面
分步制作方法
混合与第一次发酵
混合面团
450克粗粒小麦粉、高筋面粉、酵母和糖混合。加入380毫升温水与橄榄油，翻拌到没有干粉，再加入盐。
静置后揉面
盖住静置15分钟，让粗麦吸水。随后揉8至10分钟，或做4轮拉伸折叠；面团应柔软、有弹性且略黏，必要时补入余下水。
第一次发酵
面团放入轻抹油的碗中，盖住发酵60分钟左右，直到体积接近两倍、表面有细小气泡。
分割与第二次发酵
温和分割
工作台撒粗麦粉，倒出面团，不用力排气。分成2份，每份从边缘向下收拢成圆形。
按成圆饼
把面团放在撒粉棉布上，用指腹从中心向外轻按成直径约23厘米、厚约2.5厘米的圆饼。
第二次发酵
盖住发酵30至40分钟，直到饼坯明显变轻、指腹轻按后缓慢回弹。
厚锅烙熟
预热厚锅
铸铁锅或厚底平锅以中小火预热5分钟，薄刷5毫升橄榄油，使锅面均匀带油但没有积油。
分次翻面
托住一张饼坯放入锅中，先烙4分钟，翻面再烙4分钟。之后每2至3分钟翻一次，总计约14至16分钟，直到两面斑驳金黄。
检查熟度
中心温度达到94至96摄氏度，侧边按下回弹，底部轻敲有空响即出锅。另一张同法完成。
包布回软
面包先在网架放1分钟，再用棉布包住10分钟。切成每张6块，温热食用。
食用、保存、变化与试厨要点
食用方式与搭配
Matlouh 适合与鹰嘴豆汤、番茄羊肉炖菜、烤椒沙拉或橄榄油同食。剖开后可夹烤肉，但应在食用前才切开，避免内部水分过早散失。
保存与复热
室温密封保存1天。冷藏会迅速变硬，较好的办法是完全冷却后分块冷冻，最长2个月。复热时表面喷少量水，在180摄氏度烤箱加热8分钟，或平底锅加盖小火回热。
四种可行变化
一是用600克细粗麦粉完全替代高筋面粉，并把水增加约20毫升，气孔会更细；二是以100克活跃酸种替换4克酵母和50克水，发酵时间延长；三是用100毫升温牛奶替换等量水，内瓤更软；四是分成6个小圆饼，每个烙8至10分钟。
三条试厨经验
面团黏时先折叠，不要立即撒大量面粉。第二次发酵后的饼坯只能轻托，不能拉边。锅温过高时表面会在三分钟内变黑，应立刻离火降温。
所需器具
需要大碗或厨师机、电子秤、刮板、棉布、直径26至28厘米铸铁锅、宽锅铲、网架和即时读数温度计。没有温度计时，可用侧边回弹和底部空响共同判断。
每份营养估算
- 热量
- ≈ 210 kcal
- 碳水化合物
- ≈ 38 g
- 蛋白质
- ≈ 6 g
- 脂肪
- ≈ 3 g
- 膳食纤维
- ≈ 2 g
- 钠
- ≈ 390 mg
份量：1块（每张切6块）。主要过敏原：细粗粒小麦粉和高筋面粉都含麸质。营养值依据完整食材用量、可食部分和标准食物成分资料估算；品牌、修整、吸油、糖浆附着和实际分份会造成差异。
一张厚饼要在锅中形成轻盈内瓤，依靠的是水分、发酵和耐心翻面。
Matlouh 不追求薄脆，而是让粗麦面团保留蒸汽和气孔。减少整形时的压迫，再让厚锅以温和热量慢慢烙透，便能得到图中那种柔软而可撕开的结构。
