阿尔及利亚料理 · 粗麦糖浆糕 · 斋月甜点
Kalb el Louz 杏仁心甜糕粗麦糖浆浸润，夹肉桂杏仁层
中粗粒小麦粉、黄油和橙花水经过长时间吸水，夹入肉桂杏仁层，烤成深金色后浇入冷糖浆，静置到每块湿润而仍能整齐切起。
分类： 糖浆蛋糕/ 菜系： 阿尔及利亚/ 方法： 烘烤后浸糖浆/ 难度： 较难/ 总时长： 15小时30分钟
粗麦基底需先长时间吸水，烤后再以冷糖浆浸润；切块边缘完整、内部颗粒湿润而不流浆，才是合适状态。
背景、口感与技术重点
Kalb el Louz 也写作 qalb el louz，在阿尔及利亚常被称为 chamia，是斋月期间尤其醒目的粗粒小麦糖浆糕。名称常被解释为“杏仁之心”，既可指每块表面的整杏仁，也可指中间的杏仁夹层。图中的版本使用烤盘整形，切成长方块，中央有明显杏仁馅，表面烤到深金色并带糖浆光泽。
Kalb el Louz 的时间主要花在吸水和浸润；烤箱只完成上色与结构，不能替代这两个静置阶段。
这道甜糕最容易失败的地方是粗粒小麦的吸水。粗麦、糖、融化黄油、水和橙花水混合后不能像蛋糕糊那样立即烘烤，也不应大力揉搓。轻轻拌匀后覆盖冷藏十二小时，颗粒会缓慢吸收液体与脂肪。若省去静置，烤后中心常出现硬粒；若搅拌过度，基底会压实而失去松散颗粒感。
烤盘分两层铺入粗麦混合物，中间夹烤杏仁、糖、肉桂和橙花水。每层只需用湿手或勺背轻压到厚度均匀，不能压成紧实砖块。入炉前先划出二十块，并在每块中央按入一颗整杏仁。切线帮助热量进入，也让烤后重新分切时边缘不被撕裂。
糖浆与甜糕要有温差。这里提前煮好糖浆并完全冷却，热糕出炉后沿切线分次浇入。第一次吸收后再补第二次，避免液体浮在表面。至少静置两小时，最好过夜，粗麦才会把糖浆从边缘带到中心。最终切块应湿润、有颗粒，却能用铲子完整托起。
十五小时——吸水、铺层、烘烤、浸浆
食谱摘要。中粗粒小麦粉与糖、融化黄油、水、橙花水和盐轻轻混合，覆盖冷藏十二小时，让颗粒充分吸水。烤杏仁磨粗后与糖、肉桂和橙花水拌成夹层。粗麦混合物分两层铺入烤盘，中间放杏仁馅，预切二十块并各放一颗整杏仁。以一百八十摄氏度烤至深金，出炉后分次浇入完全冷却的橙花水糖浆，静置至少两小时再取块。
食材与准确用量
粗麦基底与夹心
- 中粗粒小麦粉，750克 — 颗粒过细会偏黏
- 细砂糖，350克 — 与粗麦混合
- 无盐黄油或 smen，180克 — 融化后降温
- 清水，120毫升 — 帮助粗麦吸水
- 橙花水，80毫升 — 50毫升基底，30毫升夹心
- 细盐，4克 — 平衡高甜度
- 烤杏仁，200克 — 粗磨作夹层
- 细砂糖，40克 — 加入杏仁夹心
- 肉桂粉，½茶匙 — 夹层用
- 整粒去皮杏仁，20颗 — 每块一颗
冷糖浆
- 细砂糖，600克 — 煮糖浆
- 清水，900毫升 — 保留足够流动性
- 柠檬汁，1汤匙 — 减少结晶
- 橙花水，30毫升 — 离火后加入
分步制作方法
前一晚吸水
混合粗麦基底
粗粒小麦粉、350克糖和盐混合。倒入融化黄油，用手指翻拌至均匀，再加入120毫升水和50毫升橙花水。只拌到没有干粉，不揉压。
冷藏静置
覆盖碗面，冷藏12小时。烘烤前取出回温30分钟，用手指轻轻松散结块。
糖浆与杏仁夹层
煮冷糖浆
600克糖、900毫升水和柠檬汁煮沸，转小火煮10分钟。离火加入30毫升橙花水，完全冷却。
调杏仁馅
200克粗磨烤杏仁与40克糖、肉桂和30毫升橙花水混合，质地应松散湿润，不成流动糊。
铺盘与烘烤
铺第一层
32×24厘米金属烤盘薄刷黄油。铺入一半粗麦混合物，用湿手轻压成均匀层，不要压实。
加入夹心和上层
均匀撒杏仁馅，再铺余下粗麦。抹平后划成4×5共20块，每块中央按入一颗整杏仁。
烤至深金
烤箱预热至180摄氏度。中层烤45至55分钟，边缘深金、表面均匀着色，中心无湿软塌陷即可。
分次浸浆
第一次浇浆
出炉立即沿原切线重新划开。先均匀浇入约三分之二冷糖浆，等待10分钟吸收。
补足糖浆
再把剩余糖浆分两次缓慢加入，每次等待约10分钟让表面液体被吸收。全部加入后室温静置至少2小时，最好过夜。
完整取块
沿切线切透，用薄铲从边缘开始取出。每块应湿润有光泽，仍能保持矩形。
食用、保存、变化与试厨要点
食用方式与搭配
Kalb el Louz 适合切成小块，配无糖薄荷茶、咖啡或清水。糖浆已提供充足甜度，不需要额外蜂蜜或糖粉。
保存与复热
室温阴凉处密封保存3天，冷藏可放7天。冷藏后食用前回温30分钟。可分块冷冻2个月，冷藏解冻；不建议高温复热，以免糖浆重新沸腾并使边缘变硬。
四种可行变化
一是省去中间杏仁层，只保留每块表面整杏仁；二是用核桃替换一半夹心杏仁；三是以玫瑰水替换糖浆中一半橙花水；四是使用更小而较深的烤盘，烘烤时间增加约10分钟，并以中心完全定型为准。
三条试厨经验
粗麦混合物只能轻拌，揉压会变密。糖浆必须完全冷却再浇热糕。第一次浇浆后等待吸收，再决定是否全部加入，粗麦品牌的吸液量不同。
所需器具
需要大碗、32×24厘米金属烤盘、电子秤、小糖锅、木勺、锋利刀、糕点刷、薄金属铲和网架。金属烤盘有助于边缘均匀变深金色。
每份营养估算
- 热量
- ≈ 460 kcal
- 碳水化合物
- ≈ 79 g
- 蛋白质
- ≈ 7 g
- 脂肪
- ≈ 14 g
- 膳食纤维
- ≈ 3 g
- 钠
- ≈ 80 mg
份量：1块。主要过敏原：主要过敏原为麸质、乳制品和杏仁。营养值依据完整食材用量、可食部分和标准食物成分资料估算；品牌、修整、吸油、糖浆附着和实际分份会造成差异。
深金表面、杏仁夹层和完全吸收的糖浆，来自两个静置阶段而非复杂装饰。
Kalb el Louz 的结构由粗麦颗粒决定。前一晚让它吸水，出炉后让它吸糖浆，烘烤只处在两者之间。时间给足后，切块会湿润、完整，并清楚显示杏仁之“心”。
