Adana Kebap：手形香辣土耳其羊肉串

阿达纳烤肉是土耳其最知名的烤肉菜肴之一：将调味羊肉馅捏成细长条，手工塑形后串在宽大的金属烤肉签上，用炭火烤制而成。这道菜得名于阿达纳，这座位于土耳其南部的炎热城市以其独特的饮食文化而闻名，羊肉、辣椒、薄饼、生洋葱、烤辣椒以及酸咸的饮品（如沙尔加姆）都备受推崇。土耳其专利局已将阿达纳烤肉列为注册地理标志，注册号为65，注册日期为2005年2月8日，注册人为阿达纳商会。

受保护的描述十分精确。文化和旅游部指出，阿达纳烤肉选用当地饲养的羊肉，去除筋膜和筋膜后静置，用手剁碎，拌入羊尾油、红辣椒和盐，然后涂抹在宽铁签上，用橡木炭烤制。同一来源还提到，绿色沙拉和配菜也是全套服务的一部分。

家庭厨房并非总能完全复刻正宗的阿达纳烤肉方法。阿达纳地区的羊肉、真正的库伊鲁克烤肉刀、一把厚重的齐尔赫刀以及一把长长的开放式烤肉架，在土耳其以外的地方并非日常用具。这道食谱保留了这道菜的精髓，同时又使其易于家庭烹饪：肥美的羊肉馅是主要食材，可选的羊油碎末能使肉馅更加紧实，短暂的揉捏能形成粘稠的蛋白质结构，使肉更容易粘附在宽大的烤肉签上。Serious Eats网站指出，在羊肉馅中加入盐有助于形成弹牙的口感，而扁平的金属烤肉签则能更好地传递烧烤时的热量。

味道直接，以肉香为主。正宗的阿达纳烤肉首先尝到的是羊肉的鲜美，然后是辣椒、烟熏、咸味和甜美的焦香。各种调味料的味道不应过于浓烈。红辣椒带来辛辣和鲜艳的色彩；漆树洋葱带来一丝酸爽；烤番茄和甜椒则以甜味和烟熏味柔化了整体口感。薄脆饼（Lavaş）能吸收肉汁，与肉一起加热，使每一串烤肉都成为一道丰盛的菜肴，而不仅仅是一串烤肉。

这个版本是为炭火烤架设计的，但也包含燃气烤架的烹饪方法，方便有需要的厨师。混合物在塑形前需要冷却，这个虽小但很实用的步骤可以使脂肪凝固，并降低肉从烤串上滑落的风险。宽扁的烤串仍然是最佳选择，但食谱也提供了烤箱烤制的备选方案，以方便没有户外烹饪空间的家庭。成品肉质浓郁、香辣可口，结构紧实，足以满足周末餐桌的需求，同时又不会过于油腻，可以反复烹饪。

阿达纳烤肉天然不含乳制品和坚果。只有搭配拉瓦什饼或皮塔饼时才含有麸质，因此，如果搭配无麸质的薄饼或米饭，这道菜就适合麸质过敏者食用。肉馅可以提前几个小时准备，洋葱、欧芹、辣椒和西红柿也可以在生火前准备好。这样的烹饪顺序非常适合这道菜：最后快速烤制，上桌时分量十足，而且烤肉串和面包之间无需长时间等待。

Adana Kebap：手形香辣土耳其羊肉串

食谱来自 旅行小帮手课程： 主要的困难： 中等的

份量

6

份量

准备时间

30

分钟

烹饪时间

12

分钟

卡路里

520

千卡

总时间

42

分钟

这道阿达纳烤肉串食谱能做出鲜嫩多汁、香辣可口的土耳其羊肉串，肉质略带嚼劲，带有烟熏焦香和清爽的辣椒辣味。将羊肉与盐、红辣椒片、阿勒颇辣椒或乌尔法辣椒以及可选的羊油混合，冷却后压紧在宽烤串上，用高温烤制约10-12分钟。搭配温热的拉瓦什奶酪、漆树洋葱、欧芹、烤番茄和烤青椒，即可享用。这道食谱非常适合周末烧烤、家庭聚餐，或者搭配沙拉和腌菜，作为土耳其风味的佐餐。这道食谱注重精准的调味，而非过度调味，以羊肉本身为中心，同时清晰地展现了羊肉的质地、形状、烹饪温度和熟度。

