安哥拉菜 · 鱼类主菜 · 食谱
Mufete 穆费特 整鱼炭烤配棕榈油豆和木薯 搭配酸辣洋葱汁
整鱼炭烤后与棕榈油豆、木薯、红薯、大蕉、木薯粉和酸辣洋葱汁组成安哥拉穆费特拼盘。
分类: 主菜>鱼类主菜/菜系: 安哥拉
整鱼位于拼盘中央，配菜分区摆放，酸辣洋葱汁为鱼和根茎提供清爽酸度。
Mufete 穆费特做法
Mufete 与罗安达海岸，特别是 Ilha de Luanda 的餐饮传统联系紧密。它不是单独一条烤鱼，而是一套结构明确的拼盘：整鱼炭烤，旁边有红棕榈油调味的豆子、煮木薯、红薯、大蕉、烤木薯粉 farinha musseque 和酸辣生洋葱汁。
穆费特的身份来自整鱼与多种配菜的共同呈现，而不是把所有食材混成一锅。
整鱼保留头尾和鱼皮，表面划口后以蒜、柠檬、盐和少量油调味。炭火要形成直接区和间接区。鱼先在较温和位置熟化，再到高温区让鱼皮焦香；最厚处达到63°C时离火，避免肉质发干。
豆子不需要大量汤。洋葱在红棕榈油中煮软，熟豆加入后以少量水慢煨，直到油和豆汁形成能附着在豆粒上的红橙色薄酱。木薯必须去厚皮并彻底煮熟，红薯与大蕉则分别控制时间，避免全部软烂。
molho cru 以薄切洋葱、醋、少量油和金敦戈组成。它提供酸度和生脆感，与烤鱼及淀粉质配菜形成对比。上桌时各部分分区摆放，客人可按需要把洋葱汁淋在鱼上。
做法
做法. 整鱼划口后用蒜、柠檬、油、盐和胡椒腌20分钟。豆子以红棕榈油、洋葱和少量水煨至浓润。木薯、红薯和大蕉分别煮熟，木薯必须中心完全柔软。洋葱、醋、油和辣椒拌成 molho cru。鱼先用间接火熟化，再以直接火烤脆鱼皮，最厚处达到63°C。宽盘中央放整鱼，周围分区摆豆子、根茎、大蕉、木薯粉和洋葱汁。
食材
整鱼
- 1.6千克清理好的整鱼，如鲭鱼或罗非鱼
- 4瓣大蒜，捣碎
- 30毫升柠檬汁
- 20毫升中性油
- 10克细盐
- 2克黑胡椒
豆子与配菜
- 700克煮熟棕豆，沥干
- 45毫升红棕榈油
- 250克黄洋葱，分两部分
- 800克去皮甜木薯
- 500克红薯
- 3根烹调用大蕉，约600克
- 120克 farinha musseque 或烤木薯粗粉
- 450毫升水
- 4克细盐
酸辣洋葱汁
- 150克红洋葱，薄切
- 60毫升白葡萄酒醋
- 30毫升中性油
- 1个金敦戈辣椒，切细
- 30毫升水
- 2克细盐
做法
调酸辣洋葱汁
红洋葱、醋、油、辣椒、水和2克盐拌匀，静置至少30分钟。
腌制整鱼
鱼两面各划三刀，抹上蒜、柠檬汁、油、10克盐和胡椒，冷藏20分钟。
煨棕榈油豆
一半黄洋葱在红棕榈油中煮软，加入熟豆和150毫升水，小火15分钟至汁液附着豆粒。
煮木薯和红薯
木薯以新水煮25至30分钟至中心完全柔软并去除硬芯；红薯另煮15至20分钟。
煮大蕉
带皮或去皮大蕉切段，煮12至15分钟至柔软但仍能保持形状。
烤整鱼
鱼先在间接中高火每面约8分钟，再移到直接火每面2至3分钟；最厚处达到63°C，鱼肉能成大片剥落。
组合拼盘
宽盘中央放整鱼，周围分区摆豆子、木薯、红薯、大蕉和木薯粉，酸辣洋葱汁单独或淋在鱼上。
上桌、保存与变化
上桌方式
每份应包含鱼肉、豆子、三种淀粉配菜、少量 farinha musseque 和洋葱汁。整鱼上桌后再分切，能保留鱼皮和肉汁。
保存与复热
鱼和配菜分别冷藏不超过2天。鱼复热至74°C即可，不应反复加热。生洋葱汁冷藏2天；木薯与大蕉复热时可蒸几分钟。
可行变化
- 整鱼可用鲭鱼、罗非鱼或其他适合炭烤的中等大小鱼。
- 没有炭炉时，可用230°C烤箱加上火烤完成鱼皮。
- 棕豆可换成白豆，但红棕榈油和洋葱比例不变。
- farinha musseque 缺少时可用无调味烤木薯粉。
厨师提示与器具
- 鱼皮擦干后再腌，烤架充分预热并涂薄油。
- 木薯煮水必须丢弃，不能用作酱汁。
- 两区炭火、鱼夹或宽铲、数口煮锅和大拼盘最实用。
每份营养估算
- 热量
- ≈ 790 kcal
- 碳水化合物
- ≈ 99 g
- 蛋白质
- ≈ 43 g
- 脂肪
- ≈ 25 g
- 膳食纤维
- ≈ 14 g
- 钠
- ≈ 780 mg
完整拼盘的1/6. 数值根据完整配方与标准食物成分数据估算；品牌、修整、吸油和分份会改变实际结果。
焦香整鱼、柔软根茎、红棕榈油豆和酸脆洋葱汁在同一盘中保持各自质地。
分别控制鱼、豆和根茎的火候，再在最后组合，是让穆费特完整而不凌乱的关键。
