Baccalà alla Lucana 卢卡尼亚鳕鱼

这道卢卡尼亚风格鳕鱼的两种椒呈现完全不同的质地。新鲜红、青甜椒和洋葱需要中火慢慢软化，保持条状和光泽；Peperoni cruschi 则是干甜椒，只在油里短暂接触热量，离锅冷却后才会变得脆。两者不能用同一种火候处理。

鳕鱼必须从“已经充分脱盐”的状态开始计算配方时间。若购买的是仍带大量盐分的盐渍鳕鱼，应在冷藏条件下浸泡约24–48小时并多次换水，厚块可能需要更久。正式烹调时，水只保持在沸点以下，避免剧烈翻滚把鱼肉打散。最厚处达到63 °C且能分成宽大湿润的鱼片即可。

新鲜甜椒用50毫升橄榄油与洋葱一起炒约12–15分钟，目标是柔软但仍能看出形状。盐要在尝过鱼和椒之后再决定是否加入，因为脱盐程度会明显影响最后咸度。剩余橄榄油用于 Peperoni cruschi，只需数秒并不断翻动，颜色略加深就立即离锅。

装盘时先把软甜椒围在鱼旁，再把带有干椒香气的温油淋在鱼上，捏碎一片脆椒撒在顶部，其余完整摆放。这样上桌的一刻，鳕鱼仍湿润，新鲜椒柔软，干椒则保留脆感。若需要复热，脆椒应在复热完成后重新添加。