Baccalà alla Vicentina 维琴察风味鳕鱼

维琴察语境中的 Bacalà alla Vicentina 实际以风干鳕鱼 stoccafisso 为核心，而不是普通盐渍鳕鱼。干鱼首先在冷藏条件下用大量冷水复水约48小时，并频繁换水；若中心仍僵硬，可延长到72小时。只有鱼肉完全柔软后，才适合剖开去掉脊骨与细刺。

洋葱以低火慢慢炒软，不让它上色。盐渍沙丁鱼加入后会在油中化开，为酱汁提供咸鲜味，再拌入欧芹。鱼块只轻轻扑一层面粉，在浅而厚的锅中紧密排成单层，然后加入洋葱混合物、牛奶、磨碎的 Grana 或 Parmigiano、黑胡椒和剩余橄榄油。

真正的控制点是所谓“pipare”式慢煮：锅面只允许轻微颤动，约4.5小时内不能用勺子反复搅碎鱼块，只需偶尔转动或轻晃锅体。时间结束时，鱼应非常柔嫩，但仍能看见片状结构，乳白色酱汁则应融合成浓稠而不油水分离的状态。

最后45分钟可同时煮玉米糊。软玉米糊应浓稠顺滑，并能在勺子下形成柔软小丘。鱼离火后静置10分钟，先尝味再决定是否加盐。此菜在冷藏12–24小时后再温和复热也常有更融合的味道，但复热时仍应避免大力搅动。