原料

• 阿达纳烤肉

• 900 克羊肉馅，脂肪含量 20%——肥羊肉赋予烤肉串多汁的口感和浓郁的风味。

• 100 克羊尾脂肪或羊脂肪，切碎——可选，但更接近阿达纳风味；如果没有羊脂肪，可以用少量冷藏的牛肉脂肪代替。

• 12 克细海盐——约 2 茶匙；有助于给肉调味并使混合物粘合。

• 2 汤匙土耳其红辣椒片（pul biber）——赋予辣味、色泽和淡淡的果香。

• 1 汤匙阿勒颇辣椒或乌尔法辣椒——增添更深的辣椒风味；如果需要，可以使用温和的辣椒粉，再加一小撮辣椒粉。

• 1 茶匙甜椒粉——增添色泽，不刺激辛辣味。

• 1 个小红甜椒，80 克，切碎并挤干水分——增加甜味和红色；必须去除多余的水分。

• 1 小瓣蒜，磨碎——可选；少量使用，使羊肉保持在中心位置。

• 2 汤匙冰水——有助于揉面时面团成型。

• 1 汤匙中性油 — 必要时，用于轻轻涂抹双手和烤架。

• 用于服务

• 6 张拉瓦什薄饼或薄皮塔饼——在烤肉串烤制的最后 1 分钟放在烤肉串上加热。

• 2 个中等大小的番茄，对半切开——烤至起泡变软。

• 6 个长青椒——土耳其 sivri biber 是理想之选；温和的阿纳海姆辣椒也很好用。

• 1 个大红洋葱，切成薄片——这是漆树洋葱沙拉的基础。

• 1 汤匙磨碎的漆树粉——给洋葱带来酸涩的、类似浆果的酸味。

• ½ 茶匙细海盐——使洋葱变软。

• 1 杯平叶欧芹叶——清新爽口，与浓郁的羊肉形成鲜明对比。

• 1 个柠檬，切成楔形——用于餐桌上的清新调味品。

• 腌青椒或意大利小辣椒（可选）——为烤肉增添辛辣风味。

方向

• 准备肉馅
• 将羊肉、羊油、搅拌碗和烤串放入冰箱冷藏 20 分钟，直到羊油变硬变冷。
• 将羊肉末、羊油碎、盐、pul biber、阿勒颇辣椒或乌尔法辣椒、辣椒粉、挤干的红辣椒、大蒜和冰水放入一个大碗中混合。
• 用手或立式搅拌机桨低速揉捏混合物 3-4 分钟，直至混合物看起来粘稠、有凝聚力且略带光泽。
• 盖上碗，冷藏 30 分钟，让脂肪凝固，盐分与肉融合。
• 烤肉串
• 将肉馅分成 6 等份，每份约 165-170 克。
• 用略微湿润的手将每一份肉馅压到宽而扁平的金属烤肉签上，形成一个长约 2.5-3 厘米宽、厚度均匀的烤肉串。
• 用手指在肉的表面捏出浅浅的纹路，这样可以使边缘更容易上色，并有助于肉均匀受热。
• 烤肉串
• 将木炭烤架加热至炭火表面覆盖一层灰烬，温度很高；将手放在烤架上方 10 厘米处，2 秒钟内应该能感觉到强烈的热度。
• 如果使用烤架，请在烤架上轻轻刷一层油，然后将烤串放在烤架上直接加热，烤串之间留出一些空隙。
• 将烤肉串烤 10-12 分钟，每 2-3 分钟翻面一次，直到外表呈棕色斑块状，中心温度达到 71°C（羊肉馅）。
• 将西红柿和辣椒放在肉旁边烤 5-8 分钟，翻面烤至起泡、变软并略微焦黑。
• 在烤肉串烤制的最后1分钟，将拉瓦什面包放在烤肉串上加热，使面包变软并吸收羊肉汁。
• 制作漆树洋葱并上菜
• 将切好的洋葱与漆树粉和盐拌匀，静置 10 分钟至略微变软。
• 上菜前将欧芹拌入洋葱中，保持香草的新鲜鲜亮。
• 将每份烤肉配上温热的拉瓦什饼、烤西红柿、烤辣椒、漆树洋葱、柠檬角和腌辣椒。
• 肉鸡饲养法
• 将成型的烤肉串放在铺有锡纸、涂有少量油的带边烤盘上，在距离热源 10-12 厘米处烤 8-10 分钟，翻面一次，直至烤至棕色并完全熟透。

提示、故障排除和变化

• 食用建议及搭配
  阿达纳烤肉应趁热享用，搭配温热的拉瓦什饼、烤番茄、烤青椒、苏玛克洋葱、欧芹和柠檬。浅盘比深盘更合适，因为面包可以放在烤肉下面，吸收肉汁。推荐的配菜包括牧羊人沙拉、埃兹梅（一种印度酸奶酱）、腌辣椒、保加利亚小麦饭，或者喜欢清凉口味的食客可以选择原味酸奶。经典的软饮是艾兰（一种酸奶饮料）；而沙尔加姆（一种酸辣饮料）则适合喜欢咸酸口味和辣椒辣味的人。
• 储存和重新加热
  煮熟的烤肉串可放入密封容器，置于冰箱冷藏保存最多3天。食用前，可用一汤匙水，加盖在平底锅中，以中低火轻轻加热；或放入预热至160°C的烤箱中加热8-10分钟，直至完全热透。微波炉加热需短时间加热，但口感会变硬。未煮熟的肉馅可冷藏保存最多24小时，烤制前再塑形。冷冻保存效果更佳：将肉馅分装后紧紧包裹，冷冻保存最多2个月，食用前一晚置于冰箱冷藏室解冻即可。
• 变化与替代
  如果想做无麸质版本，可以将烤肉配米饭、烤洋葱和无麸质薄饼。如果想做更快捷的晚餐版本，可以将混合物捏成小饼，在铸铁煎锅中每面煎3-4分钟，然后配洋葱和沙拉食用。如果想做口味更温和的家庭式烤肉，可以将辣椒粉的用量减半，并增加甜椒粉的用量。如果想尝试应季口味，可以将烤肉配烤茄子、成熟的夏季番茄和新鲜薄荷，以及欧芹。
• 厨师小贴士
  冷肉更容易塑形，也不容易从烤串上脱落。盐必须充分拌入肉中，直到混合物变得粘稠；拌得不够的烤肉串容易开裂或从烤串上掉下来。烤架应该保持高温稳定，而不是明火，因为滴落的油脂会在中心熟透之前就把表面烤焦。
• 所需设备
  一个大搅拌碗、厨房秤、锋利的刀、砧板、宽扁的金属烤串、炭烤炉或燃气烤炉、夹子、速读温度计和带边托盘是主要工具。宽扁的烤串最为重要，因为它们能牢牢固定住肉，并将热量传导至肉的中心。厚重的铸铁烤盘或适用于烤箱的烤盘可以代替户外烧烤炉，但木炭烤出来的味道最接近。如果手工搅拌不方便，可以使用带搅拌桨的立式搅拌机均匀地揉捏肉馅